ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh. Nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 0 + -2', độ ấm không khí 90%, chuyên động không khí tự nhiên không dùng quạt. Thời gian bảo quản phụ thuộc
vào độ tươi của cá, tình trạng chê biên, thường thường thời gian bảo quản l ngày, l đêm rồi đem chế biến. rồi đem chế biến.
- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 0C tương đối mạnh. Trong quá trình chê biên nêu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật sẽ phát triên gây thôi. Hai tuân rửa giàn bốc hơi một lân, nêu giàn bốc hơi kêt nhiêu băng thì năng lực làm lạnh giảm.
Một năm ít nhất hai lần sát trùng phòng lạnh.
5.4.3.3. Qui trình kỹ thuật bảo quản cá tươi bằng phương pháp ướp nước đá
Ở nước ta hiện nay về cơ sở vật chất còn nhiều thiếu thốn, không thể áp dụng hoàn toàn theo phương pháp tiên tiến bảo quản cá của nước ngoài. Ở đây chúng tôi giới thiệu qui trình bảo quản cá phù hợp với điêu kiện Việt Nam.
a) Sơ đồ qui trình
Xử lý hầm tàu và nguyên liệu F1—> Ướp đá L'—> Theo dõi quá trình bảo quản [i—›
Bốc dỡ cá.
b) Kỹ thuật bảo quản
* Xứ Jý
Vệ sinh hầm tàu để cá: hầm tàu trước khi bảo quán phải được rửa sạch, không có mùi hôi, không có nước ứ đọng và có thê sát trùng hâm tàu băng dung dịch hóa chât canxi hipoclorit Ca(OCD, 5%. Hâm tàu lớn thì cân ngăn nhỏ tùy theo điêu kiện cụ thê của các tàu.
Xử lý nguyên liệu: cá đánh được phải chọn ít nhất ra làm năm loại.
- Loại 1 gồm các loài cá kinh tế có khối lượng 0,5 kg trở lên như: hồng, song, kẽm, dưa, cam, chim, thu, dò... Các loại cá trên I kg phải mô bỏ ruột, mang.
- Loại 2 gồm các loại cá khác nhau có khối lượng nhỏ hơn 0,5 kg. - Loại 3 gồm tắt cả các loại mực.
- Loại 4 gồm các loại cá giống, nhám, nhu mì, đuối, ó ... Loại hết tạp chất, rác bản như: rong rêu, cua, ốc...
Rửa cá: sau khi phân loại và loại bỏ tạp chất phải tiến hành rửa cá ngay. Tùy theo phương tiện và trang bị của mỗi tàu có thể rửa cá theo hai cách:
- Cho nước cháy lưu động trong thùng gỗ, cho cá vào đến nứa lờ (sọt) và cho vào thùng xóc đảo cho hết bùn đất ở ngoài và mang cá. Sau đó rửa lại lần nữa bằng nước sạch.
- Dùng gỗ chắn (hoặc lưới) chắn thành ô trên mặt boong tàu rồi đồ cá vào giữa, dùng vòi nước mạnh rửa cá, sau đó cho cá vào lô và rửa cá lần nữa cho sạch bùn đất ở ngoài và trong mang cá.
» Uớp đá
Cá đánh bắt được phải tìm mọi điều kiện để bảo quán nhanh chóng, về mùa hè không được để cá trên boong tàu quá !h, mùa đông không quá 1h30 phút. Trong quá trình ướp cá phải đám bảo tỷ lệ khối lượng đá và cá đồng đều. Đáy hầm ướp cá phái đỗ một lớp đá dày khoảng 20cm. sau đó trải đều một lớp cá và một lớp đá theo tỷ lệ qui định
từ dưới cho tới mặt hầm. Hai bên sườn tàu phải đồ một lớp đá dày 20cm. Trên cùng phủ
một lớp đá dày từ 20 — 25 cm.
Đối với các tàu đã cũ, điều kiện giữ nhiệt hầm bảo quản giảm thì phải tăng tý lệ
(dựa vào định mức tiêu chuẩn) một cách hợp lý để đám bảo tỷ lệ đá so với cá khi bốc đỡ tại bến còn từ 15 - 20%. tại bến còn từ 15 - 20%.
* Theo dõi quá trình bảo quản
Hằm tàu bảo quản cá phải luôn luôn đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài, chỉ được mở nắp hầm tàu khi đưa cá xuống ướp đá trong hầm tàu.
Trong quá trình bốc đỡ cá nửa chừng thì phải đậy nắp lại, che ánh nắng Mặt trời chiếu vào nắp.
Đối với loại tàu có máy lạnh giữ nhiệt phải luôn luôn hoạt động đều, phải giữ được nhiệt độ không khí ở hầm tàu bảo quản luôn ở trong khoảng 0 đến - 2C. Trước khi tàu bốc dỡ cá một ngày phải cho ngừng máy lạnh đề đá không bị đóng băng ở quanh đường ống lạnh.
Suốt trong quá trình bảo quản, phải luôn luôn theo đối tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy lượng đá phủ trên mặt hầm tan nhanh, thể tích cá ở hầm tàu bảo quản
giảm xuống, phải đổ đá lên trên mặt hằm cá cho đủ độ dày 20 - 25 em. Đồng thời cố gắng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
rút ngắn thời gian bảo quản, nhanh chóng cho tàu về bến bốc cá. Lượng cá phủ mặt tùy theo thời tiết hoặc thời gian bảo quản, mùa đông độ dày 10cm.
+ Bốc dỡ cá
Khi tàu cập bến, phải tiến hành bốc đỡ nhanh chóng và liên tục, nhằm rút ngắn thời
gian bảo quản cá dưới hầm tàu. Các loại cá được bốc đỡ theo thứ tự như sau: loại thứ 1, 2, 3, 5 và cuối cùng là loại thứ 4. Chú ý:
- Có thể dùng một số loại hóa chất bằng cách ngâm cá vào hóa chất một thời gian ngắn rồi bảo quản bằng đá. Các loại thuốc hoặc hóa chất ngâm và phun như: canxi hipoclorit Ca(ClO), hoặc Natri hipoclorit NaCIO, natri hiposunfit NaHSO ạụ axit axetic, axIt boric, một số kháng sinh...
5.4.4. Tắm nước sốt: