Tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt

ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT VÀ TƯƠNG CÀ

2.2. Tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt

Hình 2.2.2.1. Ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất tương ớt

2.2.1. Vai trò

• Tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với axít, kiềm nhẹ tốt

• Tăng độ đặc, tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm • Tỉ lệ dùng 5 -10% trên tổng thành phẩm

Tinh bột monophostphat este sẽ được sản xuất bằng cách đun nóng tinh bột với alkaline orthophosphate hoặc alkaline tripolyphosphate ở 120 – 1750C.

 Giúp tương ớt có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, có độ trong cao, có tính lạnh đông/ tan giá tốt

2.2.2.2. Tương ớt sử dụng tinh bột biến tính kép

 Sử dụng tinh bột dihydro phosphate

Đun nóng hỗn hợp muối phostphat hòa tan trong nước. Ví dụ: muối acid, acid tripolyphosphic, … Do bản chất ion của nhóm phosphate nên tinh bột phosphate có độ nhớt cao hơn tinh bột dầu.

 Giúp tương ớt có độ nhớt và độ trong cao, bền với sự thoái hóa khi tan giả  Sử dụng tinh bột kép Acetyl phosphate

Các loại tinh bột liên kết ngang thong qua quá trình este hóa sẽ tạo ra liên kết bền vững. Đây là loại tinh bột biến đổi 2 lần, nó biểu lộ đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột acetyl hóa và tinh bột liên kết ngang.

 Giúp tương ớt có độ trong suốt tốt hơn và khả năng chịu độ nóng cao đã làm tăng độ bền trong acid và khi bị lay động mạnh

2.3. Tinh bột biến tính trong sản phẩm tương cà

2.3.1. Vai trò

• Tăng độ đặc, làm chất liên kết

• Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước • Khả năng giữ nước tốt

• Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc • Hạ thấp nhiệt độ đông tụ của tinh bột

• Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm 2.3.2. Cơ chế tác dụng và mục đích

2.3.2.1. Tương cà sử dụng tinh bột biến tính CBA 8858

Hòa tan tinh bột biến tính CBA 8858 bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi), gia nhiệt cùng hỗn hợp dịch cà chua cùng các nguyên liệu phụ khác đã xay đến 90 -100oC bắt đầu ngừng gia nhiệt, để nguội rồi đóng chai thành phẩm.

Pha bột bắp biến tính trong nước lạnh theo tỉ lệ 1 nước : 1 bột rồi cho vào trong quá trình xay hoặc cho khô vào trong quá trình xay với hỗn hợp dịch cà chua cùng các nguyên liệu phụ khác.

 Làm chất liên kết, chất độn trong sản xuất tương ớt, tương cà 2.3.2.3. Tương cà sử dụng tinh bột sắn biến tính

Sản phẩm Tinh bột sắn biến tính gồm

 Tinh bột Acetylated (E - 1420)

 Tinh bột Phosphated (E - 1410)

 Tinh bột Oxidized (E - 1404)

 Tinh bột Acetylated Distarch Phosphated (E - 1414)

 Tinh bột Acetylated Distarch Adipated (E - 1422)

Nấu trước khi tinh bột được cho vào nước nguội, sau đó trộn vào hỗn hợp dịch cà chua cùng các nguyên liệu phụ khác (không cần phải nấu).

 Mục đích

 Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước

 Giữ nước cho sản phẩm

 Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc

 Hạ thấp nhiệt độ đông tụ của tinh bột

 Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm 2.4. Một số thương hiệu tương ớt và tương cà trên thị trường

2.4.1. Một số thương hiệu tương ớt

2.4.1.1. Tương ớt Sriracha

Ở Mỹ, món tương ớt Sriracha hiệu Con Gà của Huy Fong Foods được tạp chí nấu ăn Cook’s Illustrated nhận định là loại tương ớt ngon nhất trên thị trường. Sự lớn mạnh của thương hiệu tương ớt này vượt khỏi ranh giới các cửa hàng ăn trong cộng đồng Á Châu, hoà nhập dần với phong vị ẩm thực bản địa và được các bếp trưởng nổi tiếng Mỹ tin dùng. Có thể tìm thấy tương ớt Sriracha trong tiệm mì Momofuku Noodle Bar ở New York thuộc bờ Đông, đến nhà hàng sang trọng Lalime’s ở California thuộc bờ Tây nước Mỹ.

Thứ gia vị này sau khi chinh phục thị trường Mỹ, đã tiếp tục phát triển sang các thị trường khó tính khác như châu Âu, Australia, Canada. Và vài năm trở lại đây, tại Việt Nam đã xuất hiện tương ớt Con Rồng với tên gọi là tương ớt Sriracha Vị Hảo.

