3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Người chế biến thực phẩm.
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu:
Huyện Bạch Thông, tỉnh Bắc Kạn.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E. Coli, Coliforms và sử dụng
phẩm màu vô cơ trong sản phẩm thịt quay, nướng (bao gồm thịt lợn quay, thịt vịt quay) trên địa bàn huyện Bạch Thông.
- Nội dung 2: Đánh giá các yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều
kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và kiến thức, thực hành của người trực tiếp kinh doanh sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện Bạch Thông.
3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang.
- Cỡ mẫu nghiên cứu: Lựa chọn toàn bộ các cơ sở kinh doanh thịt quay, thịt nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông.
- Kỹ thuật lấy mẫu: Theo hướng dẫn tại Thông tư số 14/2011/TT-BYT, ngày 11/4/2011 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.3.2. Chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp phân tích, thống kê:
3.3.2.1. Chỉ số nghiên cứu: Các chỉ số đánh giá mối nguy ô nhiễm, bao gồm:
- Xác định nhanh phẩm màu kiềm không được phép sử dụng trong thịt quay - Giới hạn phát hiện: 5mg/kg
Bước 1: Cắt miệng túi CT04 (cắt sát đường mép dán phía trên), cho 5g mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 5ml dịch mẫu thử), gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ 2 phút để chất màu tan vào dung dịch.
Bước 2: Lấy 1 ống CT2 bẻ đầu cho hết dung dịch vào túi, gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ khoảng 2 phút, sau đó để yên để cho dung dịch phân thành 2 lớp.
Bước 3: Lấy 1 ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kim chọc thủng một lỗ ở góc trên của ống, bóp thân ống giữa hai ngón tay tại vị trí dưới cùng của của ống để đuổi không khí trong ống, giữ nguyên tay bóp. Mở túi CT04, cắm ngập đầu ống CT3 (đầu có lỗ vào lớp dung môi phía trên túi), thả lỏng tay để lớp dung môi hút vào ống CT3. Khi dung môi dâng lên khoảng 1cm, lật nhanh ống CT3 ngược lên, lắc nhẹ ống, sau đó giữ yên 1 phút, đọc kết quả.
- Dương tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 có màu - Âm tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 không có màu + Xét nghiệm E.Coli, Coliform (định lượng)
- Dụng cụ và thuốc thử
+ Đĩa Petrifilm E.coli/Coliform count
+ Miếng trải bằng nhựa dùng để trải mẫu đều khắp diện tích + Đĩa Pipets thể tích hút 1 ml
+ Dung dịch đệm Peptone. Hấp tiệt trùng ở 121oC trong 15 phút. - Chuẩn bị mẫu huyền phù
+ Chuẩn bị dung dịch vô trùng với tỷ lệ 1:10 (10 g/ 90 ml dung dịch đệm pepton) + Chuẩn bị thêm để pha loãng theo yêu cầu. Thông thường, pha loãng tỷ lệ 1:10 hay 1:100.
+ Lấy đĩa Petrifilm để trên bề mặt phẳng, kéo tấm film bên trên lên và cấy truyền 1 ml mẫu huyền phù lên trên trung tâm đĩa.
+ Cẩn thận cuộn nhẹ tấm film bên trên xuống. Phân tán mẫu huyền phù khắp vùng tăng trưởng bằng cách ấn nhẹ trung tâm miếng trải bằng nhựa. Để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông lại.
-Đối với Coliform: Nhiệt độ 35oC ± 10 oC trong 24 ± 2 h -Đối với E. coli: Nhiệt độ 35 oC ± 10 oC trong 48 ± 4 h * Kết quả kiểm nghiệm:
+ Đối với test nhanh: Đạt: Âm tính với Kit thử; Không đạt: Dương tính
với kid thử.
+ Đối với định lượng vi sinh vật: Đạt: Không phát hiện vi khuẩn E. Coli, Coliform; không đạt: Phát hiện có E. Coli, Coliform.
Có thể sử dụng kính lúp có đèn chiếu sáng đếm khuẩn lạc dể dàng. - Coliform: Khuẩn lạc màu đỏ kèm bọt khí, khuẩn lạc màu đỏ không
kèm bọt khí không phải là Coliform.
- E. coli: Khuẩn lạc màu xanh kèm bọt khí, khuẩn lạc màu xanh không kèm bọt khí không phải là E. coli
- Đếm tất cả số khuẩn lạc có thể đếm được trong đĩa. - Tổng Coliform và E. coli trong 1g mẫu:
A (CFU/g) = N*k
Trong đó:
A: Số tế bào (đơn vị) hình thành khuẩn lạc trong 1g N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa (hay trung bình số khuẩn lạc trên đĩa nếu thực hiện 02 đĩa song song cùng 01 mẫu)
k: Hệ số pha loãng mẫu [8].
kiện vệ sinh, vị trí bày bán sản phẩm
+ Vị trí bày bán: Cách xa nguồn ô nhiễm.
+ Dụng cụ, trang thiết bị: Có bàn cao cách mặt đất 60cm, có tủ kính 5 mặt kính 1 mặt lưới để đựng thực phẩm bày bán.
+ Có dụng cụ chứa đựng đảm bảo vệ sinh: Dùng túi nilon không màu, sạch sẽ để chứa đựng thực phẩm.
- Các chỉ số đánh giá về điều kiện của người trực tiếp kinh doanh: Giấy xác nhận kiến thức về ATTP, Giấy chứng nhận sức khỏe, thực hành vệ sinh cá nhân;
+ Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có đủ Giấy chứng nhận sức khỏe còn hiệu lực (01 năm) và Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm còn hiệu lực (03 năm).
+ Có trang phục bảo hộ đúng quy định: Có mũ chụp tóc, đeo găng tay nilon khi tiếp xúc với thực phẩm; không ho, khạc, nhổ khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Các chỉ số đánh giá về nguồn gốc, nguyên liệu thực phẩm: hợp đồng mua bán, hóa đơn hoặc sổ sách ghi chép; sử dụng nguồn nước.
+ Có hợp đồng mua bán nguyên liệu để chế biến, có sổ sách ghi chép đầy đủ các lần mua bán nguyên liệu (nhật ký mua bán).
+ Có đủ nước sạch để rửa tay.
* Phương pháp phân tích, thống kê: Số liệu sẽ được mã hóa và nhập và
phần mềm SPSS để xử lý.
3.4. Các quy trình kỹ thuật và đạo đức nghiên cứu
- Kỹ thuật thu thập thông tin: Thu thập số liệu bằng phiếu kiểm nghiệm
kết quả test nhanh phẩm màu vô cơ và kết quả xét nghiệm định lượng E. Coli và Coliform; thu thập thông tin các yếu tố liên quan bằng phỏng vấn đối
- Công cụ thu thập thông tin: Công cụ thu thập thông tin được xây dựng trên các chỉ số và mục tiêu nghiên cứu (phụ lục);
- Đạo đức nghiên cứu: Nghiên cứu nhằm mục đích phục vụ và để đưa ra
những cảnh báo về mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm, không ngoài mục đích gì khác; tất cả các đối tượng nghiên cứu đều được điều tra viên giải thích cụ thể về mục đích, nội dung nghiên cứu trước khi tiến hành phỏng vấn. Quá trình nghiên cứu không làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh, uy tín của người được phỏng vấn.
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Thông tin chung về các cơ sở sản xuất kinh doanh
Bảng 4.1. Thông tin chung về thời gian hoạt động, chế biến, kinh doanh của các cơ sở
Nội dung n=37 Tỷ lệ %
1. Thông tin chung về chủ cơ sở
- Tuổi + Dưới 20 tuổi 0 0 + Từ 20-60 tuổi 36 97,29 + Trên 60 tuổi 01 2,71 - Giới + Nam 22 59,46 + Nữ 15 40,54
- Thời gian kinh doanh
+ Dưới 1 năm 4 10,81
+ Từ 1-5 năm 25 67,57
+ Trên 5 năm 8 21,62
2. Loại hình kinh doanh
Cửa hàng cố định 9 24,32
Quầy hàng không cố định 28 75,68
3. Hình thức cung cấp
Chỉ kinh doanh 0 0
Vừa chế biến vừa kinh doanh 34 91,89
Chỉ chế biến (không có quầy bán) 0 0
Kinh doanh kèm dịch vụ ăn uống tại chỗ 3 8,11
Nhận xét:
- Độ tuổi từ 20-60 chiếm 97,29%, trên 60 tuổi là 2,71%, không có đối tượng dưới 20 tuổi;
- Giới nam chiếm 62,16%, nữ chiếm 40,54%;
- Người có thời gian kinh doanh dưới 1 năm là 10,81%, từ 1-5 năm là 67,56%, trên 5 năm là 21,62%.
- Loại hình kinh doanh chủ yếu là quầy hàng không cố định chiếm 75,68%, cửa hàng cố định 24,32%; cơ sở vừa chế biến vừa kinh doanh là 91,89%, cơ sở kinh doanh kèm dịch vụ ăn uống tại chỗ là 8,10%
4.2. Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E. Coli, Coliforms và sử dụng phẩm màu vô cơ
trong sản phẩm thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông.
Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm E. Coli
Kết quả n Tỷ lệ %
Đạt (không phát hiện E.coli) 28 75.67
Không đạt 9 24.33
Cộng 37
Nhận xét: Kết quả kiểm nghiệm tại bảng 4.2 cho thấy tỷ lệ thịt quay, nướng nhiễm E. Coli là 24.33%, không bị nhiễm E. Coli là 75.67%
Bảng 4.3. Kết quả kiểm nghiệm Coliforms
Kết quả n= 37 Tỷ lệ %
Đạt (không phát hiện Coliforms) 22 59.45
Không đạt 15 40.55
Cộng 37
Nhận xét: Kết quả kiểm nghiệm tại bảng 4.3 cho thấy tỷ lệ thịt quay, nướng nhiễm Coliforms là 40.55%, không bị nhiễm là 59.45%.
* Qua kết quả test thống kê tại các bảng 4.2 đến bảng 4.3 cho thấy tỷ lệ nhiễm E. Coli và Coliforms trong sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện
tương đối cao do loại hình kinh doanh chủ yếu là quầy hàng không cố định chiếm 75,68%, cửa hàng cố định 24,32%; cơ sở vừa chế biến vừa kinh doanh là 91,89%, cơ sở kinh doanh kèm dịch vụ ăn uống tại chỗ là 8,10% nên không thể kiểm soát được tỷ lệ lây nghiễm VSV. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Hoàng Quốc Sơn và cộng sự “đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chín ăn ngay tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong năm 2011”. Trong đó tỷ lệ các loại thức ăn chín nhiễm E. coli là 36,8% (trong đó chả thịt lợn xay và thịt quay là 40%)[5] và nghiên cứu của tác giả Cù Xuân Nhàn và cộng sự (2011) “Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam”, kết quả cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung các mẫu thức ăn đường phố là 50,6%; tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn cao nhất ở rau sống các loại là 70%, cá và sản phẩm chế biến là 55%, thịt và sản phẩm chế biến từ thịt 40%, gạo và sản phẩm chế biến từ gạo 37,5%; trong đó Coliforms 38,8%, E. Coli 11,9%, S. aureus 7.5% [4].
Bảng 4.4. Kết quả test nhanh phẩm màu kiềm
Kết quả n = 37 Tỷ lệ %
Đạt (âm tính) 37 100
Không đạt 0 0
Cộng 37
Nhận xét: Kết quả kiểm nghiệm tại bảng 4.4 cho thấy 100% các mẫu không phát hiện sử dụng phẩm màu kiềm trong sản phẩm thịt quay, nướng. Không phát hiện có sử dụng phẩm màu kiềm trong sản phẩm thịt quay, kết quả nghiên cứu này khác với kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Tấn Thành và cộng sự (năm 2015) “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đăk Nông, giai đoạn 2013-
2015”. Kết quả cho thấy tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật trung bình trong 3 năm là 16,5%, các vi sinh vật chủ yếu là Coliform (77%), nhóm thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất cao nhất là thịt quay (28,7%) [6].
4.3. Đánh giá các yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và kiến thức, thực hành của người sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và kiến thức, thực hành của người trực tiếp kinh doanh sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện Bạch Thông.
Bảng 4.5. Thông tin về địa điểm bày bán đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở
Yêu cầu về địa điểm chế biến/kinh doanh n Tỷ lệ %
Đạt yêu cầu 2 5,4
Không đạt yêu cầu 35 94,6
Tổng 37
Nhận xét: Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh đạt yêu cầu về điều kiện địa điểm chế biến/kinh doanh là 5,4%; không đạt là 94,6% do loại hình kinh doanh chủ yếu là quầy hàng không cố định chiếm 75.58%; cơ sở vửa chế biến vừa kinh doanh là 91.89% dẫn đến rất khó kiểm soát việc vệ sinh cơ sở địa điểm.
