IV. Ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp thực phẩm
a. Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất mì chính
Nguyên liệu sử dụng:
Nguyên liệu sử dụng: các nguyên liệu giàu glucid như tinh bột sắn, rỉ đường mía,...
Các chủng vi sinh vật: Corymebacterium hydrocacboclastus, Bacillus,
Brevibacterium...
Thành phần cấu tạo của tinh bột sắn:
Tinh bột sắn được sản xuất trong quá trình chế biến bột sắn. Có 2 loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt khác nhau về thành phần tinh bột và cianua. Sắn đắng có nhiều tinh bột hơn nhưng đồng thời cũng có nhiều acid HCN hơn, khoảng 200 – 300
25 mg/kg. Sắn ngọt ít có acid HCN nên được dùng làm lương thực, thực phẩm. Sắn trồng ở các tỉnh phía bắc chủ yếu là sắn ngọt và không có chứa acid HCN.
Thành phần hóa học của tinh bột sắn phụ thuộc chủ yếu vào trình độ kỹ thuật chế biến sắn: Bảng : Thành phần hóa học có trong sắn Tinh bột 83-88% Nước 10,6 – 14,4% Cellulose 0,1 – 0,3% Đạm 0,1- 0,4% Chất khoáng 0,1 – 0,6% Chất hòa tan 0,1 – 0,3%
Cũng như các loại tinh bột khác, tinh bột sắn gồm các mạch amylopectin và amylose.
Thành phần và cấu tạo của rỉ đƣờng mía
Rỉ đường mía là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường kết tinh. Số lượng và chất lượng của rỉ đường phụ thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, hoàn cảnh địa lý và trình độ kĩ thuật của nhà máy đường.
26
Đường 25 – 40%
Các chất phi đường 15 – 25%
Đường không lên men được 3 – 5%
Nước trong rỉ đường gồm phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít dưới trạng thái liên kết ở dạng hydrat.
Sự tham gia của enzyme amylase trong công nghệ sản xuất mì chính Amylase được sử dụng trong giai đoạn thủy phân tinh bột.
Mục đích: tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được chủ yếu là đường glucose.
Enzyme thường dùng: enzyme α-amylase, γ-amylase
Ƣu nhƣợc điểm
Ưu điểm:
Không dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu áp lực,… Không độc hại cho người và thiết bị.
Nhược điểm:
Đường hóa không triệt để tinh bột, mà còn ở dạng trung gian như dextrin,… làm cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng.
27 Lượng đường sau khi đường hóa thấp, do đó phải sử dụng thiêt bị to và cồng kềnh.