Sản phẩm chạo cá gồm có phần thịt cá và phần tép sả. Mỗi một cây chạo được định hình 30g (20g thịt cá + 10g sả). Giá thành của sản phẩm tính 1000g sản phẩm được trình bày trong bảng sau:
Bảng 4.16 Bảng giá thành sản phẩm Nội dung Số lƣợng (kg) Đơn gi (VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ)
Cá rô phi nguyên liệu 1,295 45000 58275
Thịt nạc heo 0,2 75000 15000 Mỡ 0,1 20000 2000 Đường 0,0015 20000 300 Muối 0,002 8000 16 Bột ngọt 0,0008 30000 24 Tỏi 0,0003 30000 9 Ớt 0,0001 30000 3 Sả 1000 5000 5000 Bột bắp 0,004 24000 60 Gluten 0,0004 20000 30
Dầu ăn Meazan 1 31000 31000
Bột chiên giòn 6000 24000 6000
Bột chiên xù 7000 28000 7000
Bao bì 2(túi PA) 2000/túi 4000
Chi ph điện, nước 2000
130717 Kết quả bảng 4.16 cho thấy chi phí sản xuất 1000 g sản phẩm là 130717 VNĐ. Sản phẩm được đóng gói sản xuất 500 g/ gói là 67000 VNĐ. Giá thành cao hay thấp phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu đầu vào. So với sản phẩm chạo cá basa của công ty xuất nhập khẩu thủy sản AGFISH trên thị trường thì chạo cá rô phi tẩm bột chiên giòn có giá cao hơn. Do sản phẩm dạng tẩm bột chiên, tiến hành thí nghiệm với số lượng ít. Nhưng sản phẩm dạng thức ăn sẵn, tiện dụng hơn phù hợp nhu cầu người tiêu dùng nên có thể phát triển trên thị trường.
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 K t luận
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh Cá rô phi Xử lý, rửa Fillet, lạng da Cắt nhỏ Bao gói Tẩm bột Chiên Định hình Để nguội Quết thô (15 phút) Phối trộn 70% cá/20% thịt/10% mỡ Bảo quản (0– 5oC) Chặt, rửa Sả Thịt, mỡ Xử lý, rửa Cắt nhỏ, xay nghiền Chiên sơ (180o C, 2 phút) Chiên giòn (180oC, 4 phút)
Phối trộn gia vị và phụ gia Quết mịn(15 phút) Gia vị (1,5% muối, 2% đường, 0,8% bột ngọt, 3% tỏi, 1% ớt). Các chất đồng tạo gel (4% bột bắp + 0,4% gelatin)
Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ %cá/%thịt/%mỡ là 70/20/10 và thời gian quết 15 phút cho cấu trúc dẻo dai và mềm mại. Tỷ lệ muối: đường là 1,5%: 2% cho sản phẩm chạo cá vị rất hài hòa. Sản phẩm chiên giòn, ở mốc nhiệt độ 180oC trong thời gian 4 phút sản phẩm đạt độ giòn cao và cho chất lượng tốt. Và sản phẩm chiên chín ở mốc nhiệt độ 180o
C trong thời gian 2 phút cho màu sắc đẹp, thích hợp bảo quản. Có hai loại sản phẩm đem đi bảo bảo là sản phẩm chiên chín và sản phẩm chiên giòn với thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản trong 8 ngày thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt, số lượng vi sinh vật vẫn nằm trong ngưỡng cho phép.
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và bố trí thí nghiệm, do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của hai phương pháp tẩm bột dạng khô và dạng ướt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát kết quả đo cấu trúc bằng phương pháp hấp đối với sản phẩm.
Sự biến đổi của thành phần hóa học theo thời gian bảo quản sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đinh Thị Mỹ Nhiên, 2012. Thử nghiệm chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) fillet tẩm bột chiên giòn. Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010. Xây dựng quy trình chả cá tra nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Hoàng Thị Ngọc Châu, 1985. Chế biến lương thực, tập 3, trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
Hồ Thị Ngân Hà, 2005.Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo, Luận Văn tốt nghiệp kĩ sư – khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên thiên nhiên – Đại Học An Giang.
Kere Kulp And Robert Loeve, 1990. Theo Roger – Mburge, Batters and breading – American association of cereal chemists.
Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục Hà Nội.
Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng Phụ gia chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2010. Bài giảng Phụ gia chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Lê Thị Minh Thủy, 2011. Bài giảng Công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Như Hạ, 2013. Bài giảng Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng. Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012. Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá thát lát (Notopterus notopterus) cuộn khoai cao (Colocasta esculenta). Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Trí An, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm chạo cá tra đông lạnh. Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009. Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói. Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Trịnh Thị Thu Ngoan, 2011. Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá bạc má (Rastrelliger spp) tẩm cà ri. Luận văn tốt nghiệp khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Trần Thị Thanh Hiền & Lê Thị Thanh Thủy, 2009. Bài giảng Nguyên liệu chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ.
Website:
http://nongnghiep.vn
http://ugroup.vn/khoe-moi-ngay/an-kieng-va-dinh-duong/2907.html http://thuviensinhhoc.com
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PH P Đ NH GI CẢM QUAN SẢN PHẨM
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của hội đồng gồm 5 thành viên. Hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù cho từng chỉ tiêu theo thang điểm Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm. Sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng.
Lấy mẫu của sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79 )
Cấp chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣ có trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4.7
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3.8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8
Loại kém (Không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8
Loại rất kém (Không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
Loại hỏng (Không còn sử dụng được)
Bảng A.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Cấu trúc
5 Cấu trúc của chạo rất đồng nhất kết dính, dai và lớp bột áo
rất giòn, xốp và phủ rất đều chạo cá
4 Cấu trúc của chạo cá đồng nhất kết dính, dai và lớp bột áo
giòn, xốp và phủ đều chạo cá
3 Cấu trúc của chạo cá khá đồng nhất kết d nh, hơi dai và lớp
bột áo khá giòn, xốp và phủ hơi đều chạo cá
2 Cấu trúc của chạo cá t dai, kém đồng nhất và lớp bột áo kém
giòn, xốp và phủ hơi đều chạo cá
1 Cấu trúc của chạo cá không đồng nhất, không dai, bở, lớp
bột áo không giòn và phủ không đều chạo cá
Màu sắc
5 Sản phẩm có màu vàng tươi rất đồng đều, lớp bột áo rất ít
hoặc không có màu vàng sậm
4 Sản phẩm có màu vàng đồng đều và khoảng 1/9 lớp bột áo
có màu vàng sậm
3 Sản phẩm có màu vàng nhạt khá đồng đều và khoảng 1/8 lớp
bột áo có màu vàng sậm
2 Sản phẩm có màu quá vàng và khoảng 1/7 lớp bột áo có màu
vàng sậm quá sậm màu
1 Sản phẩm có màu sậm đen hoặc cháy khét
Mùi
5 Mùi thơm rất đặc trưng của cá hài hòa cùng mùi thơm của sả và gia vị, không có mùi tanh của cá
4 Mùi thơm đặc trưng của cá khá hài hòa cùng mùi thơm của sả và gia vị, ít mùi tanh của cá
3 Mùi thơm của cá giảm nhẹ, có mùi thơm của sả và mùi thơm của gia vị, thoang thoảng mùi tanh của cá
2 Mùi thơm của cá rất ít, rất t mùi thơm của sả và gia vị
1 Có mùi hôi do thịt cá bị biến đổi, không có mùi thơm của sả
và gia vị
Vị
5 Vị ngọt của cá rất hài hòa với gia vị và vị ngọt của sả
4 Vị ngọt của cá khá hài hòa với gia vị và vị ngọt của sả
3 Vị ngọt của cá t hài hòa hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị và
ít vị ngọt của sả
2 Vị ngọt của cá kém hài hòa với vị mặn hoặc ngọt của gia vị
và sả, có vị lạ
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù
Bảng A.4: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn phối trộn cá/thịt/mỡ và thời gian quết thô.
Bảng A.5: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn phối trộn gia vị.
Tên chỉ tiêu Hệ số qu n trọng trên tổng điểm ằng 4 Màu sắc 1.44 Mùi 0.64 Vị 0.56 Cấu trúc 1.36 Tên chỉ tiêu Hệ số qu n trọng trên tổng điểm ằng 4 Cấu trúc 1,52 Màu sắc 1,12 Mùi 0,72 Vị 0,56 Tên chỉ tiêu Hệ số qu n trọng trên tổng điểm ằng 4 Vị 1,36 Cấu trúc 1,04 Mùi 0,96 Màu sắc 0,64
Bảng A.6 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù công đoạn khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên chín.
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Cấu trúc
5 Cấu trúc của chạo rất đồng nhất kết dính, dai, lớp bột áo
giòn đều, không cứng hoặc mềm
4 Cấu trúc của chạo rất đồng nhất kết dính, dai,lớp bột áo
giòn khá đồng đều
3 Cấu trúc của chạo cá khá đồng nhất kết d nh, hơi dai, lớp
bột áo hơi giòn, kém đồng đều
2 Cấu trúc của chạo cá ít dai, kém đồng nhất, lớp bột áo kém
giòn, không đồng đều
1 Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm
Màu sắc
5 Sản phẩm có màu vàng tươi rất đồng đều
4 Sản phẩm có màu vàng đồng đều
3 Sản phẩm có màu vàng nhạt khá đồng đều
2 Sản phẩm có màu quá vàng
Mùi
5 Mùi thơm rất đặc trưng của cá hài hòa cùng mùi thơm của sả và gia vị, không có mùi tanh của cá
4 Mùi thơm đặc trưng của cá khá hài hòa cùng mùi thơm của sả và gia vị, ít mùi tanh của cá
3 Mùi thơm của cá giảm nhẹ, có mùi thơm của sả và mùi thơm của gia vị, thoang thoảng mùi tanh của cá
2 Mùi thơm của cá rất ít, rất ít mùi thơm của sả và gia vị
1 Có mùi hôi do thịt cá bị biến đổi, không có mùi thơm của
sả và gia vị
Vị
5 Vị ngọt của cá rất hài hòa với gia vị và vị ngọt của sả
4 Vị ngọt của cá khá hài hòa với gia vị và vị ngọt của sả
3 Vị ngọt của cá ít hài hòa hơi mặn hoặc hơi ngọt của gia vị
và ít vị ngọt của sả
2 Vị ngọt của cá kém hài hòa với vị mặn hoặc ngọt của gia
vị và sả, có vị lạ
Bảng A.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho công đoạn chiên (giòn và chín).
Bảng A.8: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và HSQT của từng chỉ tiêu cho thí nghiệm bảo quản.
Tên chỉ tiêu Hệ số qu n trọng trên tổng điểm ằng 4 Màu sắc 1,52 Cấu trúc 1,36 Mùi 0,72 Vị 0,48 Tên chỉ tiêu Hệ số qu n trọng trên tổng điểm ằng 4 Mùi 1,44 Màu sắc 1,28 Cấu trúc 0,72 Vị 0,56
PHỤ LỤ . PHƢƠNG PH P PH N TÍ H .1 Phƣơng ph p phân t ch ẩm độ – khoáng
I. Ẩm độ
Ẩm độ là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất trong phân tích thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm nào đó. Dựa vào ẩm độ, người ta có thể đánh giá được chất lượng và mức độ ổn định của mẫu.
1.1 Nguyên lý
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó, t nh ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
1.2 Cách ti n hành
Lấy một cốc (bằng giấy bạc) ghi ký hiệu và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g. Sau đó cho vào cốc cân khoảng 2 – 3 g mẫu đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân tích với độ ch nh xác như trên. Cho tất cả vào tủ sấy 100 – 105oC, sấy cho đến khi trọng lượng không đổi, thường khoảng 24 giờ.
Chú ý:
Khi lấy mẫu (cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút ẩm để tránh mẫu hút ẩm từ môi trường.
Mẫu khô sau khi cân được giữ lại dùng để phân tích khoáng.
II. KHOÁNG
Khoáng là phần còn lại của mẫu sau khi đốt và nung ở nhiệt độ cao 500 – 600oC. Thành phần của khoáng bao gồm các khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg), các khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) và các yếu tố khác với lượng rất nhỏ.
2.1 Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành các chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
2.2 Dụng cụ và thi t bị
Bếp đốt điện (250 – 270oC) Tủ nung.
Cốc sứ (nhôm). Kẹp.
Cân phân tích.
2.3 c ƣớc ti n hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân t ch độ ẩm đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ 250 – 270oC đến khi không còn thấy khói.
Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560oC trong 24giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và cân (W3).
2.4 Cách tính
Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T Trọng lượng mẫu khô: md= W2 T
% ẩm độ = % khoáng = %Dr (% độ khô)= 100% – % ẩm độ Trong đó: T : Trọng lượng cốc (g)
W1: Trọng lượng của mẫu và cốc ban đầu (g) W2: Trọng lượng của mẫu và cốc lúc sau sấy(g) W3: Trọng lượng của mẫu và cốc sau nung (g)
2. c định nitơ tổng số theo phƣơng ph p Kjeld hl
I. Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4+ 2NH3+ 2H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3được giải phóng và xác định được hàm lượng nitơ theo các phản ứng sau
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
T nh được nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra phần trăm protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỷ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói