I.Tình hình chung.
Theo báo cáo của Ban Điều phối Phát triển cacao Việt Nam (VCC), tính đến tháng 6/2011 tổng diện tích cacao cả nước đạt khoảng 20.589 ha, tăng 4.404 ha so với năm 2010; trong đó có khoảng 7.000 ha cacao đang cho thu hoạch, với năng suất bình quân 0,7 tấn/ha, sản lượng đạt 4.873 tấn hạt.
Tuy nhiên, năng suất cacao bình quân cả nước còn thấp (khoảng 3,5 tạ/ha), chênh lệch khá lớn giữa các vùng trồng. Ước tính, nếu được thâm canh tốt thì nhiều diện tích có thể cho năng suất từ 1-2 tấn/ha.
Về sản lượng, đến cuối năm 2005, cả nước có khoảng 35 tấn hạt và đến hết năm 2010, sản lượng cacao Việt Nam ước đạt 2.500 tấn hạt khô/năm. Như vậy, về diện tích trồng cacao tại Việt Nam đã được mở rộng 4 lần giai đoạn 2005-2010, trong khi đó sản lượng cacao tăng hơn 70 lần.
Cacao phần lớn được trồng xen trong các vườn dừa, vườn cây ăn trái ở vùng ĐBSCL và trồng trong các vườn cây công nghiệp ở vùng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Cacao là loại cây trồng không quá khắt khe về kỹ thuật chăm sóc, cho trái nhanh, năng suất ổn định; đặc biệt có thể phát triển thích hợp trên nhiều loại đất, nhiều vùng sinh thái khác nhau ở phía Nam.
Nhận định nguyên nhân giảm diện tích như sau: ca cao trồng tại một số vùng không thích hợp (nhiễm mặn - Bến Tre, giảm 536,4ha tính từ năm 2010 đến nay; việc đốn bỏ ca cao xảy ra rải rác nhiều năm nay do tập quán canh tác, diện tích trồng manh mún, thiếu kiến thức kỹ thuật, thiếu đầu tư chăm sóc, năng suất giảm, hiệu quả giảm; do một số vùng trồng ca cao không thuận lợi như thiếu nước tưới; do một số dự án có sự hỗ trợ cho nông dân trồng ở vùng sâu, vùng xa việc tiêu thụ gặp khó khăn; do cạnh tranh bởi giá cả một số cây trồng khác tăng cao - giá ca cao hạt khô lên men 35.000-39.000đ/kg, trong khi giá bưởi da xanh 65.000đ/kg, dừa 8.000đ/trái…; các vùng trồng mới cây ca cao chưa có năng suất, nông dân chưa thấy hiệu quả; do sự quan tâm chỉ đạo của các cấp chính quyền và cơ quan chức năng chưa kịp thời).
giống như cây cà phê, điều. Đó là hiện tượng trồng rồi chặt, rồi lại trồng. Một số địa phương, do thiếu đầu tư, nghiên cứu nên diện tích bị đốn chặt đã lên tới 3.135 ha, giá ca cao trên thế giới sụt giảm nên khiến cho giá bán tại Việt Nam đang từ 65.000 đồng/kg xuống còn khoảng 38.000 đồng/kg.
Mặc dù vậy theo đánh giá của nhiều bạn hàng quốc tế, do điều kiện thổ nhưỡng cũng như khí hậu tương đối phù hợp mà chất lượng ca cao của Việt Nam lại có hương vị đặc trưng riêng và rất được ưu chuộng. Với khoảng 30% diện tích ca cao đạt yêu cầu kỹ thuật cao, 40% diện tích được đầu tư chăm sóc, hiện Việt Nam đã có khoảng 232 cơ sở thu mua sản phẩm ca cao lên men.
Theo quy hoạch phát triển cây ca cao của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tới năm 2015 phấn đấu trồng 33.500 ha, trong đó diện tích kinh doanh 25.000 ha, năng suất bình quân 10 tạ hạt khô lên men/ha, sản lượng hạt khô lên men 25.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ đạt 60-70triệu USD/năm.
Tại thị trường Đăk Lăk, ngày 11/10, giá ca cao lên men do công ty Cargill thu mua là 48.200 VNĐ/kg, giảm 0,21% so với ngày 10/10. So với giá tuần đầu tháng 10, hiện giá này cũng đã giảm tới 1,51%.
Hiện tại nguồn cung ca cao trong nước đang khá phong phú do những ảnh hưởng thuận lợi của thời tiết trong thời gian gần đây. Tuy nhiên giá ca cao trong nước đang diễn biến trái chiều với giá ca cao trên thị trường thế giới.
Chốt phiên ngày 8/10, giá ca cao kỳ hạn tháng 12 tại sàn ICE là 2.803 USD/ tấn, tăng 2,3% so với giá cuối tuần trước.
Tại thị trường London, giá ca cao kỳ hạn tháng 12 tại sàn Liffee ngày 8/10 là 1.870 Bảng anh/tấn, tăng 1,63% so với giá cuối phiên trước. Giá ca cao tăng do thông tin về sản lượng ca cao tại Bờ Biển Ngà, một trong những nước trồng ca cao hàng đầu thế giới bị sụt giảm mạnh
Cacao là một cây công nghiệp có nhiều ưu điểm như nó chịu được bóng râm hơn bất cứ loài cây khác, cho thu nhập cao, có giá trị dinh dường và có tiềm năng xuất khẩu cao.
II. Các sản phẩm.
1. Hạt cacao
a. Hạt cacao không nhân, mập, dài 20 ÷ 30 mm, rộng 10 ÷ 17 mm và dày 7 ÷ 12 mm; cómùi nhớt màu trắng và có vị hơi chua. Hạt cacao có vị đắng , chát, phía trong có màu tím mùi nhớt màu trắng và có vị hơi chua. Hạt cacao có vị đắng , chát, phía trong có màu tím nâu. Bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt; bên trong là phôi nhũ chiếm toàn bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng ( criollo) sang tím đậm và màu trung gian. Hạt có chứa nhiều protein, chất béo có giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, hạt còn chứa một số chất có tác dụng kích thích như thoebromin, caferin, tinh dầu cho mùi thơm.
• Hạt cacao dùng chủ yếu vào sản xuất chocolate.
• Hạt cacao tươi còn là món ăn ngon mà cực kì đơn giản như món cacