4.4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản
Kết quả cho thấy độ ẩm của gạo giảm dần qua các tuần bảo quản và có sự khác biệt về mặt thống kê (hình 4.2). Lúc ban đầu gạo thành phẩm có ẩm độ là 14,7% nhƣng sau đó giảm dần đến tuần 12 chỉ còn 14,0%. Nhƣ vậy gạo bảo quản trong thời gian càng dài thì độ ẩm càng giảm cho đến khi cân bằng với ẩm độ của môi trƣờng. Ban đầu khi mới chế biến thì hạt gạo còn nóng, ẩm độ giữa các hạt không đều nhau nhƣng do hạt có tính chất hút ẩm và nhã ẩm nên quá trình hô hấp làm cho độ ẩm của hạt đƣợc cân bằng. Độ ẩm của hạt giảm làm cho hạt giòn, bề mặt bị gân, gạo không bóng do bị bó cám làm giảm phẩm chất của gạo. Vì vậy không nên bảo quản gạo quá lâu, thời gian bảo quản tốt nhất là khoảng 8 tuần trở lại.
13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4 14.6 14.8 15.0 0 1 4 8 12
Thời gian (tuần)
Đ
ộ
ẩm
(
%)
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản
4.4.2.2 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các tuần bảo quản
74 75 76 77 78 79 80 81 0 1 4 8 12
Thời gian (tuần)
T ỷ lệ g ạo n gu yê n ( %)
Tỷ lệ gạo nguyên giảm dần qua các tuần bảo quản và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê (hình 4.3). Ban đầu khi chƣa bảo quản thì tỷ lệ gạo nguyên là 79,33% đến tuần thứ 8 thì giảm còn 77,33%, đến tuần thứ 12 thì giảm còn 77,22%. Tỷ lệ gạo nguyên giảm do nhiều nguyên nhân nhƣ: nhiệt độ trong kho tăng cao, gạo giòn, hạt bị rạn nứt, quá trình chất xếp giữa các cây, bảo quản trong thời gian dài… Vì vậy không nên bảo quản gạo trong thời gian dài để tránh ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi và phẩm chất của gạo. Có thể bảo quản gạo trong thời gian từ 8 tuần trở lại để có chất lƣợng gạo tốt.
4.4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hư hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ và hạt nếp qua các tuần bảo quản.
Trong quá trình bảo quản gạo có sự thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hƣ hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ và hạt nếp đƣợc thể hiện ở bảng 4.3.
Bảng 4.3 Sự thay đổi tỷ lệ tấm, hạt hƣ hỏng, hạt vàng, bạc bụng, sọc đỏ và hạt nếp qua các tuần bảo quản.
Ghi chú: Các số mang chữ cái khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) theo phép thử LSD Thời gian (tuần) Tỷ lệ tấm (%) Tỷ lệ hạt hƣ (%) Tỷ lệ hạt vàng (%) Tỷ lệ hạt bạc bụng (%) Tỷ lệ hạt đỏ/sọc đỏ (%) Tỷ lệ hạt nếp (%) 0 3,47a 0,25a 0,00a 4,93a 2,53a 0,39a 1 3,47a 0,27a 0,00a 4,67a 2,40a 0,33a 4 3,73a 0,31a 0,03ab 4,67a 2,27a 0,37a 8 4,90b 0,40b 0,07b 4,53a 2,40a 0,33a 12 5,01c 0,45b 0,64c 3,87b 2,40a 0,32a P- Value 0,0000 0,0001 0,0000 0,0024 0,9940 0,2878
- Tỷ lệ tấm: kết quả cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê về tỷ lệ tấm nhƣng khác biệt không nhiều. Trong quá trình bảo quản tỷ lệ tấm tăng lên, ban đầu chƣa bảo quản tỷ lệ tấm là 3,47% nhƣng bảo quản đến tuần thứ 4 thì tăng lên 3,73% và không có sự khác biệt ở đây. Đến tuần thứ 8 tỷ lệ tấm tăng lên 4,9% và tiếp tục tăng cho đến tuần thứ 12 là 5,01%. Điều này cho thấy trong thời gian bảo quản do hạt có tính hút, nhã ẩm nên làm cho hạt giòn, với sức nén do chất cây để thuận tiện cho quá trình bảo nên làm tăng tỷ lệ gạo nứt, gãy. Vì vậy không nên bảo quản gạo quá lâu sẽ ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi. Thời gian bảo quản tốt nhất không vƣợt quá 8 tuần.
- Tỷ lệ hạt hƣ bệnh: nhìn chung tỷ lệ hƣ bệnh của gạo tăng lên trong quá trình bảo quản. Lúc ban đầu chƣa bảo quản tỷ lệ hạt hƣ bệnh là 0,25% nhƣng bảo quản đến tuần thứ 8 tỷ lệ hƣ bệnh tăng lên 0,4% và đến tuần thứ 12 là 0,45%. Nguyên nhân là do hạt bị hƣ bệnh lúc đầu, côn trùng, sâu mọt đục hạt làm cho hạt bị hƣ gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo và giảm giá trị cảm quan của gạo. Vì thế nên bảo quản gạo không vƣợt quá 8 tuần.
- Tỷ lệ hạt vàng: qua kết quả thu đƣợc cho thấy tỷ lệ hạt vàng tăng dần sau các tuần bảo quản. Thời gian bảo quản càng kéo dài thì hạt vàng xuất hiện càng nhiều. Lúc ban đầu thì không thấy hạt vàng nhƣng bảo quản tới tuần thứ 8 thì hạt vàng chiếm tỷ lệ 0,07% và tới tuần 12 thì tỷ lệ đó tăng lên 0,64%. Hạt vàng tăng lên trong quá trình bảo quản do các yếu tố sau: môi trƣờng, chế độ bảo quản không thông thoáng, hạt bị biến vàng do phản ứng tạo màu metanoid, kết quả phản ứng giữa aminoacid và đƣờng khử. Gạo bị biến vàng làm giảm chất lƣợng về mặt dinh dƣỡng và giá trị cảm quan. Vì thế, không nên bảo quản gạo quá 8 tuần để hạn chế ảnh hƣởng đến phẩm chất gạo.
- Tỷ lệ hạt bạc bụng: tỷ lệ hạt bạc bụng của gạo ở các tuần đầu giảm không đáng kể nhƣng tới tuần thứ 12 thì tỷ lệ hạt bạc bụng giảm xuống đáng kể xuống còn 3,87% và có sự khác biệt về mặt thống kê. Tỷ lệ gạo bạc bụng giảm xuống là do trong điều kiện bảo quản chất thành cây và thời gian bảo quản kéo dài với lực nén mạnh làm cho hạt bị gãy vỡ làm giảm tỷ lệ bạc bụng. Vì thế, không nên bảo quản gạo quá 12 tuần sẽ làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo.
- Tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ: nhìn chung, tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ qua các tuần bảo quản không có sự khác biệt về mặt thống kê. Tỷ lệ đỏ, sọc đỏ dao động từ 2,27 đến 2,53%. - Tỷ lệ hạt nếp: kết quả cho thấy không có thay đổi nhiều trong quá trình bảo quản và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kế. Tỷ lệ hạt nếp dao động từ 0,32 đến 0,39%.
Nhìn chung kết quả thể hiện ở bảng cho thấy chỉ tiêu hạt đỏ, sọc đỏ, chỉ tiêu hạt nếp không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Đối với chỉ tiêu độ ẩm, hạt nguyên, tấm, ẩm
vàng, hƣ hỏng và bạc bụng có sự thay đổi ảnh hƣởng đến chất lƣợng gạo, giảm giá trị cảm quan, giảm giá trị kinh tế và làm tăng tỷ lệ phụ phẩm. Vì thế nên bảo quản gạo không vƣợt quá 8 tuần để đảm bảo chất lƣợng gạo.
C ƢƠN 5. ẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Qua quá trình khảo sát thực tế tại Xí nghiệp Lƣơng Thực Cái Cam đƣợc tìm hiểu và thực hiện nghiên cứu “Khảo sát quy trình sản xuất gạo, ảnh hƣởng của ẩm độ gạo nguyên liệu đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng và các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản gạo tại Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam” thu nhận đƣợc kết quả nhƣ sau:
Xí nghiệp có một dây chuyền sản xuất tự động hóa từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi và phẩm chất của gạo.
Kết quả thí nghiệm cho thấy
- Độ ẩm có ảnh hƣởng đến tỷ lệ gạo gãy qua công đoạn xát trắng, ở khoảng độ ẩm 16,9 - 17,5% thì tỷ lệ gạo gãy là thấp nhất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Đối với gạo thành phẩm trong quá trình bảo quản nếu thời gian bảo quản càng dài sẽ làm giảm chất lƣợng và giá trị cảm quan của gạo. Từ kết quả thu đƣợc cho thấy không nên bảo quản gạo vƣợt quá 8 tuần để giữ đƣợc phẩm chất của gạo.
5.2 KIẾN NGHỊ
- Nhà kho bị dột vào mùa mƣa Xí nghiệp cần có biện pháp khắc phục kịp thời. - Dây chuyền sản xuất gây tiếng ồn lớn, nhiều bụi ảnh hƣởng đến tình trạng sức khỏe của công nhân vì thế cần có biện pháp khắc phục.