IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
6. Kỹ thuật làm chín cà chua xanh:
Có thể làm chín cà chua bằng một số kỹ thuật đơn giản như sau:
a.Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao như lá cây của
Gliricidia sepium và Samanea saman, hoặc những quả đã chín, đang chín. Những nguyên liệu này thường được sử dụng với lượng thích hợp là 10% trọng lượng quả (cứ 10 kg quả, thì sử dụng 1 kg nguyên liệu thực vật này), trộn lẫn với quả trong một buồng kín 2-3 ngày, sau đó đưa quả ra khỏi phòng và để chín tự nhiên trong điều kiện thoáng.
b.Sử dụng dung dịch Etan (chế phẩm thương mại là Ethrel giống với ethylene dạng lỏng) ở nồng độ 2500-5000 ppm, nhúng trong 5 phút.
c. Sử dụng đất đèn (CaC2), cho một lượng ít vào đống quả giữ trong phòng nhỏ, nền nhà và khối cà chua phải được phủ kín bằng bao tải trong 2 ngày để acetylene giải phóng ra từ đất đèn khi nó phản ứng với nước, sau đó bao tải chắn được dỡ đi, để quả chín. Trong một vài trường hợp, quả được chứa trong thùng chứa lớn, sau đó đất đèn được đưa vào trong một túi nhỏ, phủ kín trong 2 ngày. Khoảng 0.25-0.5 kg CaC2 được gói trong giấy báo và để trong một sọt tre 80 kg. Quả xanh sẽ chuyển sang có màu đỏ sau 1 ngày từ khi xử lý, trong khi để chín tự nhiên thì phải mất 6-7 ngày. Cần chú ý rằng phản ứng của CaC2 và nước sẽ sinh ra acetylene là một phản ứng toả nhiệt, vì thế không xử lý trong thời gian kéo dài vì sẽ dẫn đến tổn thương nhiệt của quả, và dù quả chín cũng chỉ đạt được màu cam hoặc vàng, thay vì màu đỏ.
Ở các nước nhiệt đới thì cải thiện sự chín rất quan trọng, ví dụ như Lào, Việt Nam và Cambodia, nơi mà điều kiện nhiệt độ cao là chủ yếu, thuờng dao động từ 27 – 320C, không thuận lợi cho sự hình thành màu đỏ của quả cà chua. Nhiệt độ chín tối ưu để cho giá trị cảm quan tốt và chất lượng dinh dưỡng là
của quả cà chua là do carotenoid, lycopene, được tổng hợp ở nhiệt độ khoảng từ 13 – 250C. Cao hơn khoảng nhiệt độ này sẽ cho màu vàng cam hoặc vàng nhạt, vì β- carotene được tổng hợp nhiều hơn, trong khi thấp hơn khoảng nhiệt độ đó thì quả có thể bị tổn thương lạnh (không chín được, hoặc bị nâu hóa bề mặt).
TÀI LIỆU THAM THẢO:
1. Tài liệu tập huấn bảo quản cà chua AVRDC-ADB RETA 6208. 2. Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Nhà xuất
bản Đại học quốc gia Tp.HCM, năm 2008.
3. Giáo trình bảo quản chế biến nông sản, Nguyễn Mạnh Khải, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, năm 2005.
4. Tomato with Delayed Ripening gene.
5. http://www.scribd.com/doc/29133323/Tong-Quan-Ve-CA- Chua.
6. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=45&LangID=1&tabID=5&NewsID=861.