- Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm - NH2) và ựường khử (nhóm - CHO) tạo các melanoidin.
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa, pectin bị phân hủy nên giảm tắnh tạo ựông trong nấu mứt.
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt ựộ caọ Do ựó trong quá trình chế biến thực phẩm có công ựoạn cô ựặc ựể tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô ựặc chân không. Như vậy, cô ựặc thực phẩm trong ựiều kiện chân không là phương pháp ựảm bảo tạo ra sản phẩm ựạt chất lượng cao, giảm tổn thất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.7. Bao bì sử dụng ựóng gói mứt khô.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 20
ựể làm bao bì cho thực phẩm nói chung và mứt khô nói riêng ựã ựược áp dụng từ lâụ Ứng dụng các vật liệu này ựể bao gói thực phẩm trong ựiều kiện bình thường và thời gian không dài (10 ựến 12 tháng) thì không gây hại cho sức khỏẹ Mỗi loại nhựa có những tắnh chất khác nhau và sử dụng cho những mục ựắch khác nhaụ Nguyên liệu sản xuất bao bì nhựa thường là nguồn hydratcacbon tự nhiên. Loại bao bì này có ưu ựiểm: không mùi, không vị, mềm dẻo, có ựộ bền cơ học cao, hạn chế thấm khắ. Nhựa thường ựược làm bằng các vật liệu PE, PET có ứng dụng rộng rãi nhất.
PE (polyetylen) là chất trùng hợp của etylen, ựược sản xuất ựầu tiên ở Anh - 1933 (sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực bao gói vào những năm 50). Mạch phân tử không có cực, không có nhóm thế nên ựộ bền cơ học của PE nhỏ, chịu ựược nhiệt ựộ thấp, không ựộc. Do PE có khoảng mềm dẻo rộng, ựồng thời ở nhiệt ựộ cao bị nóng chảy chậm nên khi làm kắn bằng phương pháp hàn nóng tạo ra mối ghép khá bền và kắn. PE chịu ựược tác ựộng của axit hữu cơ, vô cơ (trừ loại ựậm ựặc), các bazơ mạnh, cồn dưới 70o. PE thấm nhiều khắ (O2, CO2, SO2), nhưng ắt thấm hơi nước. Túi PE ựược sử dụng phổ biến do chi phắ giá thành thấp và ắt ựộc hạị Tương tự như túi PE, hiện nay các hộp nhựa tạo nên từ vật liệu PET sử dụng rộng rãi ựể chứa ựựng các loại trái cây sấy khô, mứt khô, ô maị.. PET là polymer ựược tạo nên từ phản ứng hóa học của axit terephthalic (TPA) và rượu ethylene glycol (EG). PET có công thức phân tử là (C10H8O4)n, n = 130 - 150. Nhiệt ựộ nóng chảy của PET là 260oC. Mạch phân tử polyme của PET càng dài thì ựộ rắn của sản phẩm càng caọ Các ựặc tắnh của PET ựược quyết ựịnh bởi quá trình xử lý nhiệt, nó có thể tồn tại cả hai: vô ựịnh hình (trong suốt) và ở dạng kết tinh (màu trắng ựục). PET là loại vật liệu có nhiều ưu ựiểm như: chống thấm khắ và ẩm rất tốt, bền, chịu ựược va ựập cơ học và chi phắ giá thành thấp hơn so với bao bì kim loại [20]. Bao bì kim loại có các loại chắnh như hộp nhôm, hộp sắt tráng thiếc dùng cho ựể chứa ựựng và bảo quản thực phẩm trong khoảng thời gian rất dài
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 21
có thể tới 2 - 3 năm. đặc biệt hộp sắt tráng thiếc ựược ứng dụng rộng rãi do có chi phắ giá thành thấp hơn. Bao bì này thường dùng bao gói các sản phẩm như bia, nước giải khát, ựồ hộp thịt cá, rau quả, sữa bột, bột ngũ cốc, bánh kẹo, chè, cà phê, trái cây sấy khô...Vật liệu làm bao bì gồm có thành phần chắnh là Fe, các kim loại hoặc phi kim khác như C, Mn, Si, S, PẦcó tỷ lệ < 3%. Bao bì ựể bao gói thực phẩm yêu cầu hàm lượng C trong thép khoảng 0,2% ựể ựảm bảo ựộ dẻo daị Khả năng chịu ăn mòn tuỳ theo loại thực phẩm. Bao bì bằng thép thường ựược mạ thiếc hai mặt gồm nhiều loại như L, MR, MC. Trong ựó loại L (C 0,13%; Mn 0,6%; P 0,05%; S 0,05%; Si 0,01%; Cu 0,06%) ựược sử dụng phổ biến ựể ựóng gói các loại quả như táo, mận, sơ riẦLớp thiếc phủ bên ngoài hai mặt lớp thép có tác dụng chống ăn mòn, dày 0,1 - 0,3mm tùy thuộc vào loại thực phẩm ựóng hộp [5]. Mặt trong của bao bì bằng kim loại mạ thiếc có thể phủ lớp sơn với yêu cầu không gây mùi vị lạ, biến màu thực phẩm, không bị bong tróc khi va chạm cơ học, có ựộ mềm dẻo cao ựể trải ựều khắp bề mặt ựược phủ, không ựể lộ thiếc. Như vậy các loại bao bì như túi PE, hộp nhựa PET, hộp sắt tráng thiếc ựều ựược ứng dụng phổ biến ựể bao gói thực phẩm do gây ựộc hại ựến sức khỏe con ngườị
2.8. Một số vấn ựề tồn tại của công nghệ chế biến mứt quả khô hiện nay
Nhìn chung với công nghệ chế biến, sản xuất mứt quả ựã ựược nhiều nước trên thế giới nghiên cứu chi tiết, hoàn chỉnh và ựầy ựủ từ rất lâụ Hiện nay việc sản xuất mứt quả ựược tiến hành ở các nước với công nghệ hoàn chỉnh và trang thiết bị hiện ựại như: Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, đài Loan, Nhật Bản, Các nước đông Âu, Mỹ...