Bảng 4.6. Thông tin về vệ sinh dụng cụ trang thiết bị
Yêu cầu về dụng cụ trang thiết bị n Tỷ lệ %
Đạt yêu cầu 30 81,08
Không đạt yêu cầu 7 18,92
Tổng 37
Nhận xét: Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về trang thiết bị phục vụ kinh doanh là 81,08%, không đạt là 18,92% do hình kinh doanh chủ yếu là quầy hàng không cố định chiếm 75,68%, cửa hàng cố định 24,32%; cơ sở vừa chế biến vừa kinh doanh là 91,89% do chủ sở hữu trong độ tuổi từ 20-60 chiếm 97,29% nên có kinh nghiệm trong việc bảo quản, sử lý và vệ sinh dụng cụ trang thiết bị.
Bảng 4.7. Thông tin về thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm
Thực hành vệ sinh của người chế biên kinh doanh n Tỷ lệ
%
Đạt yêu cầu 32 86,49
Không đạt yêu cầu 5 13,51
Cộng 37
Nhận xét: Tỷ lệ người chế biến kinh doanh thịt quay, nướng đạt yêu cầu về điều kiện thực hành vệ sinh là 86,49%, không đạt là 13,51% do chủ sở hữu có thời gian kinh doanh dưới 1 năm là 10,81%, từ 1-5 năm là 67,56%, trên 5 năm là 21,62% nên có kiến thức cũng như kinh nghiệm về việc thực hành vệ sinh.
Bảng 4.8. Thông tin về tình trạng vệ sinh cá nhân của chủ và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm
Tình trạng vệ sinh cá nhân n Tỷ lệ %
Đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh 17 44
Không đạt yêu cầu 20 56
Cộng 37
Nhận xét: Tỷ lệ chủ cơ sở và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đảm bảo đạt yêu cầu về vệ sinh cá nhân là 44%, không đạt là 56% do cơ sở vừa chế biến vừa kinh doanh là 91,89% trong điều kiện quầy hàng không cố định chiếm 75,68% tạo nên việc không gian vệ sinh cá nhân còn khó khăn.
Bảng 4.9. Nguồn gốc nguyên liệu chế biến
Hợp đồng mua bán hoặc sổ sách ghi chép về nguyên
liệu chế biến n
Tỷ lệ
% Có hợp đồng hoặc hóa đơn mua hàng hoặc sổ sách ghi
chép trong mỗi lần nhập nguyên liệu 8 21,62
Không có 29 78,38
Nhận xét:
- Tỷ lệ cơ sở có hợp đồng mua bán, hóa đơn mua hàng hoặc sổ sách ghi chép để chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu chế biến là 21,62%; không có là 78,38%.
- Hầu hết các cơ sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng không có hợp đồng mua bán hoặc hóa đơn chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để chế biến, có thể do các cơ sở chế biến kinh doanh chưa nhận thức được tầm quan trọng của việc xác định nguồn gốc xuất xứ các nguyên liệu để chế biến thực phẩm, do đó không ghi chép đầy đủ.
Bảng 4.10. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm E. Coli với điều kiện vệ sinh cơ sở
Tỷ lệ nhiễm E. Coli Điều kiện vệ sinh cơ sở Có Không Cộng Test thống kê n % n % n % Đạt 0 0,0 2 100 2 100 p=0.04 Không đạt 9 25,7 26 74,3 35 100 Tổng cộng 9 24,3 28 75,7 37 100
Nhận xét: Kết quả tại bảng 4.10 chưa thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa điều kiện vệ sinh cơ sở chưa tốt với tỷ lệ nhiễm E. Coli vì
p<0.05.
+ Có 0 cơ sở trên tổng 2 cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở nhiễm E. Coli đạt 0%
+ Có 2 cơ sở trên tổng 2 cơ sở đạt điều kiện vệ sinh không cơ sở nhiễm
+ Có 9 cơ sở trên tổng 35 cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh cơ sở nhiễm
E. Coli đạt 25.7%
+ Có 26 cơ sở trên tổng 35 cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh cơ sở