Hình 2.4.1.1.1. Tương ớt Con Rồng - tương ớt Sriracha Vị Hảo

Tương ớt Sriracha, ớt bằm, ớt sa tế của Vị Hảo dễ bảo quản và có thời hạn sử dụng gần 2 năm nhưng vẫn đảm bảo độ tươi ngon. Chính từ những đặc tính vượt trội đó, sản phẩm được tiếp nhận tại các thị trường khó tính khác như Australia, Anh, Mỹ, Canada, Thổ Nhĩ Kỳ, Hà Lan…

2.4.1.2. Sốt ớt Tabasco

• Xuất xứ từ Mỹ

• Đây là một loại nước sốt theo phong cách Jamaica. Sốt ớt Tabasco Habanero được làm từ ớt cay Habanero xay nhuyễn với xoài, đu đủ, me, chuối, gừng và tiêu đen. Loại sốt này dành cho những người thích ăn cay. Đây cũng là loại sốt có nồng độ cay nhất trong gia đình Tabasco

Hình 2.4.1.2.1. Sốt ớt Tabasco

đến cho tương ớt màu sắc tươi đỏ tự nhiên mịn màng, làm dậy lên mùi thơm dịu độc đáo và hương vị cay ngon tuyệt vời.

Hình 2.4.1.3.1. Tương ớt Chinsu

2.4.2. Một số thương hiệu tương cà

2.4.2.1. Tương cà Nosa

Nosafood - nhà sản xuất gia vị truyền thống lâu đời từ năm 1976. Hơn 35 năm hình thành và phát triển với mục tiêu luôn mang đến những sản phẩm chất lượng, thơm ngon, an toàn cho sức khỏe.

 Đặc tính tương cà Nosa

 Vị chua ngọt đặc trưng  Nguyên liệu tươi ngon

 Không chất bảo quản, không màu nhân tạo

 Tương cà Nosa hiện có loại bao bì : 2kg, 450g, 250g

Hình 2.4.2.2.1. Tương ớt Heinz Chilli & tương xốt cà Heinz Big Red

Tập đoàn thực phẩm Heinz Hoa Kỳ giới thiệu với người tiêu dùng Việt Nam 2 dòng sản phẩm mới:

• Tương ớt Heinz Chilli làm từ ớt tươi, có màu đỏ và vị cay nồng tự nhiên, không sử dụng chất tạo màu

• Tương xốt cà Heinz Big Red làm từ cà chua 100%, chứa lycopene có tác dụng chống ôxy hóa, chống lão hóa và ngăn ngừa ung thư

Sản phẩm nhập khẩu trực tiếp từ Indonesia, dạng chai nhựa tiện dụng, giá 5.000 đồng/chai 135 ml và 9.000 đồng/chai 275 ml.

2.4.2.3. Tương cà Cholimex

• Thành phần

Cà chua (70%), củ hành, đường, muối ăn, dấm, nước, chất điều vị, bột ngọt (621), chế phẩm tinh bột: bột bắp (1422), chất bảo quản: kali sorbet (202) hoặc natri benzoate (211), màu tổng hợp, ponceau 4R (124).

• Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Hàm lượng chất khô ≥ 20% khối lượng. • Cách sử dụng

Dùng với cá chiên, mì xào, nui xào, ragout,… • Cách bảo quản

 Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát  Giữ lạnh sau khi mở nắp 2 tháng

CHƯƠNG 3:

KẾT LUẬN

Qua tìm hiểu và nghiên cứu, chúng ta có thể thấy được tinh bột biến tính ưu việt hơn rất nhiều so với các loại tinh bột thông thường, tính chất vượt trội hơn đem lại nhiều ứng dụng trong quá trình chế biến thực phẩm nói riêng cũng như các ngành công nghiệp thực phẩm nói chung.Nhờ vậy nâng cao được lĩnh vực ứng dụng và từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng và hiệu quả kinh tế.

Tinh bột biến tính cũng được dùng rất nhiều trong các quy trình sản xuất tương ớt, tương cà.Vì những đặc trưng đặc biệt của tinh bột biến tính làm cho tương ớt, tương cà đạt được độ nhớt và độ trong cao, độ nhũ tương tốt hơn, tránh hiện tượng tách lớp khi sản phẩm bảo quản trong một thời gian.

Hiện nay, các sản phẩm tinh bột biến tính nghiên cứu ở nước ta rất đa dạng và được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác.Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu đều chỉ dừng ở mức phòng thí nghiệm.Các sản phẩm tinh bột biến tính được sản xuất với quy mô công nghiệp trong nước hầu như chưa có.Tinh bột biến tính sử dụng trong công nghiệp hiện tại phải nhập ngoại với giá thành rất cao. Chính vì vậy, chúng ta cần xây dựng quy trình sản xuất tinh bột biến tính từ các loại tinh bột như sắn (khoai mì – được trồng với sản lượng nhiều và rất dễ trồng), gạo…

Bên cạnh đó, chúng ta cần nghiên cứu ra nhiều loại tinh bột biến tính, đa dạng hóa các sản phẩm tinh bột biến tính để ứng dụng nhiều trong các loại nước sốt, nước chấm khác… không những trong tương ớt, tương cà mà còn ứng dụng trong các quy trình sản xuất các loại thực phẩm khác.