2.8.1. Sản xuất chả cá sử dụng tinh bột biến tính
27
Nguyên liệu
Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg. Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có cơ thịt màu trắng.
Rửa Giai đoạn 1
Nguyên liệu cá tra tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt. Chúng ta cần Chú ý là: nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC.
Phi lê cá
Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da. Lấy sạch xương trong miếng fillet.
Rửa Giai đoạn 2
Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet. Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5 oC.
Xay nghiền
Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước. Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 0C.
Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 21 0C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo. Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm.
28
Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột khoai mì hoặc tinh bột biến tính, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste.
Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste.
Định hình
Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn.
Cấp đông lần 1
Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng.
Tẩm bột
Bao gồm bao bột và tẩm bột.
Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào. Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục. Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt.
Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm.
Chiên
Nhằm mục đích để bột tẩm (bột xù ) dính chặt vào sản phẩm. Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2.
Cấp đông lần 2
Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi bao gói.
Bao gói
29
khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Bảo quản
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao.
2.8.2. Quy trình sản xuất bánh phồng tôm sử dụng tinh bột biến tính
30
Nguyên liệu
Tôm: đem trữ lạnh ở tủ bảo quản ở nhiệt độ -18oC để nhằm giữ cho tôm tươi, màu sắc tốt (về mặt cảm quan), đồng thời giữ được chất lượng của tôm. Khi tiến hành sản xuất chỉ lấy đủ số lượng thẻ tôm quy định.
Sau đó tôm đưa vào máy xay trước khi đưa qua máy nghiền mịn.
Bột khoai mì (bột sắn) biến tính: Tinh Bột biến tính phải được kiểm tra về màu sắc, mùi, độ mịn…đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi đem phối trộn.
(Lưu ý: Khối lương Tinh bột biến tính cho vào một mẻ là 60 kg)
Hồ: mục đích làm tăng khả năng kết dính nên người ta hồ hóa một phần tinh bột biến tính, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn, hấp mau chín hơn.
(Bột khoai mì – Tinh bột biến tính cho vào nước lạnh khuấy tan, bổ sung nước nóng và khuấy đều để tạo hồ)
Phụ gia, và các gia vị
Tôm sau khi nghiền thô đem trộn chung với gia vị: đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành, ớt… rồi đem nghiền mịn tiến hành đưa vào nồi phối trộn với bột khoai mì, hồ, bánh tái chế đã được định lượng trước.
Bánh tái chế: là loại bánh bao gồm bánh đầu, bánh bể vỡ vụn đem tái chế nhằm giảm bớt hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế.
(Bánh tái chế đem ngâm với nước lạnh 2-3 giờ sau đó đổ ra rổ cho nước nóng vào ngâm với thời gian lớn hơn 10 giờ, bánh mềm, không chua.)
Phối trộn
Tinh Bột biến tính, cùng với hồ, hỗn hợp tôm, mực, gia vị, bánh tái chế được định lượng cho vào thiết bị phối trộn.
Sau khoảng thời gian phối trộn: 12 – 15 phút hỗn hợp được trộn đều và trở thành khối bột đồng nhất, mặt bột mịn, nhuyễn,
31
Định hình
Khối bột sau khi phối trộn phải đồng nhất, không vón cục, được cho vào bao PE để tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật. Khi cho bột vào bao PE phải tiến hành từ từ tránh hiện tượng lẫn không khí vào trong cây bánh, sẽ gây ra bọt khí, ảnh hưởng đến các công đoạn sau (tùy theo yêu cầu như: phi 25 (Ø 25), phi 35 (Ø 35), phi 55 (Ø 55)
Hấp
Đây là công đoạn làm chín bánh bằng hơi nước, quá trình này sẽ làm hồ hóa tinh bột trong cây bánh, biến đổi chủ yếu từ bột sống sang bột chín, làm độ đàn hồi tăng lên, tăng khả năng kết dính lại với nhau thành một khối dẻo đàn hồi, bề mặt sản phẩm trơn mịn. Ngoài ra ở nhiệt độ cao (90 – 105°C) có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Làm nguội
Dùng quạt gió công nghiệp thổi trực tiếp vào cây bánh làm bánh nguội đi một phần, thuận tiện cho việc tháo khăn gói dễ dàng. Để tránh tình trạng cây bánh bị lão hóa, giảm cơ tính đàn hồi và khí CO2 thoát ra do áp lực bên trong lớn. Ngoài ra làm nguội còn làm cho các thành phần của nguyên liệu được ổn định sau một thời gian dài tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình hấp.
Lăn trở
Đây là công đoạn làm tròn bánh.
Bánh sau khi làm nguội sơ bộ, được đẩy qua bàn lăn trở kết hợp với quạt gió thổi trực tiếp vào cây giúp làm cho bánh nguội thêm một phần.
Sau một khoảng thời gian tiến hành lăn trở bánh làm cho cây bánh tròn đều, không bị nứt, mốc, đến khi cây bánh đã cứng hoàn toàn từ ngoài vào trong, từ đó cây bánh sẽ được chuyển qua phòng làm lạnh.
Làm lạnh
Sau khi đủ thời gian lăn trỡ cây bánh được đưa vào kho lạnh để tạo cho cây bánh có độ cứng nhất định, thích hợp và dễ dàng cho quá trình cắt.
32
Tiến hành làm lạnh để khi cắt bánh không bị rỗ bề mặt và do làm lạnh tinh bột biến tính giữ nước, tăng có tính đàn hồi nên cắt không bị bể.
Ngoài ra làm lạnh còn có tác dụng bảo quản cây bánh, chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây hư hỏng.
Cắt bánh
Mục đích của quá trình cắt là cắt bánh thành những lát mỏng, tăng bề mặt thoát khí khi sấy, tăng diện tích tiếp xúc. Tùy theo yêu cầu sản xuất mà cắt bánh có những kích thước khác nhau: phi 25, phi 35, phi 55 và đạt yêu cầu về độ dày 2,1 – 2,25 mm.
Sấy bánh
Sấy nhằm để tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, dùng hơi nóng thổi vào bề mặt bánh làm mất đi một phần lớn nước trong bánh, làm cho bánh khô giòn, có độ ẩm thích hợp.
Sàng– phân loại
Sàng: Giúp cho quá trình phân loại được dễ dàng hơn, Bánh sau khi sàng phải sạch, đúng cỡ
Phân loại: Nhằm tăng độ đồng nhất về kích thước và màu sắc, tăng giá trị cảm quan
Đóng gói– Vô hộp
33
CHƯƠNG 3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, SỬ DỤNG VÀ NGHIÊN CỨU TINH BỘT
BIẾN TÍNH TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI