Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt đợ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.
2.7. Luộc
Rửa sạch nhớt cá, đánh vẩy, bỏ ruợt, bỏ mang rồi rửa lại bằng nước pha chút muối và dấm. Sau đĩ, để ráo nước rồi khía ngang thân cá. Rau thì là, hành hoa, rau sống nhặt bỏ rễ, rửa sạch.
Gừng gọt vỏ, thái chỉ. Đun sơi nước, bỏ gừng tươi, hoà tan thêm thìa gia vị rồi cho cá vào luợc đến sơi khoảng 5 phút là được.
Vớt cá ra đĩa rồi cho thì là, hành hoa vào trần chín. Khi ăn để nguyên con hoặc gỡ cá thành từng miếng theo vết khía.
2.8. Rán
Bắc chảo lên bếp, để chảo thật nĩng mới khử dầu mỡ. Ðợi dầu sơi, thả cá vào.
Khi chảo nĩng, cĩ thể dùng mợt lát gừng tươi xát mạnh vào đáy và thành chảo. Sau đĩ mới đổ dầu để rán cá. Chính dầu và gừng đã tạo ra giữa da cá và thành chảo mợt lớp màng trơn làm da cá khơng cĩ khả năng bám dính nữa. đay là cách rán cá khơng bị dính chảo.
Khi rán cá, nên cho ngọn lửa nhỏ để da cá khĩ cĩ khả năng bám dính vào chảo.
2.9. Hấp
Cá làm sạch, để ráo nước, khử tanh bằng rượu gừng. Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút.
Cho cá vào đĩa sâu lịng, cho vào chút dầu ăn, cho vào xửng hấp cách thủy.