CHƢƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.9. Xây dựng qui trình tổng thể cho quá trình bảo quản màng gấc
1. Quả gấc sau khi thu về sẽ được xử lý thu lấy phần màng
2. Sử dụng vật liệu bảo quản là vật liệu có phủ màng nhôm hoặc thuỷ tinh
làm vật liệu bảo quản
3. Màng gấc được cho và các dụng cụ chứa bằng vật liệu có phủ màng nhơm
hoặc vật liệu thuỷ tinh
4. Màng gấc có thể được bảo quản tươi hay sấy khô bằng phương pháp sấy
chân không ở nhiệt độ từ 40 đến 60oC
5. Sử dụng Rutin 0,5% làm chất bảo quản
6. Quá trình chế biến và bảo quản phải được tiến hành ở nơi tránh ánh sáng
trực tiếp, tốt nhất là xử lý dưới ánh sáng huỳnh quang và bảo quản nơi khơng có ánh sáng
7. Màng gấc được bảo quản ở nhiệt độ 5-8oC là tốt nhất.
CHƢƠNG IV - KẾT LUẬN
4.1. Xây dựng phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lycopen và -caroten
trong màng gấc tƣơi
Việc xác định hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc tươi là
công việc rất cần thiết để đánh giá chất lượng của nguyên liệu gấc trong quá trình sản xuất dầu gấc cũng như các sản phẩm từ gấc. Qua nghiên cứu, chúng tơi đã tìm ra được phương pháp định lượng hàm lượng của 2 chất trong màng gấc tươi. Đó là theo phương pháp của Ishida và cs, phương pháp này cũng tương đối đơn giản, sử dụng hố chất khơng q phức tạp và tiến hành nhanh chóng, cho kết quả tương đối chính xác. Do đó chúng tơi đã quyết định sử dụng phương pháp này và có cải tiến để làm phương pháp nghiên cứu.
4.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự biến đổi hàm lƣợng
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sử dụng vật liệu bảo quản là các loại vật liệu co phủ lớp màng nhôm là tốt nhât hàm lượng lycopen và -caroten không bị
giảm đi nhiều so với hàm lượng ban đầu. Ngồi ra, cịn có thể dùng vật liệu là thuỷ tinh cũng rất tốt. Không làm giảm đáng kể hàm lượng lycopen và β-caroten trong màng gấc.
Sử dụng phương pháp sấy bình thường là đơn giản nhất, dễ làm lại cho kết quả tương đối tốt trong các phương pháp sấy. Sấy bằng phương pháp lạnh thì cho kết quả tốt nhất. Tuy nhiên, phương pháp này phức tạp, thời gian dài. Do đó
chúng tơi quyết định sấy bằng phương pháp thông thường (sấy ở 60o
C).
Nhiệt độ: bảo quản tốt nhất vẫn là từ 5-8oC. Ở nhiệt độ này có thể bảo quản màng gấc được 1 thời gian tương đối lâu mà hàm lượng các chất ít bị thay đổi. Khi bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản ngắn mà lại xảy ra quá trình biến đổi hàm lượng nhanh. Ở nhiệt độ thấp hơn, từ -80 đến -20o
C quá trình bảo quản mẫu được lâu hơn, tuy nhiên cũng có sự biến đổi hàm lượng các chất đáng kể.
Ánh sáng : Lycopen và β-caroten là các chất có tính chất chống oxy hố
mạnh, phản ứng mạnh với ánh sáng. Do đó, khi phơi dưới ánh sáng mặt trời thì hàm lượng các chất này giảm đi rất nhanh. Khi bị tác động của ánh sáng đèn đỏ (ánh sáng trắng) thì hàm lượng 2 chất này cũng bị giảm. Vì vậy, với các sản
phẩm từ gấc cần bảo quản tránh ánh sáng trực tiếp cũng như ánh sáng đèn đỏ. đặc biệt trong quá trình chế biến cần hạn chế 2 loại ánh sáng này.
Chất bảo quản :Sau 3 tháng bảo quản bằng chất bảo quản ở nhiệt độ 5-
8oC thì màu sắc của màng gấc có sự chuyển màu từ màu đỏ tươi sang màu đỏ
thẫm. Mẫu bảo quản bằng Natribezoat 0,5% có sự thay đổi màu sắc và độ hư hỏng cao nhất. Mẫu bảo quản bằng Socbic+curcumin có sự thay đổi màu sắc và độ hư hỏng là ít nhất.
