III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG.
3.2.5. Tiệt trùng UHT Mục đich:
Mục đich:
Gây sốc nhiệt, tiêu diệt vi sinh vật, phá hủy cấu trúc enzyme trong sữa. Sữa bảo quản được lâu hơn.
Đạt độ tiệt trùng thương mại.
Thông số kỹ thuật:
Sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống chùm. Nhiệt độ tiệt trùng: t = 139 1oC.
Thời gian tiệt trùng T = 4 giây.
Cách tiến hành:
Sữa sau khi đồng hóa sẽ trao đổi nhiệt với dòng nước nóng để nâng nhiệt độ sữa lên 139÷140oC.
Sau đó, sữa được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 4 giây để đảm bảo tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật và enzyme trong sữa.
Sữa sau tiệt trùng, được làm lạnh xuống 20÷22oC nhằm hạn chế sự tổn thất các thành phần dinh dưỡng có trong sữa để chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm vào bao bì.
Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng:
Vật lý:
Độ nhớt của dịch sữa giảm.
Một số khí trong sữa thoát ra dẫn đến sự thay đổi về thể tích, khối lượng nhưng không đáng kể.
Hóa – lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt giúp thời gian bảo quản được lâu hơn.
Yêu cầu:
Phải đảm bảo các thông số trong quá trình tiệt trùng.
Sữa sau khi tiệt trùng phải đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vât gây hại.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng:
Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ làm tăng hiệu quả tiệt trùng nhưng cũng làm tăng mức độ biến đổi của sản phẩm như tổn thất vitamin, màu sắc…
Hệ sinh vật trong sữa trước khi tiệt trùng: sự có mặt của các vi sinh vât chịu nhiệt với số lượng lớn sẽ làm giảm hiệu quả của quá trình tiệt trùng.
pH sản phẩm: ở pH < 4 vi sinh vật rất khó phát triển. Sản phẩm có pH cao (pH > 4.5) cần xử lý nhiệt độ cao hơn những sản phẩm có pH thấp để đảm bảo tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật có mặt trong sản phẩm.
3.2.6. Làm nguội
Làm nguội đến nhiệt độ rót hộp, ta thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của dòng sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa trước đồng hóa.