Sấy (65oC ổ 20C, t = 4h; 70oC ổ 20C, t = 3h)
đóng gói hộp nhựa (PET)
Xử lý nhiệt ở 75oC; t =7 phút,
nồng ựộ CạCl2 = 1%
Thẩm thấu quả trong ựiều kiện: áp suất chân
không 400 mmHg ở 500C; t = 10h
Dung dịch
saccaroza 65oBx
Thành phẩm
Ngâm quả trong dung dịch NaCl trong 3h
Châm sâu 4mm; mật ựộ châm 5 ổ 2 lỗ/cm2;
ử 1,2mm Rửa sạch Phân loại Dung dịch NaCl 5% Mận quả tươi (ựộ chắn 2)
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 67
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt mận quy mô công nghiệp
- Xử lý nguyên liệu:
+ Châm quả bằng máy châm năng suất 500kg/h ở ựộ sâu 4mm, mật ựộ 5 ổ 2 lỗ/cm2 và ử 1,2mm.
+ Xử lý nhiệt cho quả ở 75oC, thời gian 7 phút trong dung dịch CaCl2 1% bằng thiết bị chần băng tải năng suất 500kg/h.
+ Khử chát cho quả bằng phương pháp ngâm trong dung dịch NaCl 5% trong 3h.
- Thẩm thấu quả bằng thiết bị thẩm thấu chân không trong dung dịch saccaroza 65oBx ở 50oC và áp suất 400mmHg trong 10h. Phương pháp thẩm thấu này hiệu quả hơn rõ rệt so với thẩm thấu ở áp suất thường trong cùng ựiều kiện nhiệt ựộ ựó là rút ngắn ựược thời gian thẩm thấu nhưng không làm biến ựổi chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Sau công ựoạn thẩm thấu, mận ựược ựưa vào thiết bị sấy bơm nhiệt ở nhiệt ựộ 65 ổ 20C trong 4h ựầu và ở 70 ổ 20C trong thời gian 3h tiếp theo thu ựược sản phẩm.
- đóng gói sản phẩm trong hộp nhựa (PET) là phù hợp vì hiện tượng hút ẩm trở lại rất ắt và chất lượng cảm quan sản phẩm hầu như không biến ựổi, chi phắ giá thành thấp.
4.9. Ứng dụng quy trình công nghệ chế biến mứt khô tại cơ sở sản xuất
Nhằm ựánh giá khả năng ứng dụng của quy trình công nghệ chế biến mứt mận khô ựã ựề xuất (hình 4.5) vào thực tế, ựề tài ựã tiến hành sản xuất thử nghiệm mứt mận khô trong 3 ngày ở quy mô 1 tấn nguyên liệu/ngày trên hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô do Viện Cơ ựiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch nghiên cứu lựa chọn, thiết kế và chế tạo một phần ựang khảo nghiệm tại Công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nộị đề tài ựã theo dõi và xác ựịnh hiệu suất thu hồi sản phẩm và chi phắ nhân công cho 3 ngày sản xuất mứt mận theo hai quy trình công nghệ, trong ựó quy trình 1 (hình 2.3) - quy trình
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 68
công nghệ này ựang áp dụng tại công ty và quy trình 2 (hình 4.5) - quy trình ựề tài ựã ựề xuất thu ựược kết quả bảng 4.16.
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của quy trình sản xuất hiệu suất thu hồi và chi phắ nhân công.
(sản xuất tại công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nội) Tên quy trình Hiệu suất thu hồi
(%)
Chi phắ nhân công (VND)
Quy trình 1 92,19 13.636.362
Quy trình 2 97,44 4.545.454
Kết quả bảng 4.16 cho thấy sản xuất mứt mận theo quy trình 2 tăng ựược hiệu suất thu hồi sản phẩm lên ựến 97,44%. Ngoài ra, sản xuất mứt mận khô theo quy trình 2 còn tiết kiệm chi phắ nhân công do công ựoạn thẩm thấu trong ựiều kiện chân không kết hợp gia tăng nhiệt ựộ rút ngắn ựược thời gian thẩm thấụ Tăng ựược hiệu quả sản xuất mang lại giá trị kinh tế có ý nghĩa rất quan trọng. Tuy nhiên, sản phẩm tạo ra phải ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy, ựề tài ựã ựánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sản xuất tại công ty trên hai quy trình công nghệ 1 và 2 theo phương pháp ựược mô tả ở mục 3.5.4 thu ựược kết quả bảng 4.17.
