Bản chất hóa sinh trong sản xuất tương chủ yếu là :
quá trình thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo).thủy phân
protein (chủ yếu là của đậu tương) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra.
Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và các phản ứng hóa học thứ cấp khác, một số chất có mùi vị đặc biệt dược hình thành làm cho tương có hương vị riêng của nó.
Tuy nhiên, cũng cần nhận thấy rằng trong quá trình sản xuất tương đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đổi chất của chúng đã tạo ra những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc môt6j số chất kháng sinh, độc tố có hại. Điều giải thích tại sao một số người gặp vấn đề về tiêu hóa khi ăn tương.
Quá trình sản xuất tương chia làm 3 giai đoạn: ủ mốc, làm nước đậu và ngả tương (quá trình trộn 2 bán thành phẩm trên).
III- Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương
Quá trình biến đổi và chuyển hóa các chất trong từng giai đoạn:
1- Hoạt động của enzyme amylase, protease và sự thay đổi hàm lượng protease và sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình ủ mốc tương. +Trong quá trình ủ mốc thủ công: hoạt động amylase của mốc tương thường đạt cực đại sau 5 ngày:
(C6H10O5)n +nH2O → nC6H12O6 Hoạt động cực đại của protease
thường đạt được sau 6 ngày rồi giảm rất nhanh.Hàm lượng đường khử cũng đạt cực đại ở ngày thứ 5 (26,2%).
vay thời gian thích hợp để đem muối hoặc ngả tương là 5 – 6 ngày sau khi ủ.
+Trong quá trình ủ mốc công nghiệp nghiệp
sử dụng vi sinh vật và nuôi cấy thích hợp làm quá trình biến đổi các chất trong quá trình ủ mốc tăng nhanh. gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (32 – 32 0C,độ ẩm xôi 55%,độ ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt được cực đại sau 36 giờ. Lượng
đường khử có thể đạt 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ.
III- Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương
2- Hoạt động của amylase, protease và sự biến đổi các dạng đạm trong quá trình đạm trong quá trình
Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy có thành phần khác nhau nhưng các biến đổi trong hai thành phần này có nhiều điẻm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt đến cực đại khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm. Ở thời gian này hoạt động chuyển hóa tinh bột thành đường đạt mức cao nhất, lượng đường trong tương được tạo ra chủ yếu trong giai đoạn này.
Hoạt động của protease đạt cực đại ở ngày thứ 9. Lúc này lượng protein được chuyển hóa là nhiều nhất.
Phương trình biểu diễn sự chuyển hóa protein thành acid amin: Protid → pepton → polypeptid → acid amin
Độ hoạt động của protease trong nước đậu thấp, còn độ hoạt động của amylase thì rất thấp, gần như không đáng kể.
Lượng đạm toàn phần của nước đậu chủ yếu nằm trong phần cái. Trong quá trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau và phần chất lỏng tiến hành rất chậm. Do hoạt động của enzyme protease thấp nên mức độ thủy protein của đậu không đáng kể. Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng.
Sau 9 ngày ngâm, tỉ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/lit.
III- Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương
các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong quá trình ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa nhiều enzyme amylase và protease.
Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50-55 0C trong thời gian từ 14 – 20 giờ thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1.8 – 2 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm.
Đậu là một sản phẩm giàu prôtêin, ngâm lâu trong nước không có muối nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa prôtêin. Quá trình này đã hình thành một số chất có hại cho cơ thể và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương còn có một số mùi vị khó chịu.
Để làm tương có giá trị cao hơn, kể cả giá trị hương vị và hàm lượng đạm amin cũng như đảm bảo yêu cầu vệ sinh ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đâu rang bằng mốc tương..
III- Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương
3- Biến đổi sau khi ngả tương.
Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được.
Trong dân gian, quá trình ngả tương tiến hành bằng cách phơi tương dưới ánh nắng mặt trời, dưới tác dụng của ánh nắng làm nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt tính của các enzyme giúp cho quá trình chuyển hóa các chất diễn ra thuận lợi hơn. Trong quá trình phơi nắng có che đậy tránh ruồi nhặng bám vào đẻ trứng làm mất vệ sinh thực phẩm.
Trong công nghiệp, quá trình ngả tương được giữ nhiệt độ bằng hệ thống điều hòa nâng nhiệt độ giữ nhiệt độ ổn định cho tương.
sau khi ủ lượng đường khử chỉ chiếm 30 – 40 % tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín thì lượng này chiếm 70 – 80 %, tức là tăng lên gấp đôi.
Tỉ lệ đạm amin trên đạm toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ còn 42%, còn của nước tương đã chín là khoảng 20 – 25 %, như vậy là tăng lên 6 lần.
Trong quá trình chín thì một lượng không nhiều các hợp chất metanoid cũng được hình thành do sự kết hợp của các aminoacid với các đường. Do đó tương có màu xẫm hơn lúc mới ngả, lúc đó tương có màu vàng xẫm hơn