L ỜI CẢM ƠN
3.2.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu
Nước thốt nốt sau khi thu hoạch được kiểm tra chất lượng sơ bộ (đo oBrix, pH) và chuẩn hóa bằng cách đưa về oBrix = 24; pH = 3,5: 4,0 : 4,5 tỷ lệ NaHSO3 sử dụng
Nước thốt nốt Phối chế Thanh trùng (NaHSO3) Lên men Làm trong Bảo quản Sản phẩm Nước thốt nốt Nhân giống nấm men Lọc Chiết chai Phân lập nấm men
---
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 18
để thanh trùng nước thốt nốt trước khi lên men là 140 mg/lít, thời gian thanh trùng 2 giờ và lên men ở nhiệt độ phòng.
Phương pháp tính và chuyển oBrix về giá trị 24 có thể được thực hiện theo công thức:
24/100 = (a + x)/(100 + x)
Trong đó: a là độ oBrix của dịch quả sau khi lọc và pha loãng. x là hàm lượng đường cần thiết bổ sung.
Phương pháp điều chỉnh pH: đo pH nước thốt nốt sau khi thu nhận. Sau đó điều chỉnh pH của nước thốt nốt bằng cách giảm 0,1 mức pH thì sử dụng 1,8 g acid citric cho 1 lít nước thốt nốt được chuẩn bị sẵn.
Nấm men: được tính toán hàm lượng theo bố trí thí nghiệm và được hoạt hóa trước khi sử dụng.
Bình lên men: các bình thủy tinh có dung tích 5 lít được rửa sạch và xử lý cồn để chuẩn bị sẵn sàng cho quá trình lên men.
3.2.2.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố (mật số nấm men, chế độ pH và cố định oBrix =24). Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở (hình 3.4). - Nhân tố A: Mật số nấm men CFU/ml
A1 = 101 A2 = 102 A3 = 103 A4 = 104 A5 = 105 A6 = 106 - Nhân tố B: Chế độ pH
B1 = 3,5 B2 = 4,0 B3 = 4,5
---
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang 19
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí khảo sát yếu tố ảnh hưởng của mật số nấm men từ nguồn phân lập và pH đến quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt.