IV. Ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp thực phẩm
g. Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất glucoza và mật
Chúng ta đã biết từ tinh bột có thể thu được các phẩm vật đường khác nhau thì thủy phân tinh bột bằng acid cũng như bằng enzyme amylase sẽ thu được mật. mật glucoza hay mật maltoza thường được sản xuất bánh kẹo và trong sản xuất các sản phẩm ăn kiêng cho trẻ em và người bệnh.
Hiện nay nhiều nước như: Nhật, Mỹ,… đã sản xuất glucoza đi từ tinh bột bằng enzyme glucoamylase, nhưng trong các chế phẩm enzyme glucoamylase luôn luôn chứa cả glucozyltransferaza, do đó sẽ làm giảm tính chất của glucoza, làm cho glucoza kết tinh và ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm. vì vậy tốt hơn hết là chọn những chủng nấm mốc không tạo ra glucozyltransferaza (ta có thể hấp phụ nó bằng đất sét chua hoặc bằng cách khử hoạt tính của nó bằng acid hoặc kiềm).
36 Glucoamylase bền trong một khoảng pH rộng, những nấm mốc chứa nhiều glucoamylase: A. Awarnor, Rhizopus, đặc biệt là Rhizopus ở Nhật đã sản xuất chế phẩm glucoamylase từ canh trường bề mặt của nấm mốc này.
37
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật công nghiệp (Công nghệ vi sinh Tập 2), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006.
2. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006.
3. Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006.
4. Nguyễn Tiến Thắng, Giáo trình công nghệ enzyme, Trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM, 2008.
5. Nguyễn Đức Lượng và một số tác giả, Công nghệ enzyme, NXB Đại học Quốc gia tp, Hồ Chí Minh, 2004.
6. www.bio-link.org/sharing_day/fungalamylase.pdf.
7. http://tailieu.vn/doc/de-tai-quy-trinh-san-xuat-amylase-va-ung-dung-trong-san- xuat-mat-tinh-bot-1691355.html.