Nguyên vật liệu Đơn vị tính Đơn Giá (VND) Số lƣợng Thành tiền (VND) Nghêu kg 46000 1 46000 ột g 46.6 88 4108 Hành lá g 13 50 650 rứng g rứng 2500 1 2500 Dầu n ml 43 100 4300 Muối g 5 1.65 825 Đƣờng g 20 1.1 22 Tiêu g 100 0.77 77 ổng 58462
ản phẩm đƣợc đóng gói 400g với giá th nh 30000 ND (chƣa tính khấu hao chi phí nhân công, điện, nƣớc, hao mòn máy móc). hi đƣợc sản xuất với quy mô công nghiệp sản phẩm sẽ có giá th nh thấp hơn so với giá th nh trong phòng thí nghiệm đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an to n thực phẩm.
Chƣơng V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận
ừ những kết quả thí nghiệm trên sơ đồ quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn nhƣ sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình đề nghị ảo quản Dầu n Nghêu Xử lý sơ bộ Hấp sơ bộ Hấp sơ bộ ách vỏ Ƣớp gia vị ẩm bột Muối 1.5% Đƣờng 1% ột ngọt 0.7% Tiêu 0.7% Chiên (1450C, 6 phút) Để nguội Bao gói 0-50C có thể bảo quản trong 7 ngày
5.2. Đề xuất.
Do thời gian thực hiện còn hạn chế không thể tiến h nh tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nên đề nghị nghiên cứu tiếp các yếu tố sau:
- Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột/nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm - hảo sát sự thay đổi th nh phần dinh dƣỡng theo thời gian bảo quản - hảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc/bột đến chất lƣợng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê hị Minh hủy, 2010 b i giảng công nghệ chế biến đồ hộp
thủy sản, rƣờng Đại Học ần hơ
2. Lê hị Minh hủy, 2009 b i giảng phụ gia chế biến thủy sản 3. ƣơng hanh Tùng, 2008 b i giảng phân tích thực phẩm thủy sản.
4. Wedsite tham khảo:
- http://wikipedia.org
- http:// csvtsnt.ning.com
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƢỠNG VÀ VI SINH
A1. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân v cho v o trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc v o trong tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 4-5 giờ). hênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc v sau khi sấy chính l ẩm độ. Dụng cụ và thiết b : - Tủ sấy. - ốc nhôm. - ẹp. - Cân phân tích. Các bư c tiến hành
ấy cốc ở 105o trong 2 giờ. ho cốc v o bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau cân trọng lƣợng cốc ( ).
ân khoảng 2 – 3 g mẫu cho v o cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu v cốc (W1).
Đặt cốc v o trong tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
ho cốc v o bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính:
rọng lƣợng mẫu ƣớt: mw=W1-T (A.1)
rọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T (A.2)
% Độ ẩm = (mw-md)/mw*100 (A.3)
A.2. Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp Kjeldal)
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đ m đặc v có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon v hydro tạo th nh O2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa v giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây l giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
rong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ v giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O
NH3 sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo th nh tetraborat amon. au đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng v xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 ính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra đƣợc % protein thô. hỉ số n y tùy thuộc v o tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc v o nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). uy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung l 6,25.
Các bư c tiến hành:
ông phá đạm:
ân 0,2 g mẫu cho v o ống jeldal, đặt ống v o trong kệ nhôm.
ho v o ống lần lƣợt 10 mL H2O2 và 10 mL H2SO4 đ m đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm v o bộ ph n công phá đạm. Mở vòi nƣớc v b t máy. hỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
110oC trong 20 phút
200oC trong 20 phút
370oC trong 20 phút
ắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra v chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có m u trắng l quá trình công phá đạm xãy ra ho n to n, nếu còn m u v ng thì thêm 5 mL H2O2 v đặt kệ nhôm v o trong bộ ph n công phá đạm tiến h nh công phá lại nhƣ trên.
Chưng cất:
iểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm v o đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
ên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml axit boric 2%.
t máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ:
ho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1 N từ ống buret v o bình tam giác v lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang m u hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ.
Cách tính: 100 * % * 0014 , 0 * ) ( % Dr m V V N o
(mẫu khô) (A.4)
Hoặc % ( )*0,0014*100 m V V N o (mẫu ƣớt) (A.5) %CP = %N * 6,25 (A.6) rong đó: %CP: % protein thô Vo: hể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu trắng
: hể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu đang phân tích
m: rọng lƣợng mẫu (g)
0,0014: số g nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1 N dùng chuẩn độ
A.3. Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp Soxhlet) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu ( hloroform) đƣợc đun nóng bay hơi lên v nhờ hệ thống l m lạnh ngƣng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu v hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình n y đƣợc lặp lại 15 – 20 lần, tất cả các chất béo đƣợc trích ly ra khỏi mẫu. ản phẩm thu đƣợc trong bình cầu l dung môi v các chất béo.
Các bư c tiến hành:
ân 0,5 g mẫu cần phân tích cho v o giấy lọc v gói lại, đặt gói mẫu v o tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
Đặt mẫu v o bình hút ẩm v cân nóng (W1). Đong 90 – 100 mL chloroform cho v o bình cầu.
ho mẫu v o ống len v đặt ống len cùng bình cầu v o đúng vị trí. Mở nƣớc, b t công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 6 – 8 giờ (15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nƣớc. Lấy mẫu trong ống len ra v cho v o tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 24 giờ).
Đặt mẫu v o bình hút ẩm v cân nóng (W2). Cách tính: 100 * % * ) ( % 1 2 Dr W W W Lipid m (mẫu khô) Hoặc % ( 1 2)*100 m W W W Lipid (mẫu ƣớt) rong đó: Wm: hối lƣợng mẫu W1: hối lƣợng mẫu trƣớc ly trích
W2: hối lƣợng mẫu sau ly trích
A.4. Phƣơng pháp phân tích Tro theo TCVN 5105-90
ro l th nh phần còn lại sau khi đốt hết các hợp chất hữu cơ ở nhiệt độ cao.
h nh phần của tro bao gồm các khoáng đa lƣợng ( , Na, a, Mg) các khoáng vi lƣợng (Al, Fe, u, Mn, Zn, As, I, F) v các nguyên tố khác với h m lƣợng rất nhỏ.
Nguyên lý:
Dùng sức nóng 560oC – 600oC nung hoàn toàn các hợp chất hữu cơ có trong mẫu th nh những chất bay hơi O2, N2 v hơi nƣớc, phần vô cơ còn lại chính là tro. Dụng cụ và thiết b : - ếp đốt điện - ủ nung - ủ sấy - ốc sứ - ẹp - Cân phân tích Chuẩn b mẫu:
ử dụng các mẫu đã đƣợc sấy ở phần phân tích ẩm độ.
Các bư c tiến hành:
Đặt cốc v o bếp điện đốt ở nhiệt độ 250o
– 270o đến khi không còn thấy khói v tạo th nh tro m u đen.
ho cốc v o tủ nung, mở nhiệt độ ở 560o trong 4 giờ đến khi mẫu có m u trắng hoặc xám v khối lƣợng không đổi.
Lấy mẫu ra v cho v o bình hút ẩm khoảng 20 phút. au đó đem cân khối lƣợng (W3). T nh kết quả: %Tro = 3 *100 d m T W
rong đó:
W3: khối lƣợng mẫu sau khi nung (g)
: khối lƣợng cốc (g)
md: khối lƣợng mẫu sau khi sấy (g)
A.5. Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86:2006 – Nordic Commoittee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
Phạm vi áp dụng:
Phƣơng pháp n y thích hợp cho việc xác định vi sinh v t hiếu khí có thể phát triển trong thực phẩm v có thể đƣợc áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Đ nh nghĩa:
i sinh v t hiếu khí l vi sinh v t sinh trƣởng ở điều kiện hiếu khí khi phép thử đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp đƣợc mô tả.
ổng số khuẩn lạc hiếu khí l số vi sinh v t hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực phẩm đƣợc tìm thấy từ phép thử theo phƣơng pháp đƣợc mô tả. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng bằng máy d p mẫu. ừ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến h nh pha loãng th p phân th nh nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1 mL dịch mẫu đã pha loãng v o đĩa petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 1o trong 72 ± 6 giờ (hoặc có thể ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian theo yêu cầu).
Quy trình phân tích:
Chuẩn b mẫu:
ân 1 g mẫu cho v o ống nghiệm chứa 9 mL dịch pha loãng PW ( aline peptone water), đồng nhất mẫu trong khoảng thời gian 30 – 60 giây tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ 10-1. iếp tục pha loãng th p phân đến nồng độ thích hợp.
huyển 1 mL ở nồng độ thích hợp v o đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). iếp theo cho v o mỗi đĩa khoảng 15 – 20 mL môi trƣờng P A (Plate count agar) ở nhiệt độ 45o . rộn đều mẫu bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8. ừ giai đoạn pha loãng đến giai đoạn thêm môi trƣờng không quá 20 phút.
Ủ đĩa:
au khi môi trƣờng đã đông, l t ngƣợc các đĩa petri ủ trong tủ ủ ở 30 ± 1o hay ủ ở nhiệt độ phòng trong 72 ± 6 giờ.
T nh kết quả:
Đếm khuẩn lạc:
Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong khoảng 25 – 250 để đếm, nếu có thể nên dùng máy đếm khuẩn lạc để đếm, thời điểm đếm đĩa nằm trong khoảng thời gian 72 ± 6 giờ, nhiệt độ 30 ± 1o hay nhiệt độ phòng.
hi đếm khuẩn lạc nên thực hiện dƣới ánh sáng dịu.
ránh nhầm lẫn giữa khuẩn lạc nhỏ nhƣ đầu ngòi bút v các chấm nhỏ do môi trƣờng không hòa tan, chất béo,... các mẫu nhỏ giống khuẩn thì không đếm nhƣ khuẩn lạc.
T nh kết quả: (theo ISO 7218:1996)
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó v ghi nh n kết quả nhƣ tổng số vi sinh v t hiếu khí.
ác đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. ố khuẩn lạc trên 1 gram mẫu (mL mẫu) tính theo công thức sau:
N = d n n V C ) 1 , 0 ( 1 2 (A.10) rong đó:
N: ố vi khuẩn có trong mẫu thử ( FU/g)
: ổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa đều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250
: hể tích dịch mẫu cấy v o mỗi đĩa (mL)
n2: ố đĩa đƣợc đếm ở độ pha loãng thứ hai
d: Nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ nhất
iệc l m tròn số chỉ lấy hai chữ số có ý nghĩa, chỉ áp dụng trong trƣờng hợp xác định vi sinh v t hiếu khí. hi l m tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao hơn khi số thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 v thay các số lẻ bằng số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ hơn hoặc bằng 4, thay nó bằng số không v giữ nguyên số thứ hai.
Đối với những trƣờng hợp bất thƣờng (không đĩa n o trong cặp đĩa hoặc chỉ một đĩa có số đếm thích hợp...) có thể đếm v ghi nh n kết quả theo hƣớng dẫn sau (FDA – 1984)
Hai đĩa c s đếm dư i 25:
Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa v nhân với số lần pha loãng để có đƣợc ƣớc định của tổng số vi sinh v t hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng dấu (*) để biết rằng đó l kết quả ƣớc định tính từ những đĩa nằm ngo i ngƣỡng 25 – 250.
Hai đĩa c s đếm trên 250:
Đếm số khuẩn lạc trên v i vùng đại diện cho số khuẩn lạc của đĩa (1/4, 1/6...diện tích đĩa) rồi quy ra cho diện tích to n đĩa. Giá trị trung bình của hai đĩa đƣợc ghi nh n nhƣ tổng số vi sinh v t hiếu khí ƣớc định. Đánh dấu (*) để biết rằng đây l kết quả ƣớc định tính từ những đĩa nằm ngo i ngƣỡng 25 – 250.
Dạng mọc lan: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ác dạng mọc lan thƣờng thuộc ba loại khác nhau.
(1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi nhau nhƣ đƣợc tạo nên
bởi sự phân tách của một cụm vi sinh v t.
(2) Dạng mọc lan trong lớp nƣớc mỏng giữa thạch v đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan trong lớp nƣớc mỏng ở rìa hoặc trên mặt thạch.
Nếu các đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) vùng mọc lan (kể cả vùng m sự phát triển bị kìm hãm) vƣợt quá 50% diện tích đĩa; hoặc b) vùng m sự phát triển bị kìm hãm vƣợt quá 25% diện tích đĩa đều đƣợc ghi nh n l đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho mỗi nồng độ, ghi nh n trung bình số học của các giá trị n y nhƣ tổng số vi sinh v t hiếu khí.
hi cần phải đếm những đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại bởi kiểu a v b nói trên, đếm mỗi dạng mọc lan thuộc 3 kiểu trên nhƣ từ một nguồn. Đối với kiểu 1, nếu chỉ 1 chuỗi thì đếm nhƣ một khuẩn lạc đơn. Nếu có một hay v i chuỗi có vẻ nhƣ phát triển từ những nguồn khác nhau thì đếm mỗi nguồn nhƣ 1 khuẩn lạc riêng biệt. hông đƣợc đếm mỗi nhóm sinh trƣởng riêng biệt trong một chuỗi kiểu n y nhƣ một khuẩn lạc tách rời. Dạng 2 v 3 thƣờng sinh ra những khuẩn lạc tách rời v đƣợc đếm nhƣ những khuẩn lạc riêng biệt. ết hợp các số đếm từ dạng mọc lan v số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh v t hiếu khí.
Đĩa không c khuẩn lạc
hi trên các đĩa từ mọi nồng độ pha loãng đều không có khuẩn lạc n o, ghi kết quả tổng số vi sinh v t ít hơn 1 lần nồng độ pha loãng thấp nhất dã đƣợc sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết quả n y l ƣớc định do số đếm nằm ngo i ngƣỡng 25 – 250.
ột đĩa thuộc khoảng 25 – 250, đĩa thứ hai quá 250
Đếm cả hai đĩa, dùng cả kết quả đĩa có số khuẩn lạc quá 250 để tính tổng số vi sinh v t hiếu khí.
Hai nồng độ đếm được, mỗi nồng độ 1 đĩa nằm ngoài ngư ng 25 –