Sau khi phân tích sự ảnh hưởng của ba phương pháp chần lên màu sắc, TPC và TAA của mãng cầu Xiêm, nhận thấy rằng mỗi phương pháp có những ưu và nhược điểm riêng. Tuy vậy, điển hình là thông số từ chần bằng sử dụng lò vi sóng, các giá trị luôn ở mức lưu giữ cao. Ganiyu (2005) khi nghiên cứu ảnh hưởng của việc chần quá trình về chất lượng của rau xanh, đã đo cả vitamin C, polyphenol và hoạt động chống oxy hóa. Kết quả đã chứng minh rằng vitamin C và hoạt động chống oxy hóa đã bị mất trong quá trình chần nhưng tổng số hàm lượng polyphenol tăng [31]. Tuy nhiên, Dewanto và cộng sự. (2002) cho thấy hàm lượng vitamin C giảm nhưng hoạt tính chống oxy hóa tăng trong quá trình xử lý nhiệt của cà chua ở 88°C [58].
Có thể kết luận rằng, tỷ lệ mất chất dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa phụ thuộc vào loại vật liệu, cấu trúc của sản phẩm, phương pháp xử lý nhiệt [59] hoặc trong sự khác biệt trong chiết xuất dung môi [60].
Thông số được chọn lựa cho quy trình chần tại 450W trong 4 phút sử dụng hỗ trợ của lò vi sóng. Con số này bị chi phối một phần do sự lưu giữ hàm lượng TPC và TAA cao, ngoài ra dựa trên cấu trúc và màu sắc sản phẩm, đánh giá cảm quan của mẫu sau sấy. Vì các thông số của quá trình chần phải hỗ trợ được cho quá trình sau một vài ưu điểm.
4.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của bột sinh tố mãng cầu Xiêm
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Ẩm (%) 8.23 ± 0.69 Béo (%) 1.91 ± 0.35
Đạm (%) 16.44± 0.10 Đường (mg/g) 17.29 ± 0.06
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Kết quả chỉ ra rằng ở phương pháp chần microwave 450W trong 2 phút và 450W 4 phút thì hàm lượng vitamin C và polyphenol, màu giữ lại hàm lượng dinh dưỡng tối ưu nhất khi sản phẩm hoàn thành. Thông số được chọn lựa cho quy trình chần tại 450W trong 4 phút sử dụng hỗ trợ của lò vi song vì ở 2 phút 450W chưa đủ nhiệt độ và thời gian để kiểm tra được lượng hao hụt về dinh dưỡng trong mãng cầu. Vì vậy ở 4 phút 450W sẽ đủ nhiệt độ và thời gian kiểm tra chất lượng còn lại của mãng cầu xiêm đảm bảo những thành phần dinh dưỡng trong mãng cầu xiêm còn lại ở mức độ cao nhất để có thể thực hiện các quá trình sau chần.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] H. Y. Nakasone and R. E. Paull, Tropical fruits. Cab International, 1998.
[2] S. J. Singh and T. U. Maheswari, “Influence of pre-sowing seed treatments on the performance of soursop (Annona muricata L.) seedlings,” vol. 17, no. 2, pp. 1215–1218, 2017.
[3] J. F. Morton, “Soursop (Annona muricata),” Fruits warm Clim. Purdue Univ., vol. 39, pp. 75–80, 1987.
[4] J. F. Morton, Fruits of warm climates. JF Morton, 1987.
[5] “Thermal di usivity of soursop ( Annona muricata L .) pulp,” vol. 46, 2000. [6] A. Lenart, “An International Journal Osmo-Convective Drying of Fruits and
Vegetables : Technology and Application,” Dry. Technol., vol. 14, no. March 2015, pp. 391–413, 2007.
[7] T. M. Afzal, T. Abe, and Y. Hikida, “Energy and quality aspects during combined FIR-convection drying of barley,” J. Food Eng., vol. 42, no. 4, pp. 177–182, 1999.
[8] V. Demir, T. Gunhan, and A. K. Yagcioglu, “Mathematical modelling of convection drying of green table olives,” Biosyst. Eng., vol. 98, no. 1, pp. 47–53, 2007.
[9] S. N. Karaaslan and I. K. Tuncer, “Development of a drying model for combined microwave–fan-assisted convection drying of spinach,” Biosyst. Eng., vol. 100, no. 1, pp. 44–52, 2008.
[10] D. Velić, M. Planinić, S. Tomas, and M. Bilić, “Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying,” J. Food Eng., vol. 64, no. 1, pp. 97–102, 2004.
[11] U. S. Pal and A. Chakraverty, “Thin layer convection-drying of mushrooms,”
Energy Convers. Manag., vol. 38, no. 2, pp. 107–113, 1997.
[12] S. Pabis, “The initial phase of convection drying of vegetables and mushrooms and the effect of shrinkage,” J. Agric. Eng. Res., vol. 72, no. 2, pp. 187–195, 1999.
[13] A. C. A. Gratao, V. Silveira Jr, and J. Telis-Romero, “Laminar flow of soursop juice through concentric annuli: Friction factors and rheology,” J. Food Eng., vol. 78, no. 4, pp. 1343–1354, 2007.
[14] J. F. Morton, “The soursop, or guanabana (Annona muricata Linn.),” Florida State Hortic. Soc. Univ. Miami., 1966.
[15] I. Sotome et al., “Blanching of potato with superheated steam and hot water spray,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 42, no. 6, pp. 1035–1040, 2009.
[16] E. M. Gonçalves, J. Pinheiro, M. Abreu, T. R. S. Brandão, and C. L. M. Silva, “Carrot ( Daucus carota L .) peroxidase inactivation , phenolic content and
physical changes kinetics due to blanching,” J. Food Eng., vol. 97, no. 4, pp. 574–581, 2010.
[17] J. Song, G. An, and C. Kim, “Color, texture, nutrient contents, and sensory values of vegetable soybeans [Glycine max (L.) Merrill] as affected by blanching,” Food Chem., vol. 83, pp. 69–74, 2003.
[18] U. Kidmose and H. J. Martens, “Changes in texture, microstructure and nutritional quality of carrot slices during blanching and freezing,” J. Sci. Food Agric., vol. 1753, no. November 1998, pp. 1747–1753, 1999.
[19] N. Muftugil, “Effect of Different Types of Blanching on the Color and the Ascorbic Acid and Chlorophyll Contents of Green Beans,” J. Food Process. Preserv., vol. 10, no. 1, pp. 69–76, 1986.
[20] L. Neri, I. H. Hernando, P. Isabel, G. Sacchetti, and P. Pittia, “Effect of Blanching in Water and Sugar Solutions on Texture and Microstructure of Sliced Carrots,” J. Food Sci., vol. 76, no. 1, pp. 23–30, 2011.
[21] D. W. Stanley, M. C. Bourne, A. P. Stone, and W. V Wismer, “Low temperature blanching effects on chemistry, firmness and structure of canned green beans and carrots,” J. Food Sci., vol. 60, no. 2, pp. 327–333, 1995.
[22] C. T. PONNE, T. BAYSAL, and D. YUKSEL, “Blanching Leafy Vegetables with Electromagnetic Energy,” J. Food Sci., vol. 59, no. 5, pp. 1037–1041, 1994. [23] R. P. C. Powers, Joseph R, Jose´I.ReyesDeCorcuera, “Blanching of Foods,”
Encycl. Agric. ,Food, Biol. Eng., 2004.
[24] B. Torres, B. K. Tiwari, A. Patras, P. J. Cullen, N. Brunton, and C. P. O. Donnell, “Stability of anthocyanins and ascorbic acid of high pressure processed blood orange juice during storage,” Innov. Food Sci. Emerg. Technol., vol. 12, no. 2, pp. 93–97, 2011.
[25] R. B. Bradstreet, “Kjeldahl method for organic nitrogen,” Anal. Chem., vol. 26, no. 1, pp. 185–187, 1954.
[26] S. J. Padayatty et al., “Vitamin C as an Antioxidant : Evaluation of Its Role in Disease Prevention,” J. Am. Coll. Nutr., vol. 22, no. 1, pp. 18–35, 2013.
