2.3.1. Tác động cơ học
Nhiều tác nhân cơ học như nhào trộn, đập, giã, cắt tạo ra một lực đứt làm mạch hoặc phá vỡ cấu trúc bậc 2, bậc 3…làm biến tính protein.
Dưới tác động của lực cơ học pH = 8 - 9 hoặc PH đẳng điện của nó (pH = 4 – 4, 5) lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt nên được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các loại bánh có cấu trúc nổ, xốp, kem...Nhưng nếu
cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây ra hiện tượng tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không khí, nước.
Các phần protein không được hòa tan này sẽ không được hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha. Do đó độ nhớt của vách lỏng không đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt.
Ba nhân tố quan trọng nhất có tác dụng làm bền bọt là: + Có sức căng bề mặt liên pha yếu.
+ Độ nhớt của pha lỏng cao.
+ Có màng mỏng protein được hấp thụ bền và đàn hồi.
Các muối cũng có thể ảnh đến độ hòa tan, độ nhớt, độ giãn mạch và khả năng tập hợp protein. Do đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Các ion Ca2+ cũng làm tăng độ bền của chúng và khả năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein.
Saccaroza và các đường khác thường làm tăng sự giãn nở của bọt nhưng lại làm bọt có độ bền tốt hơn vì chúng có khả năng làm tăng độ nhớt chung của bọt (khi làm các thực phẩm có bọt người ta thường thêm đường vào ở giai đoạn của khi sự giãn nở của bọt đã xảy ra xong). Các glucoprotein của lòng trắng trứng như ovomucoit, avalbummin có tác dụng làm bền bọt vì chúng có khả năng hấp thụ và giữ nước trong các vách.