Chọn giống probiotic thắch hợp là một khắa cạnh hết sức quan trọng. Tiêu chắ cơ bản của việc chọn giống propiotic là: sự an toàn, tắnh chức năng và công nghệ (Hình 9)
40
Hình 9: Tiêu chuẩn chọn giống probiotic
Tiêu chuẩn an toàn cho probiotic ựã ựược ựịnh nghĩa bởi nhiều nhà khoa học như Lee và Salminen (1995); Donohue và Salminen (1996); Salminen và cộng sự (1996b, 1998); Adams (1999)ẦChọn giống có nguồn gốc từ con người (human origin) ựã ựược tranh cãi nhiều nhưng hầu hết các giống ựược chọn thành công ựều có nguồn gốc này. Cũng có ý kiến tranh luận rằng probiotic sẽ có tắnh chất chức năng tốt hơn khi nó ựược nuôi cấy trên một môi trường tương tự nơi nó ựược phân lập. Khắa cạnh an toàn bao gồm những ựặc trưng sau ựây:
− Giống cho con người sử dụng tốt nhất là có nguồn gốc từ con người. − Giống ựược phân lập từ tuyến tiêu hóa (GIT) khỏe mạnh.
− Lịch sử giống không có ựộc tắnh.
− Không có mối liên hệ với các bệnh như bệnh viêm màng trong tim, rối loạn chức năng tiêu hóa.
− Giống phải không ựược kết hợp với muối mật (quá trình kết hợp và hydroxyl hóa (dehydroxylation) muối mật tác ựộng tiêu cực ựến ruột non, theo Marteau và cộng sự (1995)).
− Không có gen gây chống lại
Hình 10: Khắa cạnh an toàn của probiotic
Những yêu cầu về ựặc ựiểm chức năng của probiotic cũng ựược thiết lập bằng phương pháp Ộtrong ống nghiệmỢ (in vitro). Trong lúc chọn ựược giống probiotic thắch hợp nhất, người ta ựã ựưa ra các yêu cầu về các tắnh chất chức năng của nó:
− Chịu ựược acid và chịu ựược acid của dịch dạ dày.
− Bền vững với muối mật (tắnh chất quan trọng giúp giống có thể tồn tại trong ruột non).
− Có thể bám ựược vào biểu bì ruột và duy trì ựược trong hệ tiêu hóa. − Kắch thắch hệ miễn dịch và không ựược gây hại cho tiền insulin.
− Có hoạt tắnh chống lại các vi khuẩn gây bệnh như Helicobacter pylori, Salmonella sp., Listeria monocytogenes và Clostridium difficile.
− Có tắnh chống ựột biến và chống ung thư.
Những thử nghiệm nuôi các giống probiotic khác nhau cho thấy rằng chúng sẽ mất ựi nếu như dừng việc ăn uống trong vòng 2 tuần ((Fukushima và cộng sự,1998; Johansson và cộng sự, 1998; Alander và cộng sự, 1999; Donnet-Hughes và cộng sự, 1999). Vì thế, vai trò của tắnh bền vững của probiotic trong GIT bị nghi ngờ. Tuy nhiên, thậm chắ chúng bền vững với nhiệt ựộ, ựây là ựặc ựiểm ựáng chú ý của các giống probiotic ựược bổ sung vào theo ựường miệng và nó tạo ựiều kiện cho chúng thể hiện ựược các tắnh chất chức năng có lợi. Vì thế, ựây ựược xem là một ựặc ựiểm hết sức cần thiết.
Cho dù giống probiotic ựược chọn có thể ựáp ứng ựược những tiêu chắ về tắnh an toàn, tắnh chất chức năng thì quá trình sản xuất ra probiotic vấn ựóng vai trò cực kì
42
quan trọng. Một vài khắa cạnh công nghệ ựòi hỏi phải cân nhắc quá trình chọn giống. Nó bao gồm:
− Tắnh chất cảm quan tốt.
− Sự chống lại thể thực khuẩn (phage). − Sự sống sót trong quá trình sản xuất.
− Bền vững trong sản phẩm và trong suốt quá trình bảo quản.
Khả năng sống sót tốt cùng với tắnh chất chức năng là 2 ựiều kiện tiên quyết ựể tối ưu hóa quá trình sản xuất. Tuy nhiên, một vài nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự không sống sót của các probiotic cũng có thể có ảnh hưởng có lợi chẳng hạn như khả năng ựiều hòa miễn dịch và liên kết với các chất gây ung thư trong cơ thể vật chủ (Ouwehand và Salminen,1998; Salminen và cộng sự, 1999). Do ựó, ựối với giống probiotic xác ựịnh, chúng có thể sinh trưởng tốt trong giai ựoạn ựầu của quá trình sản xuất nhưng chúng không cần thiết phải sống sót toàn bộ trong quá trình bảo quản.