ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT VÀ TƯƠNG CÀ
2.1. Các loại tinh bột biến tính thường được sử dụng trong tương ớt, tương cà
Tinh bột biến tính Phosphat acetylat
Bảng 2.1.1.Đặc tính và công dụngcủa tinh bột biến tính Phosphat acetylat
Phosphat acetylat CBS – 8827 CBM – 1028 CBX – 8829 CBS – 8830 CBS – 8831 CBM – 8834 CBA – 8858 Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao, với acid, kiềm nhẹtốt.
Công dụng: sử dụng trong thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước ép thịt và các thực phẩm nướng, quay…để tạo liên kết ổn định cho cấu trúc các sản phẩm.
Tinh bột biến tính CBA 8858
• Công dụng
Tăng độ đặc cho sản phẩm tương ớt, cốt dừa, nước sốt, nước hoa quả siro,… Tỉ lệ dùng 5 - 10% trên tổng thành phẩm
• Cách dùng
Hòa tan tinh bột biến tính CBA 8858 bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi) Gia nhiệt cùng nguyên liệu đã xay đến 90 - 100oC thì ngừng gia nhiệt
Để nguội sau đó chiết đóng chai thành phẩm • Xuất sứ
Hình 2.1.1.Tinh bột biến tính CBA 8858 dùng cho sản xuất tương ớt
Tinh bột Acetylated Distarch Adipated (E-1422)
• Cảm quan
Chế phẩm tinh bột dạng bột, không mùi, màu trắng hoặc trắng nhạt • Công dụng
Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, tăng độ đông đặc và chống hiện tượng rỉ nước
Tăng độ sánh và độ trong suốt giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm
Tăng khả năng giữ nước, cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc - làm tan
Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột
Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm mà khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn
• Cách dùng
Hòa tan bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi)
Gia nhiệt nguyên liệu cho đến 90 – 1000C thì ngừng gia nhiệt Để nguội sau đó đóng chai thành phẩm
• Xuất xứ
Cholimex – Việt Nam Maltodextrin (E-1400)
• Công dụng
Là chất nhũ hóa
Tăng độ hòa tan và làm bền độ nhớt của dung dịch Làm tăng sức căng bề mặt của sản phẩm
• Cách dùng
Hòa tan hoàn toàn trong nước nguội
Hồ hóa ở nhiệt độ cao sau đó thêm vào sản phẩm • Xuất xứ
Vedan – Việt Nam
Tạo độ bền ở nhiệt độ thấp Hạ thấp nhiệt độ hồ hóa • Cách dùng
Hòa tan bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi)
Gia nhiệt nguyên liệu cho đến 90 – 1000C thì ngừng gia nhiệt Để nguội sau đó đóng chai thành phẩm
• Xuất xứ
Cholimex – Việt Nam
Tinh bột Oxidized (E-1404)
• Công dụng
Chất độn, làm nhũ hóa Tạo độ đặc cho sản phẩm • Cách dùng
Hòa tan bằng nước nguội (tránh bị vón cục khi sôi)
Gia nhiệt nguyên liệu cho đến 90 – 1000C thì ngừng gia nhiệt Để nguội sau đó đóng chai thành phẩm
• Xuất xứ
Lisa- Việt Nam
Tinh bột Acetylated Distarch Phosphated (E-1414)
• Công dụng
Tạo độ đặc cho sản phẩm thành phẩm
Chất nhũ hóa, chất độn • Cách dùng
Nấu trước khi tinh bột được cho vào nước nguội
Sau đó trộn vào sản nguyên liệu sốt, không cần phải nấu • Xuất xứ
Life – Việt Nam