Thực nghiệm quy trình sản xuất chạo cá bạc má (Rastrellier spp) tẩm cà ri với kết quả thí nghiệm: tỷ lệ phối trộn 1,5% muối và 2% đường cho chất lượng cảm quan và cấu trúc tối ưu nhất, thời gian bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 – 5oC (từ 0 đến 3 tuần) sau khi được hấp sơ bộ và bao gói tuy chất lượng sản phẩm có giảm, lượng vi sinh vật tăng nhưng vẫn nằm trong ngưỡng cho phép
(Trịnh Thị Thu Ngoan, 2011).
Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá thát lát (Notopterus notopterus)
cuộn khoai cao (Colocasta esculenta) với kết quả thí nghiệm: thời gian quết 25 phút, tỷ lệ phối trộn thịt, cá, mỡ là 50% cá, 25% thịt, 25% mỡ, với tỷ lệ gia vị 2% muối, 2% đường ở thời gian bảo quản 1 đến 2 tuần (Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012).
Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và tỷ lệ bột đến tính chất cảm quan cá tra fillet tẩm bột chiên đóng gói với kết quả thí nghiệm thu được bột bắp với tỷ lệ bột: nước 1:1,5 chiên ở nhiệt độ 170oC trong 15 phút có giá trị cảm quan tốt nhất (Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009).
HƢƠNG III. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PH P NGHI N ỨU 3.1 Vật liệu, thời gi n v đị điểm nghiên cứu
3.1.1 Đị điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013.
3.1.2 Nguyên vật liệu và phụ gia
Cá rô phi vằn Thịt heo nạc Thịt heo mỡ Dầu ăn Bột chiên giòn Bột chiên xù Gia vị: geletin, bột bắp
Đường, muối, bột ngọt, tỏi, ớt, sả
3.1.3 Thi t bị và dụng cụ sử dụng 3.1.3.1 Thi t bị
Tủ sấy
Hệ thống Kjeldahl
Máy đo cấu trúc
Máy hút chân không
Máy phân tích ẩm
Cân điện tử
Bếp chiên
3.1.3.2 Dụng cụ
Dụng cụ phục vụ trong quá trình sơ chế, xử lý, tạo hình, đánh giá cảm quan và dụng cụ kiểm tra vi sinh.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng: H2SO4 đậm đặc và 0,1N, acid Boric, Pertroleum ether...
Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về vi sinh: Môi trường nuôi cấy PCA và nước muối sinh lý và một số hóa chất khác.
3.2 Phƣơng ph p nghiên cứu
3.2.1 Quy trình sản xuất chạo cá rô phi tẩm bột chiên xù tại phòng thí nghiệm (dự ki n) nghiệm (dự ki n)
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Thí nghiệm 1 Cá rô phi Xử lý, rửa Fillet, lạng da Cắt nhỏ Bao gói Tẩm bột Chiên Định hình Để nguội Quết thô Phối trộn cá/thịt/mỡ Bảo quản Chặt, rửa Sả (8 – 10 g) Thí nghiệm 6 Thịt, mỡ Xử lý, rửa Cắt nhỏ, xay nghiền Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2 Chiên sơ Chiên giòn Thí nghiệm 4 Thí nghiệm 5
Phối trộn gia vị và phụ gia (bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin
0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1%) Quết mịn
3.2.2 Thuy t minh quy trình 3.2.2.1 Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Độ tươi của cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Cá rô phi, thịt heo nạc, thịt heo mỡ được mua từ các chợ ở thành phố Cần Thơ và vận chuyển về phòng thí nghiệm.
Cá rô phi: Chọn cá còn tươi sống nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thịt heo nạc và mỡ chọn loại tươi ngon. Thịt nạc có màu hồng nhạt đến đỏ thẩm, độ đàn hồi tốt và không chảy nhớt. Thịt mỡ có màu trắng trong không ghỉ dịch.
3.2.2.2 Xử lý, rửa
Cá được làm chết, rửa sơ bộ và xử lý cá bằng cách loại bỏ vây, vẩy, nội tạng của cá, sau đó rửa qua nước sạch.
Thịt và mỡ loại bỏ xương vụn, da,...những phần không ăn được.
3.2.2.3 Fillet, lạng da
Cá sau khi xử lý đem cá đi fillet nhằm tách phần thịt cá ra khỏi đầu, xương và nội tạng... và đem đi rửa lại bằng nước sạch để làm sạch miếng cá fillet đồng thời loại bỏ bớt một phần vi sinh vật. Rồi lạng da nhằm đáp ứng nhu cầu sản phẩm và loại bỏ vi sinh vật trên da cá và rửa sạch lại miếng fillet.
3.2.2.4 Cắt nhỏ, xay nghiền
Sau khi lạng da cá, thịt và mỡ được đem đi cắt nhỏ.Tiếp tục xay nhuyễn nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen làm kết dính hỗn hợp, giúp cho cấu trúc tốt hơn. Quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay dưới 12o
C. Vì trong hỗn hợp là protein, lipid và nước... protein bị biến tính khi ở nhiệt độ cao.
3.2.2.5 Phối trộn cá/thịt/mỡ
Phối trộn cá/thịt/mỡ nhằm nâng cao tính dẻo dai và giá trị dinh dưỡng của chạo.
3.2.2.6 Qu t thô
Quá trình này có thể làm nóng nguyên liệu nên cần làm mát nguyên liệu trước khi quết. Làm lạnh thịt, cá và mỡ trước khi quết.
Quá trình quết tạo sản phẩm đồng nhất tăng cường độ bền đông kết, độ dẻo dai, đàn hồi trong cấu trúc sản phẩm.
3.2.2.7 Phối trộn gia vị và các chất đồng tạo gel
Thịt cá sau khi quết đem phối trộn với gia vị cùng các chất đồng tạo gel nhằm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ săn chắc, tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng bề mặt và có tác dụng bảo quản và tạo vị.
Ở công đoạn này, tiến hành phối trộn thêm các loại gia vị và chất đồng tạo gel với tỷ lệ như sau bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin 0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1% (so với khối lượng của mẫu) được cố định, tỷ lệ đường và muối sẽ thay đổi theo bố trí ở thí nghiệm 3 để tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất.
3.2.2.8 Qu t mịn
Quá trình quết mịn nhằm làm cho các gia vị và phụ gia thấm đều vào trong chả cá, giúp tạo mùi vị và ổn định cấu trúc bán thành phẩm được tốt.
3.2.2.9 Định hình
Tạo cho bán thành phẩm có hình dạng, kích cỡ xác định để quá trình chế biến được thuận lợi đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Để định hình sản phẩm, đầu tiên cân 20 g khối lượng nguyên liệu cần định hình trên một tép sả (8 – 10 g) và định hình bằng tay.
3.2.2.10 Tẩm bột
Sau khi định hình tiến hành cho bán thành phẩm vào hỗn hợp bột ướt và lăn chạo cá cho thấm đều bột. Loại bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận. Sau đó lăn qua lớp bột khô là bột chiên xù Vĩnh Thuận. Nên lăn đều nguyên liệu 2 – 3 lần trong bột để bột bám hoàn toàn tên bề mặt sản phẩm và phủ đều bề mặt chạo cá là được.
3.2.2.11 Chiên
Đun nóng nồi chiên, cho dầu ăn vào và điều chỉnh đến nhiệt độ cần sử dụng. Tiếp tục cho chạo cá vào chiên ngập trong dầu có tác dụng làm cho toàn bộ bề mặt nguyên liệu đều tiếp xúc với dầu rán đến khi ch n vàng đều tiến hành chiên chạo cá ở các mốc nhiệt độ 170 – 190oC, nhằm làm tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Sản phẩm chạo cá rô phi có 2 loại: chiên giòn và chiên chín.
3.2.2.12 Để nguội
Sau khi chiên trong nồi chiên có vợt bằng kim loại (inox), vớt chạo cá lên bằng cách nâng vợt lên để dầu còn dư thoát ra hết và gắp sản phẩm ra đặt lên giấy thấm dầu. Để nguội nguội sản phẩm lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói.
