sẽ chua, tạo hơi trong thịt, cá mè, cá chép... hun khói ở 26 — 30C vì không có lớp mỡ
dưới da.
- Phương pháp cắt mô cá: Cắt mô làm giảm kích thước cá, cho ta khả năng tăng nhiệt độ hun khói.
- Hàm lượng chất béo trong thịt cá: Giới hạn cao nhất về nhiệt độ hun khói phụ thuộc vào hàm luợng chât béo trong cá và vào mức không no của các axit béo có trong thành phân cá. Nhiệt độ nóng chảy của chât béo giảm xuông khi tăng lượng axit không
no có trong thành phần của khói. Cá có hàm lượng 12 — 20% chất béo không no cần hun khói ở nhiệt độ 22 - 25C, loại nhỏ hơn 12% chất béo không no, nhiệt độ hun khói là khói ở nhiệt độ 22 - 25C, loại nhỏ hơn 12% chất béo không no, nhiệt độ hun khói là
28C.
Khi chọn nhiệt độ khói cần chú ý hàm lượng muối trong thịt cá: muối chứa trong cá càng lớn thì nhiệt độ khói càng nhỏ.
5.4.3. Ướp lạnh sơ bộ cá
Ướp lạnh sơ bộ là hạ nhiệt độ của nước tự do trong sản phẩm đến gần điểm đông đặc và giữ sản phâm hải sản ở nhiệt ây trong suôt thời gian bảo quản.
Điểm đông đặc của các loại hải sản không giống nhau tùy theo nồng độ của muối ở trong sản phẩm hái sản, thường nhiệt độ đông đặc —0,6 + -2'C, trung bình dùng -LC.
Nhiệt độ cuối cùng ta làm lạnh sơ bộ cao hơn nhiệt độ đông đặc của nó trong
khoảng 0C đến 0,5'C.
Khái quát chung của ướp lạnh sơ bộ là: làm giảm mức chuyên hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm do các men tiêu hóa của bản thân sản phẩm và các men phân hủy của vi sinh vật trong suôt thời gian bảo quản, mà ít ảnh hưởng chât lượng của sản phâm. Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chê sự hoạt động và sự phát triên của vi sinh vật chứ không, có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Sự phát triên của vi sinh vật và sự hoạt động của các men của chúng bị giảm dần khi nhiệt độ ở thấp hơn 10C và gần như ngừng hắn ở nhiệt độ —I sc đến ~20'C. Khi nhiệt độ tăng lên, sức lạnh giảm bớt đi thì vi sinh vật và men lại trở lại hoạt động.
Nhiệt độ làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau, tổng số vi sinh vật cũng khác nhau. Nhiệt độ càng cao tông sô vi sinh vật càng lớn, thời gian bảo quản càng ngăn, tông số vi sinh vật càng nhiều.
Cá sau khi chết có thời gian cứng, thời gian cứng dài hay ngắn là tùy thuộc nhiệt độ của cá, nhiệt độ càng thấp thời gian cứng của cá càng được kéo dài
Thời gian cứng khác nhau tùy theo loại cá khác nhau. Thời gian cứng của cá dài hay
ngắn tùy theo tính chất của cá ướp lạnh, môi giới lạnh và điều kiện thực tế của nó: độ dày
của cá, các tham số vật lý như hệ số truyền nhiệt (A), nhiệt dung của vật thể (C), hệ số dẫn nhiệt (œ), nhiệt độ ban đầu Œ,), nhiệt độ lúc sau () ... nhiệt độ môi giới làm lạnh, tính chất và điều kiện làm lạnh của môi giới lạnh. Sau đây là phương pháp ướp lạnh sơ bộ cá.
5.4.3.1. Phương pháp bảo quản bằng nước đá
Phương pháp bảo quản lạnh đơn giản và được áp dụng phổ biến nhất trong ngành thủy sản là phương pháp bảo quán bằng nước đá .Nước đá nhân tạo có thể sản xuất được khắp nơi không phụ thuộc và điều kiện Thời gian bảo quản bằng nước đá trong thùng gỗ hoặc thùng nhựa phụ thuộc vào giống loài và độ tươi ban đầu của nguyên liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn của đá, thời gian bảo quản kéo đài 7 - 10 ngày. Nếu nước đá có thêm chất
bảo quản, chất kháng sinh... thời gian bảo quản cá trong nước đá cũng không kéo dài quá
15 ngày. Để bảo quản và vận chuyền các sản phâm dễ bị hư hỏng người ta còn sử dụng
nước đá khô.
5.4.3.2. Bảo quản cá trong môi trường không khí
Trong các phân xưởng chế biến thiết bị giữ độ tươi của cá thường là những phòng
lạnh, nhiệt độ phòng lạnh thường là 0 C đến ~2'C, độ ẩm 90%.
Trình tự tiến hành như sau: