L ỜI NĨI ĐẦU
2.1.2.Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Chọn nguyên liệu Sả
Đối với nguyên liệu Sả chọn tép Sả sao cho cân đối và để sau này khi cắt Sả xong thì tép Sả cĩ khối lượng nằm trong khoảng từ 15 đến 20 gram và tép Sả phải được tươi, xanh, khơng bị úa vàng để cho Sả tạo mùi thơm cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này dùng tép Sả cĩ khối lượng là 15gram.
2.1.2.2. Tinh bột
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu cĩ trong củ, trong thân cây và lá, bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau nhiều về tính chất lý học và hố học. Tinh bột cĩ tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho sản phẩm khơ và mất đi tính đặc trưng, để nghiên cứu sản
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc
Trạng thái:
Tự nhiên Sau luộc chín
Mùi:
Mùi tự nhiên Sau khi luộc chín
Vị (sau khi luộc)
Vỏ biến màu nhẹ, khơng sáng bĩng, thịt khơng cĩ đĩm đen.
Long đầu, gẩy đốt, vở gạch, thịt bạc màu nhẹ. Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc đàn hồi.
Tanh tự nhiên, cho phép cĩ mùi khai nhẹ. Mùi kém thơm.
phẩm này thì dùng bột bắp:
Bảng 6: Yêu cầu kỹ thuật của bột bắp trong chế biến thực phẩm:
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
- Trạng thái
- Màu sắc - Mùi vị
- Hàm lượng ẩm
- Tro khơng tan trong acid
Bột bắp phải mịn khơng lẩn tạp chất, hạt bột phải nhỏ hơn 0,1mm
Màu trắng hay vàng nhạt khơng bị đen Mùi đặc trưng của bột khơng cĩ mùi vị lạ <11%
< 6g/kg
Để đáp ứng được nhu cầu kỹ thuật trên nên đã sử dụng bột bắp do cơ sở Tài Ký sản xuất, cĩ các chỉ tiêu về kỹ thuật như sau: Độ ẩm 5%, hàm lượng amilopectin và amiloza là 25%.
2.1.2.3. Đường
Trong chế biến thực phẩm ta thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường vàng. Yêu cầu đường phải tốt, khơng cĩ vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99% lượng nước nhỏ hơn 0,2%, khơng cĩ tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời khơng bị vĩn cục
Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong chế biến thực phẩm theo TCVN (1695-87)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Mùi, vị Màu sắc
Dạng tinh thể tơi, khơ, khơng vĩn cục. Vị ngọt khơng cĩ vị lạ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Màu trắng ĩng ánh.
Đường sử dụng trong thí nghiệm này cĩ các thơng số kỹ thuật sau: Hàm lượng saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lượng đường khử là 0,08% và đường này do Cơng ty đường Biên Hồ sản xuất.
2.1.2.4. Natri glutamat (bột ngọt):
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín. Natri glutamat là muối của axit glutamic một axit quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, cĩ vị ngọt của thịt, hơi mặn, cĩ khả năng hoà tan trong nước. Natri glutamat tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
Bảng 8: Chỉ tiêu về bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm theo TCVN (1459-74)
Các chỉ tiêu Mức chất lượng + Cảm quan .Trạng thái . Màu sắc . Mùi vị + Hố học . Hàm lượng nước . Độ PH của dung dịch . Hàm lượng natri glutamat . Hàm lượng NaCl
. Sắt
Khơng vĩn cục, dể tan trong nước, dạng bột Trắng lấp lánh Thơm khơng cĩ vị lạ < 0,14% 6,5-7% >85% 18% <0,05%
Natri glutamat (bột ngọt) sử dụng trong thí nghiệm này là Aji Ngonmoto, hình dạng bột ngọt là hạt mịn và cĩ 94% hàm lượng natri glutamat.
2.1.2.5. Muối ăn (NaCl)
Đây là chất vị quan trọng nĩ tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt cĩ từ 95% NaCl trở lên, khơng cĩ tạp chất và độ ẩm khơng quá 0,5%. Trong muối khơng tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu muối cĩ tồn tại thì khơng quá 2,5%.
Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot cĩ hàm lượng NaCl là 97% và độ ẩm là 0,5 % và do Cơng ty muối Miền Nam sản xuất.
2.1.2.6. Tiêu
Trong tiêu cĩ 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu cĩ 5 đến 9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi. Piperin và chaxi là 2 ankaloit cĩ vị cay hắc làm cho tiêu cĩ vị cay. Trong tiêu cịn cĩ 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Tiêu cịn kích thích tiêu hố, ăn ngon miệng.
Bảng 9: Các chỉ tiêu đánh giá Tiêu theo TCVN 5387-1994
Chỉ tiêu Mức chất lượng + Cảm quan: . Trạng thái . Màu sắc . Mùi vị + Vi sinh: + Chỉ tiêu hố học: . Hàm lượng ẩm (%) . Chất khơng bay hơi . Tinh dầu bay hơi . Hàm lượng Piperin . Tro tổng số
Tơi, mịn, khơ khơng lẩn tạp chất cở hạt <0,2mm Bột tiêu đen cĩ màu xám
Vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng, khơng cĩ mùi vị lạ Khơng cĩ nắm mĩc, sâu mọt 1,0 >= 6 >= 1 >= 4 <6
Tiêu dùng trong thí nghiệm này là tiêu sọ cĩ các thơng số kỹ thuật sau: Hạt tiêu cĩ kích cở 1,5mm, hàm lượng ẩm 0,8%, hàm lượng Piperin là 6%, tinh dầu bay hơi là 1,5%. Do Cơng ty lương thực thực phẩm Miền Nam sản xuất.
2.1.2.7. Tỏi
Trong tỏi cĩ ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin. Đây là hợp chất sunfua cĩ tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn cĩ hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi khơng những thơm ngon mà cịn bảo quản được lâu. Tỏi được chọn phải nguyên vẹn, khơng bị sâu mọt, khơng lẩn tạp chất.
2.1.2.8. Hành
Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100gram hành tươi cĩ tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoit. Ngồi ra trong hành cịn cĩ muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu và Pitonxit. Hành vừa cĩ tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại cĩ tác dụng bảo quản. Hành được dùng trong thí nghiệm này phải tươi, khơng bị úa lá hay vàng lá, gốc hành cĩ vỏ màu trắng.