h ợp
4.3.NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ
Kết quả nghiên cứu dùng màng alginate ở các nồng độ và thời gian ngâm khác nhau để bảo quản khô cá lù đù đã mang lại kết quả tích cực, mẫu tối ưu là ở nồng độ 2% và thời gian ngâm là 4 phút. Tuy nhiên trong xu thế hiện nay, xét trên khía cạnh thị trường người tiêu dùng có xu hướng mua thực phẩm trong siêu thị, vì thế đối với sản phẩm đặt thù như khô cálù đù, chúng ta cần phải nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù đã được bao màng.
4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi
khối lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh
Ở điều kiện bảo quản lạnh, khối lượng sản phẩm bị giảm do sự thoát ẩm hoặc do thiệt hại lý học gây nên. Việc nghiên cứu dùng màng alginate bảo quảnkhô cá lù đù trong điều kiện bảo quản lạnh nhằm hạn chế sự hao hụt khối lượng
a) Ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi
khối lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ở 0 ngày
Kết quả phân tích ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi khối lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ở 0 ngày được cho trong Bảng 4.11
Bảng 4.11. Thay đổi khối lượng của mẫu ngay sau khi bao màng ở 0 ngày bảo quản
Đvt:%
Mẫu BQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Độ tăng khối lượng 0,86±0,08 0,88±0,08
Hình 4.10. Thay đổi khối lượng ngay sau khi bao màng ở 0 ngày bảo quản Mẫu dùng trong phân tích sự thay đổi khối lượng theo thời gian bảo quản có giá trị gần giống nhau, khối lượng sau khi bao màng không có sự khác biệt nhiều giữa hai mẫu so với mẫuban đầu.
b) Ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi
khối lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ở 20 ngày
Kết quả phân tích ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi khối lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ở 20 ngày được cho trong Bảng 4.12
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày bảo quản Đvt:%
MẫuBQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Tỷ lệ hao hụt khối lượng 1,84±0,01 0,47±0,01
Hình 4.11.Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày bảo quản
Kết quả phân tích sau 20 ngày bảo quản, khối lượng của mẫu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng có tỷ lệ hao hụt cao hơn mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh (40C), do màng alginate bảo quản ở nhiệt độ phòng sau hai tuần bảo quản độ bền đã bị giảm sút, khảnăng ngăn cản sự thoát ẩm giảm, ngoài ra do nhiệt độ càng cao sự thoát ẩm xảy ra càng nhanh. Ở nhiệt độ bảo quản lạnh, tỷ lệ hao hụt khối lượng ít do chất lượng màng còn tốt, ở nhiệt độ thấp lượng ẩm thoát ra ít, nên ở nhiệt độ lạnh tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn ở nhiệt độ phòng.
c) Ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi
Kết quả phân tích ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi khối lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh ở 40 ngày được cho trong Bảng 4.13
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 40 ngày bảo quản Đvt: %
MẫuBQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Tỷ lệ hao hụt khối lượng 4,73±0,02 1,34±0,01
Hình 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 40 ngày bảo quản
Kết quả nghiên cứu từ Bảng 4.13 và Hình 4.12 cho kết quả là tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh thấp hơn rất nhiều so với mẫu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng. Sự khác biệt này xảy ra là do ở điều kiện lạnh màng alginate có tính dẻo hóa cao hơn và bền hơn ở điều kiện nhiệt độthường. Nên có khảnăng ngăn cản sự thoát ẩm rất tốt.
4.3.2 Nghiên cứu màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh hưởng đến hàm lượng đạm
Trong điều kiện bảo quản lạnh sự tự phân giải của enzyme và hoạt động của vi sinh vật giảmít hơn so với điều kiện BQ ở nhiệt độ phòng. Tỷ lệ thuận với đó là hàm lượng đạm giảm ít hơn so với BQ ở nhiệt độ phòng.
a)Ảnh hưởng của màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
hưởng đến hàm lượng đạm ở 0 ngày bảo quản
Kết quả phân tích ảnh hưởng của màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh hưởng đến hàm lượng đạm ở 0 ngày bảo quản được cho trong Bảng 4.14.
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh ngay sau
khi bao màng. Đvt:%
Mẫu BQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Hàm lượng đạm 27,2±0,01 27,2±0,01
Kết quả phân tích cho thấy hai mẫu dùng để bảo quản có hàm lượng đạm tương đương nhau.
b) Ảnh hưởng của màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh
hưởng đến hàm lượng đạm ở 20 ngày bảo quản
Kết quả phân tích ảnh hưởng của màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh hưởng đến hàm lượng đạm ở 20 ngày bảo quản được cho trong Bảng 4.15
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau khi bảo quản 20 ngày bảo quản
Đvt:%
Mẫu BQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Hàm lượng đạm 24,2±0,38 25,8±0,15
Sau 20 ngày bảo quản hàm lượng đạm trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh vẫn duy trì hàm lượng đạm cao hơn rất nhiều so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng. Lượng đạm trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh 25,8% và nhiệt độ phòng là 24,2%. Hàm lượng đạm trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh cao hơn mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng là do ở nhiệt độ lạnh ức chế sự phát triển của vi sinh vật, màng alginate bền hơn ở nhiệt độ lạnh, giúp ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật làm giảm lượng protein bị thủy phân do vi sinh vật. Mặt khác do nhiệt độ lạnh ức chế lượng enzyme nội tại trong tế bào hoạt động, hạn chế sự thủy phân protein do enzyme này gây nên.
Hình 4.13.Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày bảo quản.
c) Ảnh hưởng của màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh
hưởng đến hàm lượng đạm ở 40 ngày bảo quản
Kết quả phân tích ảnh hưởng của màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh hưởng đến hàm lượng đạm ở 40 ngày bảo quản được cho trong Bảng 4.16.
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau khi bảo quản 40 ngày Đvt:%
Hình 1.14. Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến hàm lượng đạm sau 40 ngày bảo quản.
Sau 40 ngày bảo quản hàm lượng đạm trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh 24,4% và nhiệt độ phòng là 18,3%. Hàm lượng đạm trong mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh cao hơn mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng là do ở nhiệt độ lạnh ức chế sự phát triển của vi sinh vật, màng alginate bền hơn ở nhiệt độ lạnh, giúp ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật làm giảm lượng protein bị thủy Mẫu BQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
phân do vi sinh vật. Mặt khác, do nhiệt độ lạnh ức chế lượng enzyme nội tại trong tế bào hoạt động, hạn chế sự thủy phân protein do enzyme này gây nên.
4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến
tổng số vi khuẩn hiếu khí
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật, sự phát triển của vi sinh vật tỷ lệ nghịch với nhiệt độ.
a) Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng
số vi khuẩn hiếu khí ở 0 ngày bảo quản
Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 0 ngày bảo quản được cho trong Bảng 4.17
Bảng 4.17. Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí ở điều kiện lạnh ở 0 ngày bảo quản. Đvt: Cfu/g (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
MẫuBQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Tổng vi khuẩn hiếu khí 6,47*102± 6,66 6,47*102 ±7,57
Kết quả phân tích lượng vi khuẩn hiếu khí tương đối đồng đều giữa mẫu bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ khác nhau.
b) Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng
số vi khuẩn hiếu khí ở 20 ngày bảo quản
Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 20 ngày bảo quản được cho trong Bảng 4.18
Bảng 4.18. Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí ở điều kiện lạnh ở 20 ngày bảo quản đvt:Cfu/g
MẫuBQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Tổng vi khuẩn hiếu khí 2,13*103±184 7,40*102±26,6
Hình 4.15. Tổng vi khuẩn hiếu khí sau 20 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh Kết quả phân tích sau 20 ngày bảo quản cho thấy tổng vi khuẩn hiếu khí phát triển rất chậm ở điều kiện bảo quản lạnh (7,40*102) và rất nhanh ở điều kiện nhiệt độ thường (2,13*103 Cfu/g), do ở điều kiện nhiệt độ thườngđộ bền của màng alginate đã giảm, nên các vi sinh vật rất dễ xâm nhập vào và phát triển, làm tăng lượng vi sinh tổng số. Bên cạnh đó, nguyên nhân của sự gia tăng lượng vi sinh tổng số trên còn do yếu tố nhiệt độ, ở nhiệt độ lạnh lượng vi sinh phát triển chậm hơn so với nhiệt độ phòng, do ở nhiệt độ lạnh ức chế sự phát triển của vi sinh vật, màng alginate bền hơn ở nhiệt độ lạnh, giúp ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật làm giảm lượng protein bị thủy phân do vi sinh vật.
c) Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng
số vi khuẩn hiếu khí ở 40 ngày bảo quản
Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng số vi khuẩn hiếu khí ở 40 ngày bảo quản được cho trong Bảng 4.19.
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến tổng VKHK sau 40 ngày bảo quản
Đvt: Cfu/ g
MẫuBQNĐ thường Mẫu BQ lạnh
Tổng vi khuẩn hiếu khí 6,55*103±35,5 1,15*103±55,6
Hình 1.16. Đồ thị biểu duyễn ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến tổng vi khuẩn hiếu khí
Kết quả được trình bày dưới dạng biểu đồ Hình 1.15 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí sau 40 ngày bảo quản,ở nhiệt độ phòng là 6,55*103 Cfu/g, ở nhiệt độ bảo quản lạnh là 1,15*103 Cfu/g. Trong cùng một thời gian bảo quản thì tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng rất lớn so với mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh (nhiệt độ 40C), do ở điều kiện nhiệt độ thường độ bền của màng alginate đã giảm, nên các vi sinh vật rất dễ xâm nhập vào và phát triển, làm tăng lượng vi sinh tổng số. Bên cạnh đó, nguyên nhân của sự gia tăng lượng vi sinh tổng số trên còn do yếu tố nhiệt độ, ở nhiệt độ lạnh lượng vi sinh phát triển chậm hơn so với nhiệt độ phòng, do ở nhiệt độ lạnh ức chế sự phát triển của vi sinh vật, màng alginate bền hơn ở nhiệt độ lạnh, giúp ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật làm giảm lượng protein bị thủy phân do vi sinh vật.
Từ những kết quả phân tích trên ta thấy mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh là mẫu tối ưu, ứng dụng trong bảo quản khô cá lù đù cho kết quả tốt nhất. Tuy nhiên càng kéo dài thời gian bảo quản thì chất lượng càng giảm và tỷ lệ hao hụt khối lượng càng tăng, đến giới hạn nhất định thì khô cá lù đù không thể sử dụng được nữa. Từ kết quả nghiên cứu của đề tài, hạn sử dụng khô cá lù đù tốt nhất là trước 40 ngày tính từ ngày sản xuất.
4.4. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM ĐỀ XUẤT
Kết quả phân tích trên, đã thấy được những hiệu quả to lớn của việc ứng dụng màng alginate trong bảo quản khô cá lù đù ở điều kiện bảo quản lạnh, cả về mặt giá trị duynh dưỡng của sản phẩm và giá trị về mặt kinh tế. Kết quả nghiên cứu đã đưa ra quy trình tối ưu nhất để bảo quản khô cá lù đù:
Hình 4.17. Quy trình bảo quản khô cá lù đù đề xuất. Muối 8 % C: 2%, t: 30 giây C: 2%, t = 4 phút C: 2%, 2 phút t = 4 h T = 4 0C CaCl2 Phơi khô Bảo quản lạnh Khô cá lù đù Ngâm H2O2 Ngâm Alginate
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1. KẾT LUẬN
Qua thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnhđến chất lượng khô cá lù đù, đã cho ra các thông số tối ưu trong quy trình bảo quản khô cá lù đù như sau:
Nồng độ dung dịch màng alginate và thời gian ngâm khô trong dung dịch bao màng là 2% và 4 phút
Khô cá lù đù bảo quản trong điều kiện lạnh nhiệt độ 4% sẽ mang lại kết quả tối ưu nhất, thời gian sử dụng tốt nhất là trước 40 ngày bảo quản.
5.2.Đề xuất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
Điêu kiện bảo quản: Nghiên cứu các phương pháp bảo quản khác ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù.
Chất tạo dẻo: Cần bổ xung những chất tạo dẻo vào trong màng alginate để tăng độ bền của màng, kéo dài được thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Mười. 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. NXB Giáo Dục.
2. Nguyễn Xuân Vũ. 2000. Khảo sát khả năng ứng dụng màng hợp phần alginate trong bảo quản trứng tươi, luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
3. Vương Thanh Tùng. 2008. Bài giảng phân tích thực phẩm thủy sản. Đại học Cần Thơ.
4. Alexander, Steinbüchel. 2009. Alginates: Biology and Applications. Spronger, Verlag Berlin Heidelberg.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU
A. CHỈ TIÊU DUYNH DƯỠNG, VI SINH VÀ KHỐI LƯỢNG A.1. Phương pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc:
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định. Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm.
Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích - Bình hút ẩm Các bước tiến hành:
1.Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (Mc).
2.Cân khoảng 2-2.5g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (G1).
3.Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 6-8 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
4.Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau đó lấy cốc đặt vào bình hút ẩm đem cân mẫu vàcốc (G2).
Cách tính:
Trọng lượng mẫu ướt: W1= G1 - Mc Trọng lượng mẫu khô: W2 = G2 - Mc % Độ ẩm = (W1- W2)/ W1*100
A.2.PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG ĐẠM THÔ
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo
thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói