3.1. Mục đích công nghệ
− Chuẩn bị: tăng độ phồng nở của hạt, thay đổi cấu trúc để quá trình nghiền và ép bơ tiếp sau sẽ được thuận lợi hơn.
− Chế biến: quá trình rang ca cao sẽ tạo ra những biến đổi cần thiết để hình thành nên hương vị đặc trưng cho các sản phẩm ca cao. Quá trình này quan trọng nhất và có ảnh hưởng quyết định của sản phẩm bột ca cao cũng như các sản phẩm khác từ ca cao.
− Bảo quản: quá trình rang còn có tác dụng giảm hàm ẩm góp phần vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có hại, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
3.2. Các biến đổi xảy ra
− Vật lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, nhân ca cao sẽ trở nên giòn hơn và độ bền cơ sẽ giảm đi.
• Một phần nhỏ chất béo bị hóa lỏng.
• Hơi nước và các chất dễ bay hơi khác bị thất thoát, riêng acid acetic bị bay hơi làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
− Hóa học:
• Giảm khối lượng chất khô do các phản ứng hóa học hình thành nên các chất bay hơi và chúng bị thoát ra khỏi khối ca cao.
• Phản ứng thủy phân, đặc biệt là thủy phân lipid tạo ra các cấu tử tiền hương cho sản phẩm bột ca cao.
• Phản ứng Maillard hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm bột ca cao.
• Phản ứng oxy hóa khử diễn ra mạnh, đặc biệt là các phản ứng oxy hóa khử các hớp chất polyphenol.
• Phản ứng nhiệt phân.
− Hóa sinh và sinh học: enzyme và vi sinh vật bị vô hoạt do nhiệt độ cao.
3.3. Thiết bị
Hình 20: Sơ đồ nguyên lý thiết bị rang liên tục.
Thiết bị sử dụng là thiết bị rang liên tục.
3.3.2. Nguyên lý hoạt động
Không khí được quạt đưa vào thiết bị, qua caloriphe trở thành không khí nóng – tác nhân nhiệt cho quá trình rang. Dòng ca cao sau khi qua phễu nhập liệu, đi theo đường ống lưới sẽ gặp tác nhân nhiệt và thực hiện quá trình rang.
3.4. Thông số công nghệ
− Nhiệt độ rang: 80 – 140°C. − Thời gian: 30 – 50 phút.
− Độ ẩm của hạt sau khi rang 2 – 5%.