Kết quả phân tích cho thấy rằng Đối với mẫu không sử dụng chất bảo quản thì hàm lượng giảm rõ rệt (1300 g/ml). Các mẫu sử dụng chất bảo quản thì khơng có sự chênh lệch nhiều. sự thay đổi về hàm lượng của lycopen và β- caroten hầu như khơng có thay đổi nhiều và nhận thấy mẫu Rutin 0,5% là tốt nhất đối với -caroten, còn mẫu Rutin 1% là tốt nhất với lycopen. Bảo quản
bằng hỗn hợp Socbic + Curcumin là cho kết quả kém nhất, cả lycopen và beta- caroten đều có sự giảm hàm lượng rõ rệt so với mẫu ban đầu.
4.3. Xây dựng qui trình thu dầu gấc
Qua quá trình khảo sát các phương pháp thu dầu gấc chúng tôi thấy:
Sử dụng máy chà màng gấc để tách màng ra khỏi hạt là rất tốt. sử dụng phương pháp và cơng nghệ này có thể thực hiện được ở qui mơ cơng nghiệp
Dầu gấc thu được bằng phương pháp chiết dung môi là cao (32%) hơn so với sử dụng phương pháp ép cơ học (20%).
Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp chiết bằng dung mơi cần máy móc phức tạp và sau đó là q trình loại bỏ dung mơi. Dung mơi rất có nguy cơ cịn lại trong dầu gấc do q trình loại bỏ khơng triệt để.
Do đó để thu được dầu gấc an tồn và tốt nhất thì chúng tơi vẫn sử dụng phương pháp ép cơ học.
4.4. Xây dựng qui trinh bảo quản màng gấc
Qua q trình thực hiện đề tài, chúng tơi đã đưa ra được phương pháp bảo quản màng gấc như sau:
Màng gấc được sấy khô (độ ẩm đạt 10-15%). sử dụng rutin 1% làm chất bảo quản. bảo quản bằng các vật liệu có phủ màng nhơm hoặc vật liệu thuỷ tinh. ở nhiệt độ 5-8o
KIẾN NGHỊ
Qua quá trình thực hiện đề tài, ngồi những kết quả đạt được chúng tơi có một số kiến nghị sau :
1. Lycopen và -caroten là 2 chất chống oxy hoá rất tốt. Nhưng cũng có nhiều
yếu tố làm biến đổi hàm lượng -caroten và lycopen trong màng gấc cũng
như dầu gấc. Đề tài của chúng tôi mới chỉ nghiên cứu ảnh hưởng của 1 số yếu tố cơ bản. còn nhiều yếu tố khác cần được tiếp tục nghiên cứu
2. Đề tài của chúng tôi mới chỉ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng ở qui mơ
phịng thí nghiệm. Do tính hữu dụng của -caroten và lycopen nên cần tiếp tục nghiên cứu ở qui mô công nghiệp để phục vụ cho quá trình chế biến và đưa ra các sản phẩm có hàm lượng cao, phục vụ đời sống.
3. Lycopen và β-caroten là 2 chất có tác dụng rất to lớn với con người. Tuy nhiên việc tách riêng 2 chất này vẫn đang gặp nhiều khó khăn. Do đó cần tiếp tục nghiên cứu qui trình cơng nghệ tách riêng 2 chất này để phục vụ cho con người.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu trong nƣớc
1. Bích An “Thương hiệu cho quả gấc Việt Nam”. Báo lao động thứ 6, tháng 8
năm 2004, trang 1
2. Chu Đình Bính, Tạp chí Khoa học và Cơng nghệ số 45 – 2007, trang 108 –
119
3. Đỗ Tất Lợi: Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam. Nhà xuất bản y học,
năm 2004, trang 885.
4. Hoài Linh: “Trồng cây vitamin A”. Tạp chí Cây thuốc quý, số 14 năm 2004,
trang 25.
5. Đức Minh “ Coi trừng độc tính của hạt gấc”. Tạp chí Cây thuốc quý Số 207,
tháng 9 năm 2004, trang 14.
6. Hồng Tích Huyền, Đại học Y Hà Nội, tạp chí nghiên cứu y học số 34 –
2005.
7. Ngô Thị Thúy: “Dầu gấc thuốc quý của người Việt”. Tạp chí Cây thuốc quý. Số 19 năm 2004 trang 21 - 22.
8. Nguyễn Công Suất “Kỳ diệu của quả gấc”. Báo khoa học đời sống. Số 47
(1765). Thứ 2, ngày 13 tháng 6 năm 2005, trang 9
9. Nguyễn Tường Vy, Tạp chí kiểm nghiệm thuốc số 1 – 2006, trang 16 – 19
10. Phạm Quốc Long “ Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chiết, tách, phân lập
hoạt chất Omega 6 từ nguyên liệu thiên nhiên “. Báo cáo chuyên đề năm
2007, trang 3.
11. Trần Sĩ “ Chữa động kinh bằng hạt gấc”. Tạp chí Cây thuốc quý. Số 75,
tháng 12 năm 2006. Trang 20 - 21.
12. Trần Công Khánh “Dầu gấc thuốc trường xuân”. Tạp chí Thuốc và sức khỏe. Số 258, năm 2003 trang 14.
13. Vương Lệ Thủy: US. Patent 585. August năm 2004.
Tài liệu nƣớc ngoài
15. Aoki. H; Nguyễn TMK; Kuze. N; Tomisaka .K; Chuyên. NV. Carotenoid pigment in Gac fruit (Momordica cochinchinensis. Spreng), trang 2479 –
2482, năm 2002.
16. Boussiba, S. and A. Vonshak. 1991. Astaxanthin accumulation in the green
alga Haematococcus pluvialis. Plant cell physiol. 32, 1077-1082
17. Chew B.P, J.S. Park, M.W.Wong and T.S.Wong.1999. A comparition of the
anticancer activities of dietary betacaroten, canthaxanthin and astaxanthin in mice in vivo. Anticancer reseach 19, 1849-1854
18. Ishida. B, K. Turner C; Chapman M.H; Mc. Keon J. K. “Fatty acid and carotenoid composition of Gac (Momordica cochinchinensis. Spreng) fruit”
J Agric. Foodchem. Số 52 , năm 2004, trang 274 -279.
19. Guerin M., Huntley M.E and Olaizola M., 2003. Haematococcus
astaxanthin applications for human health and nutrition. Trends Biottechnol. 21, 210-216.
20. Kobayashi. M. et al. 1992a. Effects of light intensity, light quality, and illumination cycle on astaxanthin formation in green alga, Haematococcus pluvialis. J. Ferm. Bioeng. 74, 61-63
21. Miki W. 1991. Biological functions and activities of animal carotenoids.
Pure and applied Chem. 63: 141-146
22. Storebakken T., P. Foss, E. Austreng, and S. Liaaen-Jensen, 1985.
Carotenoids in diets for salmonids. II. Epimerization studies with astaxanthin in Atlantic salmon. Aquaculture 44, 259-269
Tài liệu trên Internet
23. Tusach.thuvienkhoahoc.com
24. http://vietbao.vn/Suc-khoe/An-dua-hau-va-ca-chua-giam-nguy-co-ung-thu-
tuyen-tien-liet/40060904/248/
25. http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/1542/trai-gac-&-tac- dung-phong-chong-ung-thu.html
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU: ............................................................................................................1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1. Cây Gấc Việt Nam....................................................................................................3
1.1.1. Đặc điểm cây gấc..........................................................................................3
1.1.2. Phân bố và gieo trồng ................................................................................... 4
1.1.3. Công dụng của cây gấc ................................................................................. 5
1.2. Quả Gấc .................................................................................................................... 5
1.2.1. Cấu tạo quả gấc ............................................................................................. 5
1.2.2. Cấu tạo thành phần quả gấc .......................................................................... 6
1.3. Dầu Gấc .................................................................................................................... 7
1.3.1. Tính chất của dầu gấc ................................................................................... 7
1.3.2. Thành phần của dầu gấc ................................................................................ 7
1.3.3. Công nghệ thu dầu gấc từ màng gấc ............................................................. 8
1.3.4. Hoạt tính sinh học của dầu gấc và ứng dụng ................................................ 8
1.3.4.2. Ứng dụng ............................................................................................. 10
1.3.4.3. Làm đẹp cho phụ nữ nhờ kết hợp β-caroten của quả gấc và Curcumin của Nghệ- “Phương pháp làm đẹp nội sinh” .................................................... 11
1.3.4.4. Tác dụng phòng chống ung thư ........................................................... 12
1.4. Carotenoid .............................................................................................................. 13
1.4.1. Cấu trúc hóa học của carotenoid ................................................................. 14
1.4.2. Phân loại carotenoid .................................................................................... 15
1.4.4. Tác dụng chống oxy hoá của các carotenoid .............................................. 25
1.5. Tác dụng to lớn của Lycopen và β- carotene trong quả gấc .................................. 27
1.5.1. Lycopen ....................................................................................................... 27
1.5.2. β- caroten .................................................................................................... 29
CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 34
2.1. Nguyên liệu và dụng cụ nghiên cứu ....................................................................... 34
2.1.1. Vật liệu và dung mơi, hố chất chính sử dụng............................................ 34
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ chính ........................................................................... 34
2.1.3. Nguyên liệu nghiên cứu .............................................................................. 34
2.2.2. Xây dựng phương pháp định lượng lycopen và -caroten trong màng gấc
và dầu gấc ............................................................................................................. 35
2.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình bảo quản màng gấc, dầu gấc đến hàm lượng -caroten và lycopen .......................................................................... 37
2.2.3.1. Ảnh hưởng đến sự biến đổi hàm lượng β-caroten và lycopen trong quá trình bảo quản màng gấc ................................................................................... 37
2.2.3.2. Ảnh hưởng đến sự biến đổi hàm lượng β-caroten và lycopen trong quá trình bảo quản dầu gấc ...................................................................................... 38
2.2.4. Xác định ảnh hưởng của quá trình sấy màng gấc đến sự thay đổi hàm lượng -caroten và lycopen .................................................................................. 38
2.2.5. Ảnh hưởng của ánh sáng trong quá trình bảo quản màng gấc, dầu gấc đến hàm lượng -caroten và lycopen .......................................................................... 39
2.2.5.1. Ảnh hưởng của ánh sáng đến hàm lượng β-caroten và lycopen trong dầu gấc trong quá trình bảo quản ..................................................................... 39
2.2.5.2. Ảnh hưởng của ánh sáng đến sự biến đổi hàm lượng β-caroten và lycopen trong bảo quản màng gấc .................................................................... 39
2.2.6. Ảnh hưởng của chất bảo quản trong quá trình bảo quản màng gấc, dầu gấc đến hàm lượng -caroten và lycopen ................................................................... 40
2.2.6.1. Ảnh hưởng sự biến đổi hàm lượng trong màng gấc ............................ 40
2.2.6.2. Ảnh hưởng đến sự thay đổi trong dầu gấc ........................................... 40
2.2.7. Xác định ảnh hưởng của vật liệu bảo quản màng gấc đến hàm lượng beta- caroten và lycopen ................................................................................................ 41
2.2.8. Xây dựng qui trình cơng nghệ tách dầu gấc từ màng gấc ........................... 41
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 43
3.1. Kết quả khảo sát đặc điểm sinh thái của một số quả gấc ...................................... 43
3.2. Xác định phương pháp định lượng lycopen và -caroten trong dầu gấc .............. 45
3.2.1. Xây dựng đường chuẩn cho lycopen và β-caroten bằng phương pháp sắc kí lỏng cao áp ............................................................................................................ 45
3.2.2. Lựa chọn phương pháp xác định hàm lượng β-caroten và lycopen trong màng gấc và dầu gấc. ............................................................................................ 47
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong quá trình bảo quản dầu gấc và màng gấc ..................................................................... 49
3.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi lycopen và β-caroten trong quá trình tiệt trùng dầu gấc .......................................................................................... 49
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng lycopen và β- caroten trong màng gấc ......................................................................................... 51
3.4. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến sự thay đổi hàm lượng -caroten và lycopen trong màng gấc .............................................................................................................. 52
3.5. Ảnh hưởng của ánh sáng trong quá trình bảo quản màng gấc, dầu gấc đến hàm
lượng -caroten và lycopen ........................................................................................... 54
3.5.1. Ảnh hưởng của ánh sáng trong quá trình bảo quản dầu gấc đến hàm lượng -caroten và lycopen ............................................................................................. 54
3.5.1. Ảnh hưởng của ánh sáng trong quá trình bảo quản màng gấc đến hàm lượng -caroten và lycopen .................................................................................. 55
3.6. Ảnh hưởng của chất bảo quản trong quá trình bảo quản màng gấc, dầu gấc đến hàm lượng -caroten và lycopen .................................................................................. 56
3.6.1. Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự biến đổi của β-caroten và lyycopen trong màng gấc ...................................................................................................... 56
3.6.2. Ảnh hưởng của chất bảo quản đến sự biến đổi của β-caroten và lycopen trong dầu gấc ......................................................................................................... 58
3.7. Ảnh hưởng của vật liệu bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng lycopen và β-caroten trong quá trình bảo quản màng gấc .............................................................................. 61
3.8. Xây dựng phương pháp thu dầu gấc từ màng gấc ................................................. 62
3.8.1. Kỹ thuật thu màng gấc từ quả ..................................................................... 62
3.8.2. Nghiên cứu công nghệ thu dầu gấc ............................................................. 63
3.9. Xây dựng qui trình tổng thể cho quá trình bảo quản màng gấc ............................ 66
CHƢƠNG IV - KẾT LUẬN ...................................................................................... 67
4.1. Xây dựng phương pháp xác định hàm lượng lycopen và -caroten trong màng gấc tươi .......................................................................................................................... 67
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi hàm lượng ................................................. 67
4.3. Xây dựng qui trình thu dầu gấc .............................................................................. 68
4.4. Xây dựng qui trinh bảo quản màng gấc ................................................................. 68
KIẾN NGHỊ ................................................................................................................. 70