Việc nghiên cứu, nâng cao chất lượng sản phẩm, ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, áp dụng các máy móc thiết bị ựồng bộ với năng suất cao vào sản xuất ở Việt Nam là hầu như chưa tiến hành. Như vậy, có thể thấy rõ, chế biến mứt khô thủ công sẽ cho chất lượng không ựồng ựều, sản phẩm khó có tắnh cạnh tranh cao và ựặc biệt không ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 22
Ở Hà Nội, từ lâu có một số Công ty lớn chuyên về lĩnh vực bánh, mứt, kẹo với dây chuyền sản xuất và trang thiết bị hiện ựại như Công ty cổ phần bánh mứt kẹo Hà Nội, Công ty Cổ phần Tràng An, Hữu nghị, Hải Hà... với các sản phẩm như bánh trung thu, bánh mứt tết, bánh Sampa, bánh xốp vừng, bánh xốp dừa, bánh trứng nhện, kẹo chewy cao cấp các loại, kẹo cứng hoa quả, lốplipop, bánh quế, teppy snack, bánh quy goldencoin, bánh pháp, bánh mỳ pháp, v.v...Qua danh mục sản phẩm của các công ty trên, thấy rằng sản phẩm về mặt hàng mứt quả khô hầu như vắng bóng, không có gì và còn bỏ ngỏ.
Một số cơ sở chế biến mứt rất lớn ở Hà nội là Công ty CP Thực phẩm SANNAM, Công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam... đây là các cơ sở chuyên chế biến về mứt, ô maị Với thế mạnh vừa mới thành lập, thuộc doanh nghiệp ngoài quốc doanh nên ựã tự trang bị máy móc ựể sản xuất (nhập khẩu hoặc ựặt chế tạo trong nước). Trong danh mục của các doanh nghiệp này cũng có một số sản phẩm ựáng kể như: sấu tươi chua ngọt, mơ Hồng Lam, mứt mận dẻo, mứt seri, chè tâm sen, long nhãn dẻo v.v...Tuy nhiên, với thiết bị chưa ựồng bộ, các doanh nghiệp này cũng chỉ ựáp ứng ựược một phần nhỏ của nhu cầu thị trường với sản phẩm còn hạn chế.
Trên cả nước, hiện có khoảng gần 20 doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu mứt ra nước ngoàị Danh mục sản phẩm chủ yếu là các loại mứt truyền thống, xuất khẩu theo ựường tiểu ngạch ựến các thị trường Mỹ, Malayxia, Úc, Séc, Campuchia,.. chủ yếu phục vụ bà con Việt kiều ở nước ngoàị Trong tháng 12 năm 2006 ựã xuất khẩu ựược khoảng 430 nghìn USD [41].
Như vậy, có thể thấy rằng sản phẩm mứt khô hiện nay chủ yếu sản xuất theo phương thức cổ truyền, chưa ựảm bảo năng suất và ựồng ựều về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm ựể ựáp ứng cho thị trường.
Về nghiên cứu chế biến mứt khô theo hệ thống cũng không khá hơn. Như ựã ựề cập ở trên, hiện nay có rất ắt công trình về lĩnh vực này ựược công bố. Năm 2007, có ựề tài nghiên cứu sản xuất mứt quả từ quả dâu tây đà Lạt
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 23
của nhóm tác giả Thái Thị Thúy Liên, trường đại học Bách khoa TP. Hồ Chắ Minh. Các tác giả ựã có nghiên cứu khá ựầy ựủ từ chọn nguyên liệu, chế ựộ thẩm thấu, chế ựộ sấy và xử lý khác, cuối cùng là ựánh giá chất lượng sản phẩm. Như vậy, về nghiên cứu quy mô phòng thắ nghiệm thì ựề tài này cũng ựã giải quyết ựược khá triệt ựể, nhưng vẫn cần những nghiên cứu ứng dụng tiếp theo ở quy mô lớn hơn.
Năm 2004, ThS. Nguyễn Thị Hà và cộng sự (Viện Cơ ựiện nông nghiệp & công nghệ sau thu hoạch) ựã nghiên cứu về công nghệ chế biến mứt mận khô. Nhóm tác giả ựã ựạt ựược một số kết quả: xác ựịnh phương pháp xử lý nguyên liệu, phương pháp thẩm thấu, phương pháp sấỵ Tuy nhiên, việc nghiên cứu cũng chỉ dừng ở quy mô phòng thắ nghiệm, chưa ựược nghiên cứu triển khai quy mô lớn hơn, mặt khác còn thiếu các nghiên cứu về các thiết bị thắch ứng, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu ựầu vào, sản phẩm ựầu ra, xây dựng hệ thống chất lượng và thăm dò thị trường.
Năm 2006, trường Cao ựẳng thực phẩm Việt Trì ựã thực hiện ựề tài ỘNghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ trámỢ là ựề tài cấp Bộ thuộc Bộ công thương trong ựó ựã sơ bộ ựưa ra ựược quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ trám trong ựó có mứt trám. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu mới chỉ ựưa ra ựược quy trình chế biến quy mô phòng thắ nghiệm, vì vậy ựể có thể áp dụng quy trình ra thực tế sản xuất cần có các nghiên cứu một cách ựồng bộ từ khâu xử lý nguyên liệu ựến các công ựoạn chế biến và ựặc biệt là các thiết bị kèm theọ
Nhìn chung, các quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất mứt quả ựã công bố trong nước và công nghệ sản xuất ựang ựược sử dụng phổ biến tại các công ty thực phẩm hiện nay ựều ở quy mô nhỏ, thủ công, năng suất thấp, quy trình sản xuất không khép kắn gây ảnh hưởng không nhỏ ựến chất lượng và hiệu quả kinh tế cho sản xuất. Trong từng công ựoạn chắnh của quy trình sản xuất vẫn còn có một số vấn ựề còn tồn tại, công nghệ lạc hậu cần hoàn thiện cho phù hợp.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 24
Mỗi loại quả ựều có thành phần dinh dưỡng và cấu trúc riêng nên cần có những công nghệ chế biến phù hợp. đối với sản xuất mứt mận khô khâu quan trọng ựầu tiên khử chát nguyên liệụ Tuy nhiên các nghiên cứu ựã công bố ựều chưa chỉ rõ phương pháp và thông số cho quá trình khử chát của quả trước khi quả ựược sử dụng cho các công ựoạn tiếp theo của quy trình chế biến mứt mận.
để tăng hiệu quả thẩm thấu ựường cho quả cần phải châm hoặc khắa trước khi thẩm thấụ Các nghiên cứu của Nguyễn Thị Hà và cộng sự, 2004 cũng chỉ rõ kết quả khác biệt giữa quả ựược khắa hoặc châm so với mẫu ựối chứng, nhưng nghiên cứu này chưa chỉ rõ kắch thước ựộ sâu châm và mật ựộ châm phù hợp nhất và hiệu quả nhất cho công ựoạn thẩm thấụ
Năm 2010, TS. Lê Xuân Hảo ựã thiết kế, chế tạo máy xăm (châm) quả năng xuất 500kg/h cho hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô năng suất 5 tấn nguyên liệu/ngàỵ Tuy nhiên, việc tìm ra ựộ sâu châm phù hợp ựể thuận lợi cho các công ựoạn chế biến tiếp theo ựang là vấn ựề cần ựược nghiên cứụ
Xử lý nhiệt cho quả là công ựoạn rất quan trọng trong chế biến rau quả nói chung. Mục ựắch công ựoạn này làm ổn ựịnh màu sắc sản phẩm, bất hoạt một số enzyme gây biến màu như peroxidase, polyphenoloxidaseẦvà loại bỏ các vi sinh vật gây hạị Ở công ựoạn chần hiện nay tại các cơ sở sản xuất mứt khô trong nước như Công ty TNHH Hồng Lam, Công ty TNHH Tiến Thịnh ựược thực hiện theo mẻ bằng nồi 2 vỏ. Việc ựưa thiết bị chần liên tục vào sản xuất cần thiết phải nghiên cứu chế ựộ công nghệ như thời gian chần, nhiệt ựộ chần ựể phù hợp hơn. Trong quy trình công nghệ chế biến mứt khô công ựoạn chần quả trong nồi cô hai vỏ ở quy mô nhỏ và quy mô lớn khác nhau về thời gian và nhiệt ựộ chần. Trong nghiên cứu chế biến mứt mận, Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), ựã chỉ ra chế ựộ xử lý nhiệt cho mận phù hợp là 80oC trong 15 phút, sử dụng dung dịch chần CaCl2 0,75%. Tuy nhiên công ựoạn này thực hiện bằng nồi hai vỏ, số lượng trên mẻ ắt, năng suất thấp, thời gian chần kéo dài
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 25
ảnh hưởng ựến trạng thái quả sau chần như quả bị rạn, nứt sau chần. đồng thời khi chần quả trong nồi cô hở sự khuếch tán nhiệt khó ựồng ựều ựến nguyên liệu có khối lượng lớn ựược chần trong thời gian ngắn. Vì vậy, việc nghiên cứu chế ựộ chần phù hợp với thiết bị chần băng tải là vấn ựề cần ựược hoàn thiện ựể ựạt ựược hiệu quả sản xuất caọ
Hiện nay, hầu hết các nghiên cứu chế biến mứt khô theo công nghệ truyền thồng ựều thực hiện công ựoạn thẩm thấu nhờ áp suất thẩm thấu tự nhiên khi quả ngâm trong dung dịch ựường. Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), khi nghiên cứu chế biến mứt mận khô ựã sử dụng phương pháp thẩm thấu với chu kỳ thẩm thấu 15h tăng nồng ựộ dung dịch siro ựường 10 oBx và sử dụng dung dịch ngâm quả có nồng ựộ ựường từ 35 - 65oBx. Tuy nhiên sử dụng phương pháp thẩm thấu này thì thời gian thẩm thấu lên ựến 2 - 3 ngàỵ Nếu nguyên liệu thu hoạch dồn dập, các thiết bị thẩm thấu của cơ sở sản xuất không ựáp ứng ựủ thì chất lượng nguyên liệu sẽ bị ảnh hưởng.
Các công nghệ sản xuất trong nước hiện nay cũng vẫn phổ biến sử dụng thẩm thấu trong ựiều kiện thường, chưa có nghiên cứu cụ thể ở các ựiều kiện khác như thẩm thấu trong thiết bị chân không, có gia nhiệt trong dung dịch thẩm thấuẦ ựể tăng hiệu quả thẩm thấụ
đối với sản phẩm mứt khô, ựể ựạt ựược ựộ ẩm thắch hợp cho bảo quản lâu dài cần ựược sấy khô. Trong công ựoạn này, nhiệt ựộ và thời gian sấy sẽ quyết ựịnh chất lượng sản phẩm.
Thái Thị Thùy Liên và cộng sự (2007) chỉ ra nhiệt ựộ sấy dâu sau khi ựược thẩm thấu ựường phù hợp ở 60oC trong 24h tạo ra sản phẩm mứt dâu khô ựạt ựộ ẩm 19,81% thịt quả chắc dẻo, màu ựỏ tươị Nguyễn Thị Hà, 2004 chỉ ra nhiệt ựộ sấy phù hợp ựối với mận thẩm thấu là 65oC trong 8 - 9h cho sản phẩm mứt mận khô có ựộ ẩm trong khoảng từ 25 - 27%. Chất lượng cảm quan sản phẩm ựạt ựược là thịt quả dẻo, màu ựỏ nâu, vị ngọt hài hòạ Tuy nhiệt ựộ sấy trong các nghiên cứu trên là phù hợp, không làm ảnh hưởng ựến
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 26
chất lượng cảm quan sản phẩm nhưng chỉ sấy ở một ựiều kiện nhiệt ựộ trong suốt quá trình sấy, do vậy thời gian sấy kéo dài, tăng chi phắ năng lượng sấy gây ảnh hưởng ựến hiệu quả sản xuất. để hoàn thiện công ựoạn này, nhằm rút ngắn thời gian sấy, giảm chi phắ năng lượng thì vấn ựề ựặt ra là cần có chế ựộ sấy phù hợp hơn ựể hoàn thiện công nghệ sấy mứt ựạt hiệu quả caọ
đối với bất kỳ loại sản phẩm nào, bao bì không những có ý nghĩa dùng ựể bảo quản sản phẩm tránh tác ựộng không tốt của ánh sáng, ựộ ẩm của không khắ, bụi, xâm nhiễm của vi sinh vậtẦ.mà còn làm tăng giá trị thương mại cho