Cơ sở phƣơng pháp
• Sử dụng enzyme Pectinase và Cellulase có sẵn trong lớp vỏ nhớt để phân cắt các tế bào liên kết với nhau bởi pectin và cellulose.
• Cà phê, sau khi xát bỏ vỏ xanh, được đưa vào bể ủ, cho nước ngập nhân cà phê (cà phê thóc), trộn kỹ enzyme với cà phê trong bể ủ, sau đó chỉ rửa sạch rồi mang ra phơi. Liều lượng enzyme sử dụng tùy thuộc vào thời gian cần xử lý và số
ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE VÀ CELLULASE TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT
Phƣơng pháp thực hiện
• Lên men khô (Len men hiếu khí)
• Cà phê sau khi tách lớp vỏ tươi được đưa đến bể lên men (3-6 m2), phần cà phê chiếm 4/5 thể tích bể.
• Tháo thoát nước trong bể và phủ kín bề mặt.
• Đảo trộn sau 5-6h ủ, nhiệt độ khối ủ khống chế trong khoảng 35-42oC
• Thời gian lên men khoảng 12-15h, với cà phê xanh thì lâu hơn
• Tiến hành kiểm tra bằng cách xát mạnh, đem rửa nếu sạch là đạt
ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE VÀ CELLULASE TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT
Phƣơng pháp thực hiện
• Lên men ướt (Lên men yếm khí)
• Tiến hành tương tự lên men khô, tuy nhiên không tháo thoát nước và phủ kín
ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE VÀ CELLULASE TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT
ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE VÀ CELLULASE TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT
Ƣu – Nhƣợc điểm của phƣơng pháp
Lên men khô Lên men ướt
Ưu điểm Lên men nhanh
Lên men đều. Hạt không bị đen do quá trình oxy hóa
Nhược điểm
Lên men không đều. Hạt có thể bị đen do quá trình oxy hóa
ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE VÀ CELLULASE TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT TRONG VIỆC TÁCH LỚP VỎ NHỚT
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
• Nguyên liệu: quả xanh chứa nhiều protopectin, cellulose gây khó khăn và kéo dài thời gian lên men. Quả chín gây hiện tượng hạt trắng.
• Khối lượng khối ủ: ảnh hưởng đến sự tích tụ nhiệt.
• Nhiệt độ khối ủ: liên quan đến hoạt động của enzyme.
• Thành phần nước: ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê nhân (Dùng nước sạch, không chứa vi sinh vật gây hại, pH thích hợp 6,9-7,2, hạn chế kim loại nặng trong nước đặc biệt là Fe làm hạt biến đen hoặc nâu.
KẾT LUẬN
Loại bỏ lớp nhớt là công đoạn cực kỳ quan trọng trong chế biến cà phê để tránh cà phê nhân khỏi bị nấm mốc.
Kết quả nghiên cứu của Viện KHKT-NLN Tây Nguyên cho thấy khi sử dụng chế phẩm enzyme trong công nghệ chế biến cà phê không những đảm bảo an toàn thực phẩm, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều lần so với áp dụng hai phương pháp truyền thống là ủ lên men và đánh nhớt cơ học cho cà phê nhân. Vì vậy tương lai của ngành công nghiệp chế biến cà phê nói riêng và các ngành công nghiệp chế biến nói chung nên ứng dụng phổ biến chế phẩm enzyme trong việc cải thiện và nâng cao chất