Nhiệt độ là tác nhân thường gặp.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số liên kết kém bền như liên kết hidro, liên kết walderwall.. bị phá hủy dẫn đến phá vỡ cấu trúc bậc cao như cấu trúc xoắn, cấu trúc gấp nếp β làm phân tử giãn mạch. Vận tốc biến tính phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự biến tính càng nhanh, không những nhiệt độ cao mà nhiệt độ thấp cũng làm biến tính protein.
Ví dụ: protein của trứng, của sữa, một số protein của đậu tương
cũng bị giảm khi ở nhiệt độ lạnh. Các protein có tỉ lệ axit amin có cực cao thì dễ biến tính ở nhiệt độ thấp.
Sự biến tính của
protein thường phụ thuộc vào bản
chất và nồng độ của protein, hoạt động của nước, pH, bản chất và lực của các ion có mặt.
Nhiều protein biến tính ở nhiệt độ 50 – 600C trong môi trường nước. một số protein biến tính ở nhiệt độ thấp đặc biệt là một số enzym bị biến tính khi hạ nhiệt 30 – 00C.
Nhiệt độ có thể làm biến đổi cấu trúc protein, thủy phân liên kết peptit thay đổi các axit amin mạch bên và làm tụ protein với những phân tử chất khác. Các biến đổi này phụ thuộc vào cường độ và thời gian xử lí nhiệt, hoạt độ nước, pH của môi trường hàm lượng muối bản chất và nồng độ các chất khác.
Phản ứng biến tính protein là phản ứng thường xảy ra trước nhất ngay khi nhiệt độ còn thấp. Khi gia nhiệt protein ở nhiệt độ vừa phải sẽ làm biến tính và làm giảm độ hòa tan. Sở dĩ độ hòa tan giảm là do xuất hiện trên bề mặt các nhóm kỵ nước, do các phân tử bị giãn mạch được tập hợp lại. Ngoài ra ovalbumin sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn sau khi gia nhiệt.
Kết luận kiến nghị Kết luận
Trứng là một trong những loại thực phẩm được con người sử dụng nhiều trong bữa ăn hằng ngày. Vì trong chúng chứa nhiều protein thiết yếu, các vitamin, khoáng chất cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết trong cơ thể con người. Trứng là thực phẩm chứa nhiều protein nên chỉ dùng một lượng vừa đủ cho cơ thể.
Trong quá trình nghiên cứu tìm hiểu về protein của trứng giúp chúng ta hiểu thêm về thành phần, giá trị dinh dưỡng, các biến đổi protein của chúng trong quá trình chế biến và bảo quản để sử dụng chúng một cách hiệu quả nhất, hạn chế những biến đổi không có lợi làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Trong quá trình tìm hiểu để hoàn thành đề tài chúng em còn nhiều thiếu sót rất mong được sự đóng góp của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
Kiến nghị
Tiếp tục nghiên cứu đi sâu vào những gì liên quan tới protein trứng để hiểu biết hơn và hoàn thiện đề tài nghiên cứu.