[27] N. M. Quenzer and E. E. Burns, “Effects of Microwave , Steam and Water Blanching on Freeze-Dried Spinach,” J. fpod Sci., vol. 46, pp. 410–418, 1977. [28] N. Abu-ghannam, “Blanching as a Treatment Process : Effect on Polyphenols
and Antioxidant Capacity of Cabbage,” Process. impact Act. components food, pp. 35–43, 2015.
[29] A. K. Jaiswal, G. Rajauria, N. Abu-ghannam, and S. Gupta, “Phenolic Composition , Antioxidant Capacity and Antibacterial activity of selected Irish Brassica vegetables,” Nat. Prod. Commun., vol. 6, no. 9, pp. 1299–1304, 2011. [30] J. Bai, Z. Gao, H. Xiao, X. Wang, and Q. Zhang, “Original article Polyphenol
oxidase inactivation and vitamin C degradation kinetics of Fuji apple quarters by high humidity air impingement blanching,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 48, pp. 1135–1141, 2013.
[31] G. Oboh, “Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 38, no. 5, pp. 513–517, 2005.
[32] H. Zheng and H. Lu, “Effect of microwave pretreatment on the kinetics of ascorbic acid degradation and peroxidase inactivation in different parts of green asparagus (Asparagus officinalis L.) during water blanching,” Food Chem., vol. 128, no. 4, pp. 1087–1093, 2011.
[33] D. F. Olivera et al., “Effect of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L . gemmifera DC) after frozen storage,” J. Food Eng., vol. 84, pp. 148–155, 2008.
[34] O. Access, A Review of Cyanogenic Glycosides in Edible Plants. 2016.
[35] D. Sources and N. Significance, “Polyphenols : Chemistry , Dietary Sources , Metabolism , and Nutritional Significance,” Nutr. Rev., vol. 56, no. 11, pp. 317– 333, 1998.
[36] X. Cheng, M. Zhang, and B. Adhikari, “Ultrasonics Sonochemistry The inactivation kinetics of polyphenol oxidase in mushroom ( Agaricus bisporus ) during thermal and thermosonic treatments,” Ultrason. - Sonochemistry, vol. 20, no. 2, pp. 674–679, 2013.
[37] M. E. Latorre, P. R. Bonelli, A. M. Rojas, and L. N. Gerschenson, “Microwave inactivation of red beet ( Beta vulgaris L . var . conditiva ) peroxidase and polyphenoloxidase and the effect of radiation on vegetable tissue quality,” J. Food Eng. J., vol. 109, pp. 676–684, 2012.
[38] C. Queiroz, M. Lúcia, M. Lopes, E. Fialho, and V. Lúcia, “Polyphenol Oxidase : Characteristics and Mechanisms of Browning Control,” Food Rev. Int., vol. 24, pp. 361–375, 2008.
[39] C. Y. Lee and N. L. Smith, “Blanching effect on polyphenol oxidase activity in table beets,” J. Food Sci., vol. 44, no. 1, pp. 82–84, 1979.
[40] S. Ma, J. L. Silva, J. Hearnsberger, and J. Garner, “Prevention of Enzymatic Darkening in Frozen Sweet Potatoes [ Ipomoea batatas ( L .) Lam .] by Water Blanching : Relationship among Darkening , Phenols , and Polyphenol Oxidase Activity,” J. Agric. Food Chem, vol. 40, pp. 864–867, 1992.
[41] S. Gupta et al., “Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables,” Nat. Prod. Radiance, 2008.
[42] I. Amin and W. Y. Lee, “Effect of different blanching times on antioxidant properties in selected cruciferous vegetables,” J. Sci. Food Agric., vol. 2320, no. February, pp. 2314–2320, 2005.
[43] M. Blanching, E. On, and O. F. F. Asparagus, “Microwave blanching effects on color, chemical and sensory characteristics of frozen asparagus,” J. Food Qual., vol. 20, no. 1997, pp. 471–481, 1996.
[44] and N. A.-G. Jaiswal, S. Gupta, “Kinetic Evaluation of Colour, Texture, Polyphenols and Antioxidant Capacity of Irish York Cabbage After Blanching
Treatment,” Food Chem., vol. 131, no. 1, pp. 63–72, 2011.
[45] C. citations to0 Date, Altmetric, O. Articles, E. of preheating on potato Texture, and A. Andersson, “Effect of Preheating on Potato Texture,” J. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 34, no. 3, pp. 1–23, 1994.
[46] N. Abu-ghannam and H. Crowley, “The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potatoes,” J. Food Eng., vol. 74, no. 9, pp. 335–344, 2006.
[47] M. E. Heras-ramírez, A. Alberto, and J. Barnard, “Effect of Blanching and Drying Temperature on Polyphenolic Compound Stability and Antioxidant Capacity of Apple Pomace,” Food Bioprocess Technol., vol. 5, no. August, pp. 2201–2210, 2011.
[48] S. Fanasca, Y. Rouphael, E. Venneria, E. Azzini, A. Durazzo, and G. Maiani, “Antioxidant properties of raw and cooked spears of green asparagus cultivars,”
Int. J. Food Sci. Technol., vol. 44, no. 5, pp. 1017–1023, 2009.
[49] T. Yamaguchi et al., “Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during cooking process on the radical-scavenging activity of vegetables,” Food Sci. Technol. Res., vol. 9, no. 1, pp. 79–83, 2003.
[50] A. K. Jaiswal, S. Gupta, and N. Abu-Ghannam, “Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment,” Food Chem., vol. 131, no. 1, pp. 63–72, 2012.
[51] A. Patras, B. K. Tiwari, and N. P. Brunton, “Influence of blanching and low temperature preservation strategies on antioxidant activity and phytochemical content of carrots, green beans and broccoli,” LWT-Food Sci. Technol., vol. 44, no. 1, pp. 299–306, 2011.
[52] J. M. Fuentes-Alventosa et al., “Effect of the extraction method on phytochemical composition and antioxidant activity of high dietary fibre powders obtained from asparagus by-products,” Food Chem., vol. 116, no. 2, pp. 484– 490, 2009.
[53] J. M. Drinkwater, R. Tsao, R. Liu, C. Defelice, and D. J. Wolyn, “Effects of cooking on rutin and glutathione concentrations and antioxidant activity of green asparagus (Asparagus officinalis) spears,” J. Funct. Foods, vol. 12, pp. 342–353, 2015.
[54] P. García‐Herrera, M. C. Sánchez‐Mata, M. Cámara, J. Tardío, and B. Olmedilla‐Alonso, “Carotenoid content of wild edible young shoots traditionally consumed in Spain (Asparagus acutifolius L., Humulus lupulus L., Bryonia dioica Jacq. and Tamus communis L.),” J. Sci. Food Agric., vol. 93, no. 7, pp. 1692–1698, 2013.
[55] S. Y. Giami, “Effects of pretreatments on the texture and ascorbic acid content of frozen plantain pulp (Musa paradisiaca),” J. Sci. Food Agric., vol. 55, no. 4, pp. 661–666, 1991.
dehydrated carrots,” J. Food Eng., vol. 78, no. 2, pp. 449–455, 2007.
[57] B. S. M.S. Brewe, “Effect of microwave power level and time on ascorbic acid content, peroxidase activity and color of selected vegetables,” J. Food Process. Preserv., vol. 27, no. 6, pp. 411–426, 2003.
[58] V. E. D. Ewanto, X. W. U. Ianzhong, K. A. K. A. Dom, and R. U. I. H. A. I. L. Iu, “Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity,” J. Agric. Food Chem, vol. 50, no. 10, pp. 3010– 3014, 2002.
[59] R. Ferracane et al., “Effects of different cooking methods on antioxidant profile, antioxidant capacity, and physical characteristics of artichoke,” J. Agric. Food Chem., vol. 56, no. 18, pp. 8601–8608, 2008.
[60] B. Sultana, F. Anwar, and M. Ashraf, “Effect of extraction solvent/technique on the antioxidant activity of selected medicinal plant extracts,” Molecules, vol. 14, no. 6, pp. 2167–2180, 2009.
[61] N. D. Mrad, N. Boudhrioua, N. Kechaou, F. Courtois, and C. Bonazzi, “Influence of air drying temperature on kinetics, physicochemical properties, total phenolic content and ascorbic acid of pears,” Food Bioprod. Process., vol. 90, no. 3, pp. 433–441, 2012.