L ỜI CẢM ƠN
2. Xác định hàm lượngđường trong thực phẩm theo phương pháp Bertrand
2.1 Nguyên tắc
Trong môi trường kiềm, các đường khử (glucose, fructose, maltose…) dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling. Kết tủa đồng I oxit có màu đỏ gạch, lượng Cu2O tương ứng với lượng glucid khử oxy.
Phương trình phản ứng:
R-CHO + Cu(OH)2 = R-COOH + Cu2O + H2O
Căn cứ vào lượng đường khử đủ để tác dụng với 10ml Fehling A và B, cho màu đỏ gạch bền vững, tra bảng tính hàm lượng đường cần phân tích.
2.2 Hóa chất xác định
- NaOH 30%, 10%, 1N - Pb(CH3COO)2 30% - Na2SO4 bão hòa (30%) - Metyl xanh 1% trong nước
- Fehling A: CuSO4 tinh thể 69,28g Nước cất đến 1000 ml - Fehling B: Kalinatritartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml - Phenolphtalein 1% trong cồn 2.3 Tiến hành
Cân mg mẫu cho vào cốc tùy theo khối lượng đường trong mẫu (đường nhiều cân khối lượng mẫu ít, đường ít cân khối lượng mẫu nhiều).
---
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xi
Thêm vào đó 50ml nước cất và 5ml HCl đậm đặc, thủy phân dung dịch trong thời gian 7 phút ở nhiệt độ 68 – 70oC.
Sau khi thủy phân làm lạnh ngay rồi tiến hành trung hòa bằng NaOH có nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N.
Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2 30%. Để yên 5 phút khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong.
Kết tủa muối chì dư (loại bỏ) bằng 18-20 ml Na2SO4.
Lọc pha loãng khi sử dụng, tùy lượng đường trong thực phẩm mà ta có hệ số pha loãng (HSPL) khác nhau. Ví dụ hàm lượng đường 60%, cân 1g pha loãng 2÷3 lần. Cho vào becher 5ml Fehling A 5ml + Fehling B 5ml dịch lọc pha loãng. Đem đun trên bếp và chuẩn độ, chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường cần phân tích.
---
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trang xii
Bảng 1: Bảng quy đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn
ml dung dịch mg đường ml dung dịch mg đường
đường yêu cầu nghịch chuyển đường yêu cầu nghịch chuyển
15 336 33 156,06 16 316 34 152,2 17 298 35 147,09 18 282 36 143,9 19 267 37 140,2 20 254,5 38 136,6 21 242,9 39 133,3 22 231,8 40 130,1 23 220,2 41 127,1 24 213,3 42 124,2 25 204,8 43 121,4 26 197,4 44 118,7 27 190,4 45 116,1 28 183,7 46 113,7 29 177,6 47 111,4 30 171,7 48 109,2 31 166,3 49 107,1 32 161,2 50 105,1 Công thức tính: Số tra bảng x HSPL x 100 Hàm lượng đường =
Khối lượng mẫu x 100
3. Phương pháp xác định hàm lượng rượu
Xác định nồng độ rượu bằng cồn kế sau khi đã tiến hành chưng cất và đưa về nhiệt độ thích hợp.
Để xác định nồng độ rượu sinh ra ta tiến hành chưng cất các mẫu. Đầu tiên cho 100ml mẫu vào bình tam giác rồi cho thêm 100ml nước cất vào và tiến hành chưng cất bằng hệ thống chưng cất cho đến khi thu được đúng 100ml rượu ở sản phẩm đỉnh. Đem ruợu thu được để vào tủ lạnh đến khi nhiệt độ hạ xuống 20oC tiến hành xác định độ cồn bằng cồn kế.