Nước mắm ủ trong thùng lều là cách làm của nước mắm Phú Quốc.
Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 đến 2,5 m, đường kính 1,5 - 2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc khơng tươi. Cá được đem vào muối khơng cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 10 cá 4 muối, hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đĩ trợn chung cho thật đều mà khơng để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải mợt lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù cĩ cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruợt cá giúp thuỷ phân phần nợi tạng cá mà thành. Nước bổi cĩ thành phần đạm, nhưng cĩ mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng đợ đạm.
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là mợt loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián, khơng cịn mùi tanh mà cĩ mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, đợ đạm càng giảm, nên để cĩ sản phẩm cĩ đợ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trợn các loại nước mắm cĩ đợ đạm khác nhau.