h ợp
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao
hụt khối lượng.
a) Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao
hụt khối lượng với thời gian bảo quản ở 0 tuần
Trong quá trình bảo quản khối lượng khô cá lù đù bị giảm đáng kể. Điều này xảy ra là do sự thoát ẩm từ bên trong ra bên ngoài. Để góp phần hạn chế sự thoát ẩm, giảm sự hao hụt khối lượng, mang lại hiệu quả kinh tế, ứng dụng màng alginate vào bảo quản khô cá lù đù, khối lượng khô cá lù đù sau khi bao màng có thay đổi so với khối lượng ban đầu sau thời gian bảo quản 0 tuần được cho trong Bảng 4.2
Chỉ tiêu Giá trị
Ẩm 23,00
Protein 27,21
Lipid 1,16
Bảng 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến tỷ lệ thay đổi khối lượng với thời gian bảo quản ở 0 tuần
Đvt:%
Nồng độ (%) và thời gian ngâm (phút) Khối lượng
Mẫu 1(chuẩn) (x) -1,13±0,06 d Mẫu 2 (1,0 : 2) 0,59±0,04 c Mẫu 3 (1,0 : 4) 0,90±0,13 b Mẫu 4 (1,0 : 6) 1,15±0,06 a Mẫu 5 (1,5 : 2) 0,48±0,11 c Mẫu 6 (1,5 : 4) 0,81±0,10 b Mẫu 7 (1,5 : 6) 1,12±0,10 a Mẫu 8 (2,0 : 2) 0,45±0,06 c Mẫu 9 (2,0 : 4) 0,85±0,65 b Mẫu 10 (2,0 : 6) 1,07±0,09a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác
biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa (P<0.05).
Hình 4.1. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản ở 0 tuần
Sau khi bao màng khối lượng của thành phẩm thay đổi so với khối lượng của nguyên liệu ban đầu, ở mẫu bao màng khối lượng tăng do lượng ẩm gia tăng, ngược lại mẫu không bao màng khối lượng giảm do lượng ẩm giảm. Ở mẫu không bao màng tỷ lệ hao hụt khối lượng là 1,13%, khối lượng ở mẫu bao màng alginate ở nồng độ 1% và thời gian ngâm là 6 phút khối lượng tăng nhiều nhất là 1,15%. Sự gia tăng này do ở nồng độ 1% lượng ẩm duy chuyển vào trong sản phẩm dễ dàng hơn ở nồng độ cao hơn, ở nồng độ 1% lượng ẩm duy chuyển vào trong sản phẩm tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, vì thế mẫu có nồng độ 1% và thờigian ngâm 6 phút có độ tăng khối lượng cao nhất.
Đối với mẫu bao màng khi ta cố định nồng độ alginate thì khối lượng có xu hướng tăng tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, do thời gian ngâm càng lâu lượng ẩm duy chuyển vào trong sản phẩm càng nhiều. Ngược lại, khi cố định thời gian ngâm thì lượng ẩm tăng tỷ lệ nghịch với nồng độ.
b) Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao
hụt khối lượng với thời gian bảo quản ở 2 tuần.
Sau hai tuần bảo quản, khối lượng khô cá là đù bị hao hụt được cho trong Bảng 4.3.
Bảng 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến khối lượng sau hai tuần bảo quản. Đvt: %
Nồng độ (%) và thời gian ngâm (P) Khối lượng
Mẫu 1(chuẩn) (x) 5,63±0,18h Mẫu 2 (1,0 : 2) 1,75±0,40cd Mẫu 3 (1,0 : 4) 2,04±0,20de Mẫu 4 (1,0 : 6) 2,88±0,90g Mẫu 5 (1,5 : 2) 1,75±0,13cd Mẫu 6 (1,5 : 4) 1,58±0,16bc Mẫu 7 (1,5 : 6) 2,30±0,26ef Mẫu 8 (2,0 : 2) 1,37±0,12ab Mẫu 9 (2,0 : 4) 1,21±0,12a Mẫu 10 (2,0 : 6) 2,53±0,15f
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột(a, b, c, d, e, f) biểu thị sự
khác nhau giữa các mẫu ở mức ý nghĩa (P<0.05), những chữ cái giống nhau biểu
Hình 4.2. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng sau hai tuần bảo quản.
Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy sự hao hụt khối lượng sau 2 tuần bảo quản ở mẫuđối chứng là (5,63%) cao hơn ở mẫu bao màng, do ở mẫu bao màng lượng ẩm thoát ra bị ngăn cản bởi màng alginate, ngược lại ở mẫu chuẩn thì không. Mẫu bao màng ở nồng độ 2% và thời gian ngâm 4 phút có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất (1,21%) do màng bao ở nồng độ và thời gian ngâm này bền, ngăn cản sự thoát ẩm tốthơn ở các nồng độ và thời gian ngâm khác.
Đối với các mẫu bao màng, ở cùng một thời gian ngâm là 2 phút, mẫu có nồng độ là 1% và 1,5% có tỷ lệ hao hụt khối lượng cùng một giá trị là 1,75%, trong khi tỷ lệ hao hụt khối lượng ở mẫu bao màng ở nồng độ 2% là 1,37%. Xảy ra sự trên lệch này là do sau hai tuần bảo quản màng alginate ở nồng độ 1% và 1,5% bị hư hỏng, khảnăng giữẩm kém hơn màng bao ở nồng độ 2%.Tuy nhiên, đối với các mẫu bao màng ở thời gian ngâm là 4 phút thì tỷ lệ hao hụt khối lượng giảm dần tỷ lệ nghịch với nồng độ alginate dùng để bao màng, vì ở thời gian này tương ứng với các nồng độ 1%, 1,5% và 2% màng alginate bao phủ tương đối đồng đều các mẫu vì thế độ bền, khả năng ngăn
cản sự thoát ẩm phụ thuộc vào độ dày của màng, màng bao ở nồng độ cao hơn thì có độ dày cao hơn.Đối với mẫu bao màng ở thời gian ngâm 6 phút, thì tỷ lệ hao hụt khối lượng ở mẫu 1% có giá trị lớn nhất (2,88%) do ở nồng độ này nước thấm vào bề mặt của sản phẩm làm cho bề mặt sản phẩm bị phòng ra, sau đó đem đi phơi bề mặt của sản phẩm khô lại, gây ra những khoảng trống giữa bên trong của lớp màng, vì thế lớp màng rất dễ bị vỡ vì thế khảnăng giữ ẩm rất kém. Đối với mẫu ở nồng độ 1,5% tỷ lệ hao hụt khối lượng 2,3% thấp hơn ở mẫu bao màng ở nồng độ 1% và 2% (tỷ lệ hao hụt khối lượng lần lượt là 2,88% và 2,53%), do ở nồng độ này độ dẻo và bám chặt vào bề mặt sản phẩm hơn ở nồng độ 2% vì thế tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp hơn ở nồng độ 6%.
Ngược lại ở cùng một nồng độ bao màng, các mẫu bao màng ở nồng độ 1% có tỷ lệ hao hụt khối lượng tăng dần tương ứng theo thời gian ngâm 2 phút, 4 phút, 6 phút là 1,75%, 2,04% và 2,88%. Sự hao hụt khối lượng tăng dần tương ứng theo theo thời gian ngâm xảy ra ở nồng độ này là do khi ngâm hàm lượng nước bên trong bề mặt sản phẩm quá cao tỷ lệ thuận với thời gian ngâm, vì thế khi phơi khô bề mặt sản phẩm bị mất nước rất nhiều gây ra hiện tượng chênh lệch duyện tích bề mặt tiếp xúc giữa khô cá lù đù và lớp màng alginate. Từ đó hình thành nên những khoảng không, trong cùng một điều kiện những khoảng không này nhiều hay ít phụ thuộc vào thời gian ngâm. Theo thời gian bảo quản khoảng không này rất giòn nên dễ vỡ, đây là nguyên nhân chính làm lượng ẩm thoát ra, gây nên hiện tượng hao hụt khối lượng. Ngược lại các mẫu bao màng ở nồng độ 1,5% và 2% có tỷ lệ hao hụt khối lượng giảm ở thời gian ngâm là 4 phút sau đó lại tăng dần ở thời gian ngâm là 6 phút. Tỷ lệ hao hụt khối lượng cao ở mẫu có thời gian ngâm là 2 phút do ở nồng độ này khảnăng tạo gieo của alginate cao vì thế khi nhúng với thời gian là 2 phút màng alginate không đồng đều vì thế sau 2 hai tuần bảo quản, trên lớp màng alginate đã bị nức, chốc, rách làm cho lượng ẩm thoát ra ngoài gây thất thoát khối lượng trong thời gian bảo quản. Ngược lại ở nồng độ 1,5% và 2% thời gian ngâm 4 phút tỷ lệ hao hụt khối lượng ít hơn ở thời gian ngâm 2 phút do ở thời gian ngâm này, màng có độ dày đồng đều, duyện tích tiếp xúc
giữa khô cá lù đù và lớp màng tương thích với nhau, giúp giữ ẩm tốt. Ngược lại ở thời gian ngâm là 6 phút bề mặt chứa hàm lượng nước cao vì thế khi phơi khô sẽ hình thành những khoảng không, đây chính là nguyên nhân làm cho khối lượng của sản phẩm bị hao hụt nhiều hơn khi ngâm ở thời gian 6 phút.
c) Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ
hao hụt khối lượng với thời gian bảo quản ở 4 tuần
Kết quả phân tích tỷ lệ hao hụt khối lượng sau 4 tuần bảo quản được cho trong Bảng 4.4
Bảng 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến khối lượng sau 4 tuần bảo quản.
Đvt:%
Nồng độ (%) và thời gian ngâm (p) Khối lượng
Mẫu 1 (chuẩn) (x) 8,50±0,19f Mẫu 2 (1,0 : 2) 5,83±0,31de Mẫu 3 (1,0 : 4) 5,19±0,20c Mẫu 4 (1,0 : 6) 6,20±0,27d Mẫu 5 (1,5 : 2) 4,50±0,26b Mẫu 6 (1,5 : 4) 4,48±0,19b Mẫu 7 (1,5 : 6) 5,13±0,35c Mẫu 8 (2,0 : 2) 4,20±0,39b Mẫu 9 (2,0 : 4) 3,46±0,05a Mẫu 10 (2,0 : 6) 5,44±0,18cd
Hình 4.3. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng bảo quản sau 4 tuần.
Ghi chú: Những chữ cái khác (a, b, c, d, e, f) biểu thị sự khác nhau giữa các mẫu ở
mức ý nghĩa (P<0.05), những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê.
Kết quả phân tích từ Bảng 4.4 và hình 4.3 cho thấy khối lượng mẫu bao màng ở nồng độ 2% và thời gian ngâm 4 phút có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất 3,46% và có sự khác biệt có ý nghĩa với các mẫu còn lại, mẫu không bao màng tỷ lệ hao hụt khối lượng cao nhất là 8,5%.
Trong cùng thời gian ngâm, khi tăng dần nồng độ bao màng lần lượt 1%, 1,5% và 2% thì tỷ lệ hao hụt khối lượng sau 4 tuần bảo quản giảm dần tỷ lệ nghịch với sự tăng lên của nồng độ (trừ mẫu 10). Kết quả trên xảy ra là do trong cùng một thời gian ngâm màng bao ở nồng độ cao hơn sẽ cho ra chất lượng màng tốt hơn, màng dày và bền hơn, riêng đối với Mẫu 10 do màng có độ dày cao, độ dẻo kém và dòn vì thế nên trong cùng thời gian ngâm sau bốn tuần bảo quản màng này rất dễ bị rách vì thế tăng tỷ lệ hao hụt khối lượng hơn ở mẫu có nồng độ bao màng 1,5%.
Các mẫu bao màng trong cùng một nồng độ, tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu phụ thuộc vào thời gian ngâm là 2 phút, 4 phút, 6 phút. Tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất của mẫuở thời gian ngâm 4 phút và cao nhất ở thời gian ngâm 6 phút, do ở thời gian ngâm 4 phút màng bao mẫu có độ dày đồng đều ở các bề mặt tiếp xúc, và màng bao bám sát vào bề mặt sản phẩm không gây những khoảng không từ đó làm cho màng khó bị rách giúp giữ ẩm tốt. Ngược lại, ở thời gian ngâm 6 phút những khoảng không trên sản phẩm bị vỡ do những va chạm cơ học làm cho lượng ẩm thoát gây hao hụt khối lượng rất lớn.
Tóm lại, xét về chỉ tiêu hao hụt khối lượng mẫu bao màng ở nồng độ 2% và thời gian ngâm 4 phút cho kết quả tối ưu nhất, tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất lần lượt theo thời gian bảo quản là 1,21%và 3,46%.
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến giá trị đạm
trong sản phẩm.
Trong sản phẩm khô cá lù đù hàm lượng đạm trong sản phẩm là thành phần rất dễ bị biến đổi. Việc bao màng alginate làm giảm sự giảm hàm lượng đạm trong sản phẩm, duy trì chất lượng sản phẩm.
a) Ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm ở
thời gian bảo quản 0 tuần
Kết quả phân tích giá trị đạm các mẫu khô cá là đù ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần được cho trong Bảng 4.5
Bảng 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần
Đvt: %
Nồng độ (%) và thời gian ngâm (p) Đạm
Mẫu 1(chuẩn) (x) 27,2 ±0,02a Mẫu 2 (1,0 : 2) 27,1±0,14a Mẫu 3 (1,0 : 4) 27,0±0,15b Mẫu 4 (1,0 : 6) 26,9±0,06b Mẫu 5 (1,5 : 2) 27,2±0,07a Mẫu 6 (1,5 : 4) 27,2±0,04a Mẫu 7 (1,5 : 6) 26,9±0,03b Mẫu 8 (2,0 : 2) 27,2±0,08a Mẫu 9 (2,0 : 4) 27,2±0,05a Mẫu 10 (2,0 : 6) 26,9±0,03b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c,d) biểu thị sự khác
Hình 4.4. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần.
Kết quả phân tích hàm lượng đạm trong sản phẩm sau khi bao màng có sự khác biệt giữa các mẫu do độ ẩm trong sản phẩm có sự thay đổi trong quy trình bao màng, nhưng giá trị tuyệt đối củađạm trong sản phẩm bằng với giá trị tuyệt đối của nguyên liệu ban đầu.
b) Ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm ở
thời gian bảo quản 2 tuần.
Kết quả phân tích ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm ở thời gian bảo quản 2 tuầnđược cho trong Bảng 4.6
Bảng 4.6. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau khi bảo quản 2 tuần
Đvt: %
Nồng độ (%) và thời gian ngâm (P) Đạm
Mẫu 1(chuẩn) (x) 19,4±0,13c Mẫu 2 (1,0 : 2) 21,7±1,96b Mẫu 3 (1,0 : 4) 21,9±2,08b Mẫu 4 (1,0 : 6) 21,8±1,93b Mẫu 5 (1,5 : 2) 24,5±0,67a Mẫu 6 (1,5 : 4) 24,7±0,53a Mẫu 7 (1,5 : 6) 24,4±1,10a Mẫu 8 (2,0 : 2) 25,0±27,0a Mẫu 9 (2,0 : 4) 25,3±0,19a Mẫu 10 (2,0 : 6) 24,3±0,65a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột(a, b, c,d) biểu thị sự khác nhau giữa các mẫu ở mức ý nghĩa (P<0.05)
Hình 4.5. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau 2 tuần bảo quản
Hàm lượng đạm sau hai tuần bảo quản ở tấc cả các mẫu đều giảm nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu bao màng và mẫu không bao màng. Hàm lượng đạm ở mẫu bao màng cao hơn mẫu không bao màng. Ở mẫu không bao màng giá trị đạm trong sản phẩm là thấp nhất 19,4%, giá trị đạm cao nhất trong mẫu bao màng ở nồng độ 2 % và thời gian ngâm 4 phút. Lượng đạm trong mẫu không bao màng thấp hơn mẫu bao màng, do mẫu không bao màng lượng vi sinh vật xâm nhập vào phát triển, dưới tác dụng của enzyme trong vi sinh vật thúc đẩy quá trình phân giải protein làm giảm lượng đạm trong sản phẩm. Ngược lại các mẫu bao màng, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ đó dùy trì được hàm lượng đạm trong sản phẩm.
Trong cùng thời gian ngâm, đạm trong sản phẩm có xu hướng tăng dần tỷ lệ thuận với nồng độ alginate dùng để bao màng, do chất lượng của màng tăng dần theo nồng độ của alginate dùng để bao màng làm ngăn cản sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Riêng Mẫu 10 do màng bao dễ xuất hiện những khoảng không nên dễ bị vỡ vì thế vi sinh vật xâm nhập vào phân giải protein làm giảm giá trị đạm hơn Mẫu 7 (mẫu bao màng ở nồng độ 1,5% và cùng thời gian ngâm 6 phút).
Cùng nồng độ bao màng, hàm lượng đạm tăng dần tại thời gian ngâm 4 phút sau đó giảm dần tại thời gian ngâm 6 phút. Như phân tích trong Phần 4.2.1, ở thời gian ngâm 4 phút chất lượng của màng tốt nhất giúp làm hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ đó giá trị đạm tại thời gian ngâm này cao nhất xét trong cùng nồngđộ. Ngược lại, giá trị đạm tại thời gian ngâm 6 phút có giá trị thấp nhất, lý do dẫn đến kết quả này do chất lượng màng kém (như phân tích trong mục b phần 4.2.2), những khoảng không bị vỡ, nứt làm cho vi sinh vật xâm nhập vào và phát triển, làm tăng tốc độ thủy phân protein so với các mẫu bao màng ở thời gian ngâm khác.
c) Ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm ở
thời gian bảo quản 4 tuần
Kết quả phân tích hàm lượng đạm sau 4 tuần bảo quản cho trong Bảng 4.7
Bảng 4.7. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm sau khi bảo quản 4 tuần.
Đvt:%
Nồng độ (%) và thời gian ngâm (p) Đạm
Mẫu 1(chuẩn) (x) 15,8±0,48d Mẫu 2 (1,0 : 2) 17,8±0,46c Mẫu 3 (1,0 : 4) 18,3±0,96c Mẫu 4 (1,0 : 6) 18,2±0,36c Mẫu 5 (1,5 : 2) 20,5±0,56b Mẫu 6 (1,5 : 4) 21,2±0,61b Mẫu 7 (1,5 : 6) 20,2±1,30b Mẫu 8 (2,0 : 2) 21,2±1,29b Mẫu 9 (2,0 : 4) 23,0±1,70a Mẫu 10 (2,0 : 6) 20,4±1,33b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột(a, b, c,d) biểu thị sự khác