MEN Ở NĂM CƠ SỞ KHẢO SÁT
4.1.1 Giá trị pH và tổng lượng vi khuẩn lactic của nem chua lên men ngày 4 ở 5 cơ sở khảo sát cơ sở khảo sát
Kết quả theo dõi về giá trị pH và tổng lượng vi khuẩn lactic của nem chua sau 4 ngày lên men ở 5 cơ sở khảo sát được trình bày ở Bảng 4.1
Bảng 4.1: Giá trị pH và tổng lượng vi khuẩn lactic của nem chua ngày 4
ở 5 cơ sở khảo sát
Tham số thống kê (n=3)
Kiểu lên men Cơ sở
pH SD N SD (CFU/g)
Bà Chín 4,39 0,03 1,43.108
7.106
Lên men tự nhiên Ninh Hòa 4,41 0,03 1,29.108
1,2.107
Năm Thu 4,34 0,03 1,62.108
1,5.107
Lên men có Vissan 4,15 0,03 1,15.109
8,5.107
định hướng Giáo Thơ 4,23 0,03 3,08.1087.106
(n: tổng số mẫu khảo sát, pH : giá trị pH trung bình của mẫu, N : số lượng vi khuẩn trung bình của mẫu, SD: độ lệch chuẩn)
Theo nghiên cứu trên nem chua lên men ngày 4 ở các cơ sở sản xuất theo kiểu lên men tự nhiên, kết quả phân tích thống kê chỉ ra rằng không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa pH của các mẫu nem ở 3 cơ sở khảo sát với độ tin cậy 95% (phụ lục 3). Qua Bảng 4.1, nem ở cơ sở Năm Thu có giá trị pH thấp nhất (vào khoảng 4,34 0,03) so với 2 cơ sở còn lại là Bà Chín (pH = 4,39 0,03) và Ninh Hòa (pH = 4,41 0,03). Sự khác biệt này là không đáng kể về mặt thống kê (p > 0,05). Theo nghiên cứu của Lý Ngọc Quí (2006) trên sản phẩm nem chua ở cơ sở Út Thẳng, pH của nem chua trong ngày lên men đầu tiên là 6,33 và ngày thứ 4 là 3,99. Sở dĩ có sự sụt giảm pH là do quá trình
Kett--noii..com kho taiti lieuli mieni phii
chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành các acid hữu cơ, đặc biệt là acid lactic làm giảm pH của nguyên liệu.
Ở các cơ sở sản xuất nem theo kiểu lên men có định hướng, phân tích thống kê chỉ ra rằng pH của nem chua ở hai cơ sở Vissan và Giáo Thơ khác biệt nhau có ý nghĩa (p ≤ 0,05) (phụ lục 3). Giá trị pH của nem chua Giáo Thơ là 4,23 0,03 cao hơn so với nem Vissan (pH = 4,15 0,03). Giá trị pH ở 2 cơ sở này thấp hơn so với 3 cơ sở lên men tự nhiên. Điều này có lẽ là do quá trình lên men nem có định hướng tại các cơ sở này. Ở cơ sở Giáo Thơ người ta sử dụng một phần thịt đã lên men ngày hôm trước cho việc sản xuất nem chua ngày hôm sau (80 g bột thịt ngày 2 và 10 kg bột thịt ngày hôm trước được cho thêm vào 40 kg thịt xay của ngày sản xuất) (Lý Ngọc Quí, 2006). Khi lên men có định hướng, vi khuẩn lactic chiếm ưu thế về lượng ngay ở giai đoạn đầu phát triển và sản sinh nhiều aicd hơn so với sản phẩm lên men tự nhiên (Nguyễn Thị Minh Uyên, 2008). Trong lên men xúc xích khô, việc sử dụng men vi sinh với những
vi khuẩn phân lập từ chính sản phẩm (men vi sinh nội tại) dẫn đến sự hình thành nhanh chóng acid lactic ngay từ ban đầu của tiến trình lên men làm giảm nhanh pH của quá trình lên men (Ammor, 2007; trích dẫn bởi Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008). Bên cạnh đó, pH của sản phẩm thịt phụ thuộc vào pH ban đầu của bột thịt, vào lượng và loại gia vị và phụ gia sử dụng, vào hệ vi khuẩn ban đầu và vào những yếu tố có liên quan đến sự tăng trưởng của chúng như nhiệt độ, hoạt tính nước, thế năng oxy hóa - khử... (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008).
Trong sản xuất nem chua, các acid hữu cơ, đặc biệt là acid lactic, sinh ra trong quá trình lên men đã làm giảm giá trị pH, tạo vị chua tự nhiên cho sản phẩm và làm cho cấu trúc thịt săn chắc, tạo nên kết cấu dai chắc đặc trưng cho sản phẩm. Bên cạnh đó, pH thấp còn có tác dụng cản trở sự phát triển của một số vi sinh vật không mong muốn trong sản phẩm, giúp cho việc bảo quản sản phẩm tốt hơn.
Kết quả xử lý thống kê về tổng lượng vi khuẩn lactic cho thấy sự khác biệt giữa các mẫu nem ở 3 cơ sở lên men tự nhiên là có ý nghĩa (p ≤ 0,05). Tổng lượng vi khuẩn lactic của nem Năm Thu 1,62.108 CFU/g là cao nhất, kế đến là nem cơ sở Bà Chín với tổng lượng vi khuẩn lactic là 1,43.108 CFU/g (thấp hơn 1,9.107 CFU/g) và nem Ninh Hòa có tổng lượng vi khuẩn thấp nhất (1,29.108 CFU/g thấp hơn 3,3.107 CFU/g so với nem Năm Thu). Điều này phù hợp với các giá trị pH mà chúng tôi đã đo lường, tổng
lượng vi khuẩn lactic càng nhiều sẽ sản sinh ra nhiều acid hơn và làm giảm pH sản phẩm. Sự khác nhau về tổng lượng vi khuẩn giữa 3 cơ sở lên men tự nhiên có thể là do hệ vi sinh vật trong bột thịt ban đầu, lá gói, các nguyên phụ liệu, điều kiện môi trường