Polyphenol
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN CHẦN HƠI LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM
Hình 4.1 Sự suy giảm của hàm lượng Vitamin C và phenolic tổng thông qua quá trình chần hơi.
Kết quả biểu diễn sự suy giảm hàm lượng vitamin C và phenolics tổng được trình bày trong hình 4.1. Nhận thấy rằng, khi tăng thời gian gia nhiệt, giá trị Vitamin C thất thoát đáng kể từ 5.01 mg/g DM giảm còn 3.21 mg/g DM sau 8 phút. Vitamin C là chất dinh dưỡng thiết yếu cho sức khỏe con người. Đây là thành phần hóa học được coi là một chất chống oxy hóa được tìm thấy trong hầu hết các loại rau và trái cây. Vitamin C có thể ngăn ngừa một số bệnh ung thư [26]. Sự lưu giữ hàm lượng ở mức 64.1% ascorbic acid sau 8 phút chần được đánh giá là thấp. Trước đây, nhận định bởi Quenzer và cộng sự giá trị này giảm mạnh qua quá trình chần bằng hơi trên cải bó xôi [27]. Mặt khác, giá trị polyphenol có sự giảm tương đương với hàm lượng vitamin C. Sự giảm này có ý nghĩa sau 2 phút chần hơi, từ 21.89 giảm 4.57% còn 17.55 mg GAE/g DM. Tiếp tục giảm khi gia nhiệt hơi tại thời điểm 8 phút. Giá trị cuối còn lưu giữ 13.04 mg tương ứng với 59.57% so với mẫu ban đầu. Có thể giải thích rằng, hơi nước tại điểm sôi đạt 100°C, sự phá hỏng tế bào chất giải phóng nhóm chất phenolics gây ra các tổn thất [23]. Nhìn chung, sự rò rỉ hàm lượng dinh dưỡng qua quá trình này là có ý nghĩa [28][29]. m g/ g D M
Temperature blanching70°C 80°C 90°C 60°C Fresh 1.92 ± 0.06 2.38 ± 0.01 3.05 ± 0.032.99 ± 0.11 7.59 ± 0.48 6.92 ± 0.11 5.46 ± 0.03
Effect of 2 minutes hot water blanching on Vitamin C, Polyphenol in Soursop's pulp
Vitamin CPolyphenol 24.25 ± 0.10 19.76 ± 0.18
10.47 ± 0.47
Bảng 4.1 Ảnh hưởng quá trình chần hơi lên màu sắc của thịt quả mãng cầu Xiêm
Tươi 2 phút 4 phút 6 phút 8 phút
L* 63.17 ± 0.75a 61.90 ± 1.45bc 59.33 ± 0.90d 61.24 ± 1.53def 61.00 ± 0.79de
a* -4.95 ± 0.11a -5.17 ± 0.21bc -5.42 ± 0.08de -5.18 ± 0.20bc -5.56 ± 0.06e
b* 11.55 ± 0.60a 9.67 ± 0.30b 9.44 ± 0.17ac 8.94 ± 0.39c 9.57 ± 0.41ac
Báo cáo về sự ảnh hưởng của các thông số chần hơi lên màu sắc của mãng cầu Xiêm được thể hiện trong Sự thay đổi màu sắc theo xu hướng giảm dần giá trị L* từ 63.17a còn 61.90bc và 61.00de tại 2 phút và 8 phút, tương ứng. Cho thấy mãng cầu Xiêm bị ảnh hưởng có ý nghĩa về mặt màu sắc, nhiệt độ cao phá hủy các sắc số quy định màu, đồng thời phản ứng Maillard gây sậm màu khi gia nhiệt cao trong thời gian dài. Điều này cũng được báo cáo trước đây đối với bắp cải [23][28].
4.2 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẦN NƯỚC LÊN MÀU SẮC, HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM