Tinh bột là một thành phần nguyên liệu thân thiện với người sử dụng nên chúng được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và đồ uống. Tuy nhiên, một sản phẩm đạt chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng cần đạt một trong những yêu cầu như: trạng thái gel, độ nhớt sánh, độ xốp, độ cứng, độ dai. Về mặt thẩm mĩ của sản phẩm yêu cầu: độ trong, độ đục, tính kết cấu, màu sắc…
Tinh bột biến tính có một vai trò quan trọng trong việc tạo ra các tính chất trên của sản phẩm ứng dụng mà tinh bột không biến tính đôi khi không có được như:
2.6.1. Khả năng tạo gel
Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng Am cao có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột này có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxi hoá tạo ra gel mềm hơn, do đó nó được ứng dụng để tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông.
2.6.2. Khả năng tạo độ xốp, độ cứng:
Với tinh bột có hàm lượng Am cao thì có thể tạo ra những sản phẩm có độ cứng tốt, nếu như sử dụng đủ năng lượng nấu chín tinh bột và phá vỡ phân tử Am để chúng liên kết lại tạo thành gel cứng. Tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm lượng Am cao được sử dụng để tạo độ cứng cho các sản phẩm thuộc loại phomat.
Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn sau khi biến tính acid có độ hoà tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ dòn cho bánh
25
2.6.3. Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm
Tinh bột đã hồ hoá thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm.Tinh bột của các hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ, rễ củ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc bình thường.
2.6.4. Khả năng tạo kết cấu
Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể ứng dụng để tạo kết cấu có độ nhuyễn, độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người ta ứng dụng nó để thay thế một phần chất ổn định trong sản xuất yoaurt, kem sữa… Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trưng ở trên cho các loại sản phẩm tinh bột biến tính còn tham gia vào tính ổn định của sản phẩm khi bảo quản như: giữ mùi, giữ ẩm và giảm bớt tác động của vi sinh vật
2.6.5. Khả năng giữ mùi và giữ độ ẩm
Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với bất một loại sản phẩm nào trong quá trình bảo quản. Tinh bột hồ hoá có ái lực với nước, nếu nấu đúng quy cách sẽ góp phần hạn chế sự mất ẩm này. Sử dụng các dextrrin của sắn và của tinh bột giàu Am sẽ tạo nên một lớp màng ngăn cản sự mất ẩm.
Một số loại dextrin thực phẩm và các tinh bột biến tính từ ngô, sắn củ được dùng để giữ mùi và giữ tính ổn định của thức uống, chống sự oxi hoá và mất màu.
2.6.6. Hạn chế tác động của vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra là không tránh khỏi và không thể ngăn chặn chúng. Nhưng tinh bột biến tính có thể làm giảm bớt sự tác động của vi sinh vật. Điều này đặc biệt quan trọng trong công nghệ đồ hộp.
Những thực phẩm giàu chất béo hay chất dầu như bơ đậu và nước uống socola có thể được làm lỏng, để đóng gói khô bằng cách cho vào những dextrin của tinh bột ngô hoặc tinh bột sắn.