Bảng 4.17. Chất lượng cảm quan sản phẩm (sản xuất tại công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nội)
Chất lượng cảm quan Sản phẩm Màu sắc (ựiểm) Mùi vị (ựiểm) Trạng thái (ựiểm) Quy trình 1 3,5 3,2 4,1 Quy trình 2 4,0 3,6 4,2
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 69
Kết quả bảng 4.17 cho thấy chất lượng cảm quan sản phẩm sản xuất theo quy trình công nghệ 2 có ựiểm cao hơn ở tất cả các chỉ tiêụ điều này chứng tỏ quy trình công nghệ mà ựề tài ựã ựề xuất phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô năng suất 1 tấn nguyên liệu/ngàỵ
đối với sản phẩm thực phẩm thì giới hạn nhiễm của các vi sinh vật trong sản phẩm có ý nghĩa rất quan trọng. Nếu con người sử dụng những thực phẩm không ựảm bảo vệ sinh sẽ bị nhiễm vi sinh vật gây hại dẫn ựến hậu quả rất nghiêm trọng có thể gây ngộ ựộc, tiêu chảy kéo dài thậm chắ là tử vong. Do vậy, quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm, ngoài việc ựảm bảo chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan thì tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm là ựiều cần ựược quan tâm hàng ựầụ
để ựánh giá tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm sản xuất ở quy mô công nghiệp tại công ty theo hai quy trình công nghệ 1 và 2, ựề tài ựã tiến hành xác ựịnh các chỉ tiêu vi sinh vật theo phương pháp ựược trình bày ở mục 3.5.3.7, mục 3.5.3.8, mục 3.5.3.9, mục 3.5.3.10 và mục 3.5.3.11 thu ựược kết quả bảng 4.18.
Bảng 4.18. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm (sản xuất tại công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nội)
Sản phẩm Vi sinh vật (khuẩn lạc/g) Quy trình 1 Quy trình 2 Giới hạn cho phép theo quyết ựịnh số 46/2007/Qđ - BYT) Coliforms 0 0 0 Ecoli 0 0 0 Clostridium perfringens 0 0 0 Tổng số vi sinh vật hiếu khắ 1,5x102 1,4x102 104 Tổng số nấm men, nấm mốc 1,2x101 1,1x101 102
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 70
Kết quả bảng 4.18 cho thấy sản phẩm sản xuất theo hai quy trình 1 và 2 ựảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do vậy, ứng dụng quy trình công nghệ 2 ựể sản xuất mứt mận khô ở quy mô 1 tấn nguyên liệu/ngày có thể tạo ra sản phẩm ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Như vậy có thể nhận thấy rằng, quy trình công nghệ 2 (hình 4.5) mà ựề tài ựã ựề xuất phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất ở quy mô công nghiệp tạo ra sản phẩm ựạt tiêu chuẩn chất lượng.
4.10. định mức chi phắ sản xuất 1 tấn sản phẩm
đề tài ựã tiến hành tắnh toán các chi phắ chắnh cho sản xuất 1 tấn sản phẩm áp dụng quy trình công nghệ sản xuất ựã ựược hoàn thiện qua từng công ựoạn (hình 4.5), kết quả cụ thể trên bảng 4.19. Trong công ựoạn thẩm thấu ựề tài ựã xác ựịnh ựược nhiệt ựộ và áp suất phù hợp với thẩm thấu quả mận mang lại hiệu quả kinh tế rõ rệt, ựó là rút ngắn thời gian thẩm thấu do ựó ựã tiết kiệm ựáng kể các chi phắ nhân công và một số chi phắ khác trong sản xuất.
