5. Điểm mới của đề tài
3.1.2. Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang nho
3.1.2.1. Qu n sát ìn dạn tế bào tr n k n ển v qu n ọ
Để tiến hành quan sát hình dạng tế bào trên kính hiển vi quang học chúng tôi tiến hành phương pháp nhuộm kép 3 mẫu nấm men N1, N2 và N3.
Kết quả quan sát ta thấy, tế bào nấm men có hình ovan hoặc hình trứng. Trong đó mẫu N1 có kích thước tế bào lớn nhất.
Hình 3.1. Mẫu hình dạng tế bào của chủng nấm men N1 quan sát dưới kính hiển vi quang học với độ phóng đại 1000 lần
3.1.2.2. Xá ịn oạt n m n mẫu n m m n N1, N2, N3 bằn p ơn p áp ân trọn n bìn
Cách tiến hành: Các mẫu nấm men N1, N2 và N3 được lên men ở môi trường lên men (MT3) trong các bình lên men có dung tích 100ml với hàm lượng đường ban đầu là 250g/l, hàm lượng men giống ban đầu 10%, pH: 4, nhiệt độ 26 - 280C. Sau 48h, đem cân trọng lượng bình ban đầu sau đó mở
23
nắp bình lên men, tiếp tục đem cân trọng lượng bình thấy trọng lượng bình giảm đi. Đó chính là lượng CO2 sinh ra trong quá trình lên men. Lượng CO2
sinh ra càng nhiều thì trọng lượng bình càng giảm, chứng tỏ hoạt lực lên men càng cao. Kết quả thu được ở bảng sau:
Bảng 3.1. Hoạt lực lên men của các chủng nấm nem sau 48h
Chủng nấm nem N1 N2 N3
Lượng CO2 (g) 2,10 ± 0,2 1,85 ± 0,2 1,90 ± 0,2
Qua bảng 3.1 ta thấy chủng N1 có lượng CO2 thoát ra nhiều hơn chủng N2 và N3, chứng tỏ chủng N1 có hoạt lực lên men mạnh nhất.
3.1.2.3. K ả năn n m n n
Các chủng nấm men được cấy vào môi trường dịch nho và bổ sung đường với hàm lượng đường 250g/l, pH: 4, nhiệt độ 26 - 280
C, số lượng giống ban đầu 3,5×106 TB/ml. Xác định các chỉ tiêu cần thiết thu được kết quả ở bảng 3.2
Bảng 3.2. Khả năng lên men của các chủng nấm men trên môi trường lên men
Chỉ tiêu đánh giá Chủng nấm men
N1 N2 N3
Đường tổng số (g/l) 250 ± 0,2 250 ± 0,2 250 ± 0,2 HL đường sót (g/l) 3,4 ± 0,2 5,35 ± 0,2 4,86 ± 0,2 HL cồn (%V) 11,20 ± 0,2 9,90 ± 0,2 10,40 ± 0,2
HS lên men (%) 87,10 76,20 82,30
Qua bảng 3.2, chúng tôi nhận thấy chủng nấm men N1 có hàm lượng đường sót thấp nhất, hàm lượng cồn và hiệu suất lên men cao nhất sau đó đến chủng N3 và N2.
24
3.1.2.4. K ả năn n m n ở á ộ pH k á n u
Để xác định khả năng lên men của các chủng lên men ở các độ pH khác nhau, chúng tôi tiến hành lên men trong các bình tam giác 100ml, với hàm lượng 250g/l, pH: 4, nhiệt độ 26 - 280
C, số lượng giống ban đầu là 3,5×106 TB/ml. Với các độ pH: 3; 3,5; 4; 4,5; 5. Xác định lượng CO2 thoát ra sau 48h, kết quả ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Khả năng lên men ở các độ pH khác nhau
STT Chủng Độ pH
3 3,5 4 4,5 5
1 N1 ++ +++ ++++ ++++ ++++
2 N2 + + +++ ++ ++
3 N3 + ++ ++++ ++++ +++
Trong đó: ++++: Hàm lượng CO2 được tạo ra > 32 g/l dịch lên men +++: Hàm lượng CO2 được tạo ra từ 16 ÷ 24 g/l dịch lên men ++: Hàm lượng CO2 được tạo ra từ 8 ÷ 16 g/l dịch lên men +: Hàm lượng CO2 được tạo ra < 8 g/l dịch lên men
Từ kết quả thu được cho thấy rằng: các chủng đều có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng pH từ 4 - 4,5. Chủng có hoạt lực lên men mạnh nhất là N1 tiếp sau là N3 và N2.
3.1.2.5. K ả năn kết ắn
Hòa sinh khối nấm men thu được vào dung dịch đệm axetat rồi lắc trên máy lắc với tốc độ 200 vòng/phút thời gian 3 - 5 phút và để lắng 15 phút. Chúng tôi thu được kết quả ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Khả năng kết lắng của ba chủng nấm men
Tên chủng N1 N2 N3
25
Theo kết quả ở bảng trên, chúng tôi nhận thấy chủng có khả năng kết lắng tốt nhất là N1, tiếp theo là các chủng N3 và N2.
3.1.2.6. K ả năn tạo ơn t ơm và ộ tron sản p ẩm
Sau khi kết thúc lên men được 30 ngày, chúng tôi tiến hành xác định khả năng tạo hương thơm bằng phương pháp cảm quan và xác định độ trong sản phẩm ở OD 600 ml. Chúng tôi thu được kết quả dẫn ra ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Khả năng tạo hương thơm và độ trong sản phẩm
STT Chỉ tiêu đánh giá Chủng
N1 N2 N3
1 Độ đục (OD) 0,032 0,12 0,08
2 Hương thơm Thơm Ít thơm Thơm
Qua bảng 3.5, chúng tôi nhận thấy chủng N1 có độ đục thấp nhất và có hương thơm đặc trưng của vang nho, còn chủng N2 có độ đục cao nhất và cho hương thơm ít đặc trưng của vang nho. Qua đó chúng tôi quyết định giữ chủng N1 để tiếp tục nghiên cứu.
Tổng h p kết quả nghiên cứu trên chúng tôi nhận th y ch ng N1 có khả năn n m n tốt nh t, tạo sản phẩm có nhiều u ểm phù h p với các chỉ t u ề ra, vì vậy chúng tôi quyết ịnh chọn ch ng N1 cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.1.2.7. Xá ịn t n k o ọ mẫu N1
Căn cứ vào khóa phân loại của Lodder (1972), và các kết quả thí nghiệm đối với chủng nấm men N1 có đặc tính:
26
Hình 3.2. Khuẩn lạc của chủng nấm men N1
Hình 3.3. Chủng nấm men N1 trên môi trường thạch nghiêng
Sinh sản nảy chồi nhiều phía.
Tế bào hình trứng, hình ovan, hình cầu (hình 3.1).
Có khả năng lên men các loại đường như saccaroza, glucoza… đặc biệt lên men cho hiệu suất cao nhất là đường glucoza.
Điều kiện không thuận lợi hình thành 1 - 4 bào tử.
Từ đó chúng tôi xác định được tên khoa học của chủng nấm nem N1 phân lập từ dịch nho là Saccharomyces cerevisiae N1 (S. cerevisiae N1).
27