1- Các bước làm tương cơ bản và vai trò của vi sinh vật vật
Bước 1: Làm mốc
Bước 2: Làm nước đậu Bước 3: Ngả tương
Trong đó thì bước 1 (quan trọng nhất): các vi sinh vật (ở đây là nấm mốc) được nuôi cấy và phát triển trên môi trường ngũ cốc. Chúng tiết ra enzyme amylase và protease, amylase thủy phân tinh bột thành đường còn protease thủy phân
protein thành acid amin (đạm).
bước 2 cũng khá quan trọng vì trong giai đoạn này hệ vi khuẩn amôn hóa ure (vi khuẩn urease) tiết ra enzyme urease thủy phân protein đậu tương thành acid amin.
Ngũ cốc (gạo, bắp) ↓ Ngâm ↓ Hấp chín ↓ Nuôi mốc ↓
Muối tinh → Ngả tương ↓ Ngả tương (ủ tương) ↓ Tương thành phẩm Đậu nành ↓ Làm chín ↓ Nghiền (tách nhỏ) ↓
← Ngâm nước đậu (ủ)
3- Một số loại tương ở nước ta hiện nay
a- Tương bắc
Nguyên liệu: Tương tự như nguyên liệu làm tương cơ bản nhưng gạo sử dụng là gạo nếp.
Vi sinh vật: Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên
Tỉ lệ trộn mốc cao hơn (2 – 3% ) Có giai đoạn muối mốc (muối và nước)
Giai đoạn ủ tương có phối chế: rượu vang, ...
b- Tương Nam
Nguyên liệu: Gạo nếpGiai đoạn muối mốc: 1 Giai đoạn muối mốc: 1 phần muối + 6 phần mốc
Đóng chai, bịt vải, phơi nắng trong 10 ngày phơi nắng trong 10 ngày
Thời gian ngả tương lâu
Phần 3. Kết luận
Tương là một gia vị thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam. Một loại thực phẩm thu được khi thủy phân protein, tinh bột từ đậu nành, gạo,
bắp...với giá trị dinh dưỡng cao, thơm ngon, mùi vị đặc trưng hấp dẫn.
Nhóm vi sinh vật tham gia thuộc loại nấm mốc (molds, moulds) mà chủ yếu là họ nấm Aspergillus: A.oryzae, A.niger, A.flavus, A.awamori, A.usami...Với hoạt tính sản sinh ra enzyme amylase và protease thủy phân tinh bột và protein thành đường và acid amin cùng với một số loại sản phẩm sinh ra khác tạo
hương vị đặc trưng của tương.
Qua đây chúng tôi cũng muốn giới thiệu một cách cơ bản các công đoạn trong quá trình làm tương nhằm giúp các bạn hình dung được quy trình sản xuất tương cơ bản.
Do trong quá trình thực hiện, với khả năng kinh nghiệm và chuyên môn có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong được sự quan tâm góp ý của thầy cô và các bạn để đề tài của chúng tôi hoàn thiện hơn.