Bảng 4.19. Bảng kê ựịnh mức sơ bộ chi phắ sản xuất cho sản xuất 1 tấn sản phẩm
TT Nguyên vật liệu, vật tư và chi phắ khác
đơn vị đơn giá Số lượng Thành tiền 1 Mận quả tươi kg 10.000 2.200 22.000.000 2 đường kg 20.000 1.400 28.300.000 3 Muối kg 5.000 120 600.000 4 CaCl2 kg 140.000 17 2.380.000 5 điện kWh 2400 1000 2.400.000 6 Nước m3 15 10.000 1.500.000 7 Nhân công 10.000.000
8 Khấu hao nhà xưởng 1.600.000
9 Khấu hao thiết bị 400.000
10 Chi phắ khác 5.000.000
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 71
đề tài ựã ựưa ra các thông số công nghệ tối ưu nhất phù hợp với hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất mứt mận khô như máy châm quả, thiết bị chần băng tải, thiết bị thẩm thấu chân không, thiết bị sấy bơm nhiệt Các thiết bị này ựều có năng suất caọ Kết quả ựạt ựược của ựề tài hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất mứt mận khô phù hợp với các thiết bị, giảm bớt nhân công trong sản xuất tạo ra sản phẩm ựạt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kết quả bảng 4.19 cũng cho thấy nhân công sử dụng cho sản xuất mứt mận khô khoảng 10 triệu ựồng chiếm khoảng 13,48% trong tổng số chi phắ sản xuất. đây là mức chi phắ nhân công giảm hơn nhiều so với kết quả khảo sát của ựề tài tại Công ty TNHH Tiến Thịnh, Công ty TNHH Hồng Lam thì chi phắ nhân công khoảng từ 25 - 30% tổng chi phắ sản xuất. Quy trình sản xuất mứt mận khô quy mô công nghiệp (hình 4.5) ựã ựưa ra ựược các thông số công nghệ phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt mận năng suất caọ Như vậy, ựề tài ựã hoàn thiện quy trình sản xuất mứt mận khô trong từng công ựoạn chắnh như châm, chần, thẩm thấu, sấy phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô năng suất 500kg/h tạo ra sản phẩm ựạt tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Các công ựoạn trong quy trình sản xuất mứt mận khô này ựều ựược cơ giới hóa, khép kắn, ắt sử dụng lao ựộng thủ công nhằm tiết kiệm chi phắ sản xuất cho cơ sở sản xuất. Kết quả ựạt ựược của ựề tài phù hợp với xu hướng công nghiệp hóa, hiện ựại hóa sản xuất nông nghiệp ở nước ta trong giai ựoạn hiện naỵ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 72
5. KẾT LUẬN - đỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
đề tài ựã hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mận phù hợp với các thiết bị trong hệ thống sản xuất mứt quả khô ở quy mô công nghiệp. đây là quy trình sản xuất mứt mận khép kắn năng suất cao ựược cơ giới hóa trong từng công ựoạn cụ thể như sau:
1. đã xác ựịnh ựược phương pháp xử lý nguyên liệu trước khi thẩm thấu quả là châm bằng máy châm quả với ựộ sâu 4mm, mật ựộ 5 ổ 2 lỗ/cm2, ử 1,2mm, sau ựó khử chát bằng NaCl 5% trong 3h và tiếp tục chần quả ở 75oC trong thời gian 7 phút.
2. đã xác ựịnh ựược phương pháp thẩm thấu quả trong ựiều kiện chân không 400mmHg, nồng ựộ saccaroza trong dung dịch thẩm thấu 65oBx, nhiệt ựộ 50oC.
3. đã xác ựịnh ựược nhiệt ựộ sấy là 65 ổ 20C trong 4h và 70 ổ 20C
trong 3h tạo ra sản phẩm ựảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
4. đã lựa chọn ựược bao bì phù hợp ựể ựóng gói mứt mận là hộp nhựa (PET) nhằm ựảm bảo sản phẩm sau thời gian bảo quản không bị biến ựổi chất lượng.
5. đã ựưa ra ựược quy trình công nghệ sản xuất mứt mận khô (hình 4.5) phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt mận khô.
6. Sản phẩm mứt mận khô sản xuất thử nghiệm theo quy trình công nghệ hình 4.5 mà ựề tài ựã ựề xuất tại Công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nội ở quy mô 1 tấn nguyên liệu/ngày ựảm bảo tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
7. Ngoài các yếu tố về hoàn thiện công nghệ sản xuất, ựề tài ựã tắnh toán sơ bộ chi phắ sản xuất mứt mận khô với ựịnh mức sơ bộ chỉ có 74.180 ựồng/kg sản phẩm. đây là số liệu nhỏ hơn rất nhiều so với giá bán của sản
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 73
phẩm mứt mận khô hiện nay trên thị trường do quy trình công nghệ này ựã tiết kiệm chi phắ sản xuất, ựặc biệt là chi phắ nhân công dẫn ựến giảm ựược giá thành sản phẩm.
5.2. đề nghị
Do hạn chế về thời gian và kinh phắ nên ựề tài chưa xây dựng ựược mô hình sản xuất mứt mận khô với khối lượng lớn tại cơ sở sản xuất mứt quả trong nước. Vì vậy chúng tôi ựề nghị tiếp tục ựược nghiên cứu các vấn ựề sau:
-Tiếp tục nghiên cứu theo dõi chất lượng trong thời gian bảo quản. -Tiếp tục nghiên cứu với các giống mận khác ựể tìm ra thông số công nghệ phù hợp hệ thống thiết bị sản xuất mứt khô quy mô công nghiệp.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 74
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt
1. Cao Văn Hùng và cộng sự (2001), Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa học,
ỘBước ựầu nghiên cứu công nghệ và thiết bị chế biến thịt quả ựiềuỢ, Viện Công nghệ sau thu hoạch.
2. Lương đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
3. Nguyễn Công Hoan,Trần Thị Mai (2002), Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa học, ỘNghiên cứu công nghệ bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ mơ, mậnỢ, Viện Công nghệ sau thu hoạch
4. Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), Báo cáo kết quả nghiên cứu khoa học, ỘNghiên cứu hoàn thiện công nghệ bảo quản và chế biến mậnỢ, Viện Cơ ựiện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch
5. Nguyễn Vân Tiếp, Quách đĩnh, Nguyễn Văn Thoa (2000), Kỹ thuật sản xuất ựồ hộp rau quả, Nhà xuất bản Thanh Niên
6. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật
7. Phạm Thanh Kỳ (1998), Bài Giảng dược liệu, tập II, Nhà xuất bản y học Hà Nộị
8. Quách đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 9. Thái Thị Thuỳ Liên, Bùi Thị Thuỳ Trang, đống Thị đào Anh (2007),
Nghiên cứu sản xuất mứt dâu tây đà Lạt. Tạp chắ phát triển khoa học và công nghệ, tập 11, số 05 - 2008
10. Trần Minh Tâm (2004), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch.. Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 75
11. Trần Văn đức và cộng sự (2008), Báo cáo kết quả NCKHCN ựề tài:
ỘNghiên cứu xây dựng mô hình Cơ sở tiếp nhận, sơ chế, bảo quản và phân phối rau, hoa quả tươi (packing house) quy mô tập trungỢ, Viện Cơ ựiện nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch.
Tài liệu Tiếng Anh
12. Barat, J.M., Chiralt, Ạ, Fito, P. (2001), Effect of osmotic solution concentration, temperature and vacuum impregnation pretreatment on osmotic dehydration kinetics of apple Slices. Food Sience and Technology Internatinonal, Vol.7: 451 - 456.
13. Chiralt, A, Fito, P., AndreƠs, Ạ, Barat, JM, MartıƠnez-MonzoƠ, J, and MartıƠnez-Navarrete, N. (1999), Vacuum impregnation: a tool in minimally processing of foods. pp. 341Ờ356. In F.AR. Oliveira, and JC. Oliveira (eds.),Processing of foods: Quality optimization and process assessment.
14. Chiralt, Ạ and Talens, P. (2005), Physical and chemical changes
induced by osmotic dehydration in plant tissues. Journal of Food
Engineering 67: 167 - 177.
15. Devic, Ẹ, Guyoi, S. Daudin, J. and B Onazzi, C. (2010), Effect of temperature and cultivar on polyphenol retention and mass transfer during osmotic dehydration of apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58: 606 - 614.
16. EL-Aouar, Ạ Ạ, Azoubel, P. M., Barbosa, JR., J.L. and Murr, F. Ẹ X. (2006), Influence of the osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya (Carica papaya L.). Journal of Food Engineering, 75:267 - 274.
17. FAO Agricultural Services Bulletin Nọ119 (1995), Fruit and vegetable processing by Mircea Enachescu Dauthỵ Food and Agriculture Organization of the United Nations Romẹ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 76
18. Falade, K.Ọ and Adelakun, ẠT. (2007), Effect of prefreezing and solutes on mass transfer during osmotic dehydration and colour of oven- dried African star apple during storagẹ International Journal of Food Science and Technology, 42: 394 - 402.
19. Falade, K.Ọ, Igbeka, J.C. and Ayanwuyi, F.Ạ (2007), Kinetics of mass transfer and colour changes during osmotic dehydration of watermelon.
Journal of Food Engineering, 80: 979 - 985.
20. Feron V.J. (1994), Polyethylene Terephthalate Bottles (PTBỖs): A Health and Safety Assessment, Food Ađitives and Contaminants, 11: 571-594. 21. Fito, P. (1994), Modelling of vacuum osmotic dehydration of food.
Journal of Food Engineerin, 22: 313 - 328.
22. Fito, P, Andres, Ạ, Pastor, R., and Chiralt, Ạ (1994), Vacuum osmotic dehydration of fruits. In: Singh, R. P. and Oliveira, F.Ạ R. (Eds), Minimal Processing of Foods and Process Optimization. An