3.2.2.13 Bao gói
Khi sản phẩm hoàn thiện xếp chạo cá lên đĩa xốp rồi cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói hút chân không. Mục đ ch cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh, tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm, các tác nhân nhân từ bên ngoài xâm nhập gây hại và giúp kéo dài thời gian bảo quản.
3.2.2.14 Bảo quản
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ khoảng 0 – 5oC để duy trì chất lượng sản phẩm.
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn cá (%) với hỗn hợp thịt (%) và mỡ (%) đ n chất lƣợng sản phẩm.
Mục tiêu
Tìm ra tỷ lệ cá, thịt và mỡ phù hợp nhất sử dụng trong quy trình nhằm tạo ra sản phẩm có hương vị và màu sắc, cấu trúc mềm mại.
Chuẩn bị mẫu
ử lý cá rô phi, thịt và mỡ:
Chọn cá rô phi còn tươi, k ch thước cá đều nhau từ 400 – 600 g. Sau khi làm chết cá, rửa sơ bộ và xử lý cá (loại bỏ vây, vẩy, nội tạng của cá, rửa qua nước sạch). Sau đó, đem cá đi fillet, lạng da lấy phần cơ thịt của cá.
Thịt và mỡ rửa sạch, loại bỏ cơ thịt sẫm màu, những phần không ăn được.
Miếng cá rô phi vừa được fillet xong cùng với thịt và mỡ đem cân với tỷ lệ theo cách bố tr th nghiệm bên dưới.
Hỗn hợp cá/thịt/mỡ sau khi được quết thô với thời gian thích hợp nhất tiếp tục trộn với tỷ lệ phụ gia cố định theo bảng sau:
Bảng 3.1.Tỷ lệ phụ gia trong một đơn vị khối lượng mẫu Thành phần Tỷ lệ phụ gia (%) Gelatin 0,4 Bột bắp 4 Bột ngọt 0,8 Muối 1,5 Đường 2 Tỏi 1,5 Ớt 1
Khối lượng mẫu: 30 g cho từng mẫu thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố A.
Nhân tố A: tỷ lệ cá /thịt /mỡ A1: 50% /40% /10% A2: 60% /30% /10% A3: 70% /20% /10% A4: 80% /10%/10% Số lần lập lại: 3 Số nghiệm thức: 4 Tổng số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12
Cá rô phi Thịt, mỡ Xử lý Chiên(180oC, 3 phút) Phối trộn cá/thịt/mỡ (%) 50/40/10 60/30/10 70/20/10 Quết thô (15 phút)
Phối trộn gia vị và các chất phụ gia (muối 1,5 %, đường 2%, bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin 0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1%) Định hình Tẩm bột Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan Chọn ra tỷ lệ cá/thịt/mỡ thích hợp nhất Hình 3.2 Sơ đồ quy trình th nghiệm 1
80/10/10 0
3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian qu t đ n chất lƣợng sản phẩm
Mục tiêu
Tìm ra thời gian quết thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu
Cá rô phi, thịt và mỡ sau khi được phối trộn với tỷ lệ thích hợp nhất (thí nghiệm 1). Hỗn hợp này, được đem đi quết với 4 mốc thời gian: 10 phút, 15 phút, 20 phút, 25 phút.
Khối lượng mẫu: 30 g cho từng mẫu thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố B. Nhân tố B: thời gian quết thô
B1: 10 phút B2: 15 phút B3: 20 phút B4: 25 phút Số lần lặp lại: 3 Số nghiệm thức: 4 Tổng số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12
10 15 Cá rô phi Xử lý Chiên (180oC, 3 phút) Phối trộn cá/thịt/mỡ Quết thô (phút)
Phối trộn gia vị và các chất phụ gia (muối 1,5 %, đường 2%, bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin 0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1%) Định hình Tẩm bột Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan
Chọn ra thời gian quết thích hợp nhất 20
K t quả thí nghiệm 1
Hình 3.3 Sơ đồ quy trình th nghiệm 2 25 Thịt, mỡ
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn muối, đƣờng đ n chất lƣợng sản phẩm
Mục tiêu
Nghiên cứu tìm ra hàm lượng muối và đường thích hợp trong quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu
Chạo cá sau khi được quết với thời gian được lựa chọn thích hợp nhất (thí nghiệm 2) tiến hành phối trộn với tỷ lệ muối và đường khác nhau theo sơ đồ bố trí thí nghiệm bên dưới.
Khối lượng mẫu 30 g cho từng mẫu thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố C, D thay đổi. Nhân tố C: muối C1: 1% C2: 1,5% C3: 2% Nhân tố D: đường D1: 1% D2: 2% D3: 3% Số lần lập lại: 3 Số nghiệm thức là: 9 Tổng số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27
K t quả thí nghiệm 2 Cá rô phi Xử lý Chiên (180oC, 3 phút) Phối trộn cá/ thịt/ mỡ Đường (%) Muối (%) 1 1,5 2 1 2 3
Phối trộn gia vị và các chất phụ gia
(bột ngọt 0,8%, bột bắp 4%, gelatin 0,4%, tỏi 1,5%, ớt 1%) Định hình Tẩm bột Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan Chọn ra tỷ lệ muối/đường thích hợp nhất K t quả thí nghiệm 1
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình th nghiệm 3 Quết thô
Thịt, mỡ
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chiên giòn đ n chất lƣợng sản phẩm.
Mục tiêu
Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên giòn thích hợp nhất trong quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu
Chạo cá sau khi được phối trộn với tỷ lệ gia vị lựa chọn thích hợp nhất (thí nghiệm 3) tiến hành chiên với thời gian và nhiệt độ khác nhau.
Khối lượng mẫu 30 g cho từng mẫu thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố E, F thay đổi.
Nhân tố E: nhiệt độ chiên
E1: 170oC
E2: 180oC
E3: 190oC
Nhân tố F: thời gian chiên
F1: 3 phút F2: 4 phút F3: 5 phút Số lần lập lại: 3 Số nghiệm thức là: 9 Tổng số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27
K t quả thí nghiệm 3 K t quả thí nghiệm 2 Cá rô phi Xử lý Chiên Phối trộn cá/thịt/mỡ Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC) 170 180 190 3 4 5 Quết thô
Phối trộn gia vị và các chất phụ gia
Định hình Tẩm bột
Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan
Chọn ra nhiệt độ và thời gian chiên giòn thích hợp nhất
K t quả thí nghiệm 1
Hình 3.6 Sơ đồ quy trình th nghiệm 4 Thịt, mỡ
3.2.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chiên chín đ n chất lƣợng sản phẩm
Mục tiêu
Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên chín thích hợp trong quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất khi sử dụng sẽ chiên lại sản phẩm rồi dùng.
Chuẩn bị mẫu
Chạo cá sau khi được lựa chọn thời gian và nhiệt độ chiên giòn cho chất lượng sản phẩm tốt nhất (thí nghiệm 4), tiến hành lựa chọn một nhiệt độ cố định và thay đổi thời gian chiên khác nhau để khảo sát chất lượng cho sản phẩm chạo cá rô phi chiên chín tốt nhất.
Khối lượng mẫu 30 g cho từng mẫu thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí khối hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố H.
Nhiệt độ chiên G: 180oC
Nhân tố H: thời gian chiên
H1: 1 phút H2: 2 phút H3: 3 phút H4:4 phút Số lần lập lại: 3 Số nghiệm thức là: 4 Tổng số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12
K t quả thí nghiệm 2
1 2
Cá rô phi Xử lý
Chiên (180oC, thời gian (phút)) Phối trộn cá/thịt/mỡ
Quết thô
Phối trộn gia vị và các chất phụ gia
Định hình Tẩm bột
Đo cấu trúc Đánh giá cảm quan
Chọn ra thời gian chiên chín thích hợp nhất 3
K t quả thí nghiệm 1
Hình 3.5 Sơ đồ quy trình th nghiệm 5 4
K t quả thí nghiệm 3
Thịt, mỡ
3.2.8 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đ n chất lƣợng sản phẩm
Mục tiêu
Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu
Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp, tiến hành bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian khác nhau ở nhiệt độ 5oC.
Khối lượng mẫu: 30 g cho từng mẫu thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố I.
Nhân tố I: thời gian quết thô.
I1: 0 ngày I2: 2 ngày I3: 4 ngày I4: 6 ngày