ác giá trị trung bình v độ lệch chuẩn đƣợc tính trên phần mềm Microsoft Excel v xử lý thống kê bằng chƣơng trình tatictica 5.0
Chƣơng. IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣ ng t lệ muối đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm nghêu tẩm bột chiên giòn
Muối đƣờng l th nh phần rất quan trọng quyết định đến chất lƣợng sản phẩm nghêu tẩm bột, yêu cầu đặt ra l sản phẩm phải có vị ngọt mặn h i hòa phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng.
ảng 4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến điểm giá trị cảm quan của sản phẩm
Mẫu Đƣờng
(%) Muối (%) Điểm rung ình ó rọng
Lƣợng M1 0.5 0.5 15.53 ± 1.71b M2 0.5 1 16.47 ± 1.06b M3 0.5 1.5 16.50 ± 0.80b M4 1 0.5 17.16 ± 0.67b M5 1 1 17.18 ± 0.71b M6 1 1.5 19.61 ± 0.21a M7 1.5 0.5 16.61 ± 1.13b M8 1.5 1 16.68 ± 1.41b M9 1.5 1.5 15.46 ± 1.21b
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê có độ tin c y 95%, những chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.1.Ảnh hƣởng của tỷ lệ muối đƣờng đến điểm cảm quan của sản phẩm. ừ kết quả bảng 4.1 v đồ thị: điểm cảm quan có xu hƣớng t ng lên khi tỷ lệ muối đƣờng t ng. ừ mẫu M1 điểm cảm quan bắt đầu t ng dần đến mẫu M6 v sau đó bắt đầu giảm dần từ mẫu M7 v t ng trở lại ở mẫu M8 sau đó lại tiếp tục giảm rõ mẫu M9. ừ đồ thị ta nh n thấy mẫu số M6 l mẩu có điểm cảm quan cao nhất (19,61 ± 0,21a), v khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại, mẩu M9 (15,46) là mẫu có điểm cảm quan thấp nhất.
Ở M9 tỷ lệ đƣờng l 1,5% muối l 1,5% do tỷ lệ n y quá cao so với khối lƣợng nguyên liệu nên l m cho sản phẩm có vị quá đ m nên điểm cảm quan của mẫu n y l thấp nhất, ngƣợc lại với mẫu M9, M1 có có tỷ lệ gia vị thấp nhất so với các mẫu còn lại nhƣng điểm cảm quan tƣơng đƣơng nhƣ mẫu M9, đều n y cho thấy tỷ lệ muối đƣờng quá cao hay quá thấp điều ảnh hƣởng đến điểm cảm quan của sản phẩm. Do tỷ lệ muối đƣờng phù hợp nên mẫu M6 cho vị h i hòa, m u đẹp đặc trƣng cho sản phẩm chiên dẫn đến điểm cảm quan của mẫu n y l cao nhất.
Ở mẫu M2, M3 tỷ lệ đƣờng 0.5% tỷ lệ muối l 1% (M2), 1.5% (M3) với tỷ lệ n y l m cho sản phẩm có vị không h i hòa, dẫn đến điểm cảm quan chƣa cao ngƣợc lại với mẫu M2,M3, mẫu M7, M8 tỷ lệ đƣờng l 1,5% so với tỷ lệ muối l 0.5(M7), 1% (M8), sản phẩm có vị hơi ngọt v ảnh hƣởng đến m u của sản phẩm nên điểm cảm quan cũng chƣa cao. Đối với mẫu M4, M5
với tỷ lệ đƣờng l 1% tỷ lệ muối l 0.5% (M4) 1% (M5) vị của sản phẩm nhạt muối nên l m cho sản phẩm có điểm cảm quan cũng chƣa cao.
Kết luận: Mẫu M6 l mẫu đƣợc chọn để tiến h nh tiếp các thí nghiệm sau.
4.2. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hƣ ng của thời gian chiên, nhiệt độ chiên đến chất lƣợng sản phẩm
ảng 4.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mẫu Nhiệt Độ (0C) hời Gian (Phút) Điểm rung ình ó rọng Lƣợng M1 140 3 13.67 ± 1.15cde M2 140 6 15.00 ± 1.00bcd M3 140 9 16.38 ± 1.16b M4 145 3 15.15 ± 0.23bcd M5 145 6 18.87 ± 0.15a M6 145 9 15.12 ± 0.97bcd M7 150 3 16.96± 1.00b M8 150 6 15.87 ± 1.63bc M9 150 9 15.33 ± 0.58bcd
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê có độ tin c y 95%, những chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên, thời gian chiên đến giá trị cảm quan của sản phẩm
ừ bảng 4.2 v đồ thị, nhìn chung điểm cảm quan của mẫu M5 là cao nhất (18,87 ± 0,15) v khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại v mẫu M1 l mẫu có điểm cảm quan thấp nhất.
rong cùng một nhiệt độ chiên 135o thì điểm cảm quan t ng dần theo thời gian chiên từ 13,67 đến 16,38 do ở nhiêt độ n y thời gian c ng d i c ng l m cho sản phẩm mất nƣớc nhiều v m u sắc cũng đƣợc cải thiện. Ở 145oC điểm cảm quan cao nhất mẫu M5 (6 phút) ở nhiệt độ v thời gian chiên n y sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng, cấu trúc giòn, m u sắc đẹp đặc trƣng cho sản phẩm. Ở nhiệt độ 155o điểm cảm quan giảm dần từ mẫu M7 (3 phút) đến mẫu M9 (9 phút) do nhiệt độ lớn thời gian kéo d i sản phẩm sẽ bị khét l m cho điểm cảm quan bị giảm dần.
Dựa v o kết quả của thí nghiệm trên mẫu M5 ( = 1450C, t = 6 phút) l mẫu đƣợc chọn để tiếp tục tiến h nh thí nghiệm tiếp theo.
4.3. Kết quả thí nghiệm ảnh hƣ ng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng của sản phẩm.
4.3.1. Ảnh hƣ ng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm
ảng 4.3. Ảnh hƣởng của thời gian bao quản đến điểm cảm quan của sản phẩm
Mẫu hời gian bảo quản Điểm trung bình có trọng
lƣợng
1 Ngày 0 18.73 ± 0.25a
2 Ngày 3 15.13 ± 1.00a
3 Ngày 5 12.67 ± 1.53b
4 Ngày 7 11.00 ± 1.00b
Ghi chú: những chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ơ độ tin c y 95%, những chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất điểm cảm quan của sản phẩm.
Nh n xét: dựa v o bảng 4.3 và hình 4.3 ta thấy điểm cảm quan sẽ giảm dần khi thời gian bảo quản t ng dần qua 7 ng y bảo quản ở nhiệt độ 0- 5oC.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ngày 0 Ngày 3 Ngày 5 Ngày 7
Tổ ng S ố V i S inh V ật H iế u K hí
Mẫu M1 khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu M2, nhƣng lại khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu M3, M4. Khi thời gian bảo quản c ng kéo d i m u sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm c ng biến đổi, dầu ôi hóa l m cho giá trị cảm quan của sản phẩm giảm dần do đó để đảm bảo tính kinh tế v đảm bảo sức khỏe của ngƣời tiêu dùng sản phẩm không đƣợc vƣợt quá 7 ng y.
4.3.2. Ảnh hƣ ng của thời gian bảo quản đến vi sinh vật
ảng 4.4. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh v t hiếu khí
Ngày ổng số vi sinh v t hiếu khí fu/g
Ngày 0 0.78 × 103
Ngày 3 1.85 × 103
Ngày 5 4.2× 103
Ngày 7 7.5× 103
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh v t hiếu khí
Nh n xét: từ biểu bảng 4.3.2 v đồ thị 4.3.2 ta thấy rằng ở ng y đầu tổng số vi sinh v t còn khá thấp, đến ng y 3, ng y 5 tổng số vi sinh v t t ng, và t ng nhanh đến ng y 7. ừ kết quả cảm quan v vi sinh để đảm bảo tính
cảm quan v dinh dƣỡng cao sản phẩm nên đƣợc sử dụng khoảng 5 ng y trở lại.
4.4. Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
ảng 4.5. Th nh phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Ẩm Lipid Protein Khoáng
35 47.5 15.5 1.9
ừ bảng 4.4 ta nh n thấy h m lƣợng lipid t ng lên đáng kể so với nguyên liệu ban đầu vì đây l sản phẩm chiên, trong quá trình chiên một lƣợng lớn dầu chiên đã thấm v o sản phẩm, ngƣợc lại với h m lƣợng lipid, h m lƣợng ẩm trong nguyên liệu giảm vì trong quá trình chiên một lƣợng nƣớc đã thoát ra ngo i l m cho ẩm trong sản phẩm giảm đáng kể.
4.5. Định mức của sản phẩm
hối lƣợng nguyên liệu ban đầu: 1000g hối lƣợng sau xử lý: 110g
hối lƣợng của sản phẩm: 800g
Định mức xử lý nguyên liệu: 9.09
110 1000
Hiệu suất thu hồi từ nguyên liệu đến sản phẩm: 80%
1000 800
4.5. Hạch toán chi phí cho 1kg sản phẩm Nguyên vật Nguyên vật liệu Đơn vị tính Đơn Giá (VND) Số lƣợng Thành tiền (VND) Nghêu kg 46000 1 46000 ột g 46.6 88 4108 Hành lá g 13 50 650 rứng g rứng 2500 1 2500 Dầu n ml 43 100 4300 Muối g 5 1.65 825 Đƣờng g 20 1.1 22 Tiêu g 100 0.77 77 ổng 58462
ản phẩm đƣợc đóng gói 400g với giá th nh 30000 ND (chƣa tính khấu hao chi phí nhân công, điện, nƣớc, hao mòn máy móc). hi đƣợc sản xuất với quy mô công nghiệp sản phẩm sẽ có giá th nh thấp hơn so với giá th nh trong phòng thí nghiệm đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an to n thực phẩm.
Chƣơng V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận
ừ những kết quả thí nghiệm trên sơ đồ quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn nhƣ sau:
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình đề nghị ảo quản Dầu n Nghêu Xử lý sơ bộ Hấp sơ bộ Hấp sơ bộ ách vỏ Ƣớp gia vị ẩm bột Muối 1.5% Đƣờng 1% ột ngọt 0.7% Tiêu 0.7% Chiên (1450C, 6 phút) Để nguội Bao gói 0-50C có thể bảo quản trong 7 ngày
5.2. Đề xuất.
Do thời gian thực hiện còn hạn chế không thể tiến h nh tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nên đề nghị nghiên cứu tiếp các yếu tố sau:
- Ảnh hƣởng của tỷ lệ bột/nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm - hảo sát sự thay đổi th nh phần dinh dƣỡng theo thời gian bảo quản - hảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc/bột đến chất lƣợng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê hị Minh hủy, 2010 b i giảng công nghệ chế biến đồ hộp
thủy sản, rƣờng Đại Học ần hơ
2. Lê hị Minh hủy, 2009 b i giảng phụ gia chế biến thủy sản 3. ƣơng hanh Tùng, 2008 b i giảng phân tích thực phẩm thủy sản.
4. Wedsite tham khảo:
- http://wikipedia.org
- http:// csvtsnt.ning.com
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƢỠNG VÀ VI SINH
A1. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân v cho v o trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc v o trong tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 4-5 giờ). hênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc v sau khi sấy chính l ẩm độ. Dụng cụ và thiết b : - Tủ sấy. - ốc nhôm. - ẹp. - Cân phân tích. Các bư c tiến hành
ấy cốc ở 105o trong 2 giờ. ho cốc v o bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau cân trọng lƣợng cốc ( ).
ân khoảng 2 – 3 g mẫu cho v o cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu v cốc (W1).
Đặt cốc v o trong tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
ho cốc v o bình hút ẩm chờ 10 – 20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).
Cách tính:
rọng lƣợng mẫu ƣớt: mw=W1-T (A.1)
rọng lƣợng mẫu khô: md=W2-T (A.2)
% Độ ẩm = (mw-md)/mw*100 (A.3)
A.2. Phƣơng pháp phân tích protein tổng số (phƣơng pháp Kjeldal)
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đ m đặc v có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon v hydro tạo th nh O2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa v giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây l giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
rong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ v giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + H2O
NH3 sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo th nh tetraborat amon. au đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng v xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 ính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra đƣợc % protein thô. hỉ số n y tùy thuộc v o tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc v o nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6,38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). uy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung l 6,25.
Các bư c tiến hành:
ông phá đạm:
ân 0,2 g mẫu cho v o ống jeldal, đặt ống v o trong kệ nhôm.
ho v o ống lần lƣợt 10 mL H2O2 và 10 mL H2SO4 đ m đặc, để yên 5 phút.
Đặt cả kệ nhôm v o bộ ph n công phá đạm. Mở vòi nƣớc v b t máy. hỉnh nhiệt độ ở 4 mức:
110oC trong 20 phút
200oC trong 20 phút
370oC trong 20 phút
ắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra v chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có m u trắng l quá trình công phá đạm xãy ra ho n to n, nếu còn m u v ng thì thêm 5 mL H2O2 v đặt kệ nhôm v o trong bộ ph n công phá đạm tiến h nh công phá lại nhƣ trên.
Chưng cất:
iểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm v o đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
ên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml axit boric 2%.
t máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
Chuẩn độ:
ho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1 N từ ống buret v o bình tam giác v lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang m u hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1 N vừa chuẩn độ.
Cách tính: 100 * % * 0014 , 0 * ) ( % Dr m V V N o
(mẫu khô) (A.4)
Hoặc % ( )*0,0014*100 m V V N o (mẫu ƣớt) (A.5) %CP = %N * 6,25 (A.6) rong đó: %CP: % protein thô Vo: hể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu trắng
: hể tích H2SO4 0,1 N chuẩn độ mẫu đang phân tích
m: rọng lƣợng mẫu (g)
0,0014: số g nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1 N dùng chuẩn độ
A.3. Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp Soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu ( hloroform) đƣợc đun nóng bay hơi lên v nhờ hệ thống l m lạnh ngƣng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu v hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình n y đƣợc lặp lại 15 – 20 lần, tất cả các chất béo đƣợc trích ly ra khỏi mẫu. ản phẩm thu đƣợc trong bình cầu l dung môi v các chất béo.
Các bư c tiến hành:
ân 0,5 g mẫu cần phân tích cho v o giấy lọc v gói lại, đặt gói mẫu v o tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4 - 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
Đặt mẫu v o bình hút ẩm v cân nóng (W1). Đong 90 – 100 mL chloroform cho v o bình cầu.
ho mẫu v o ống len v đặt ống len cùng bình cầu v o đúng vị trí. Mở nƣớc, b t công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%.
Sau 6 – 8 giờ (15 – 20 lần lặp lại) ly trích tắt máy, 30 phút sau tắt nƣớc. Lấy mẫu trong ống len ra v cho v o tủ sấy ở 105o đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 24 giờ).
Đặt mẫu v o bình hút ẩm v cân nóng (W2). Cách tính: 100 * % * ) ( % 1 2 Dr W W W Lipid m (mẫu khô) Hoặc % ( 1 2)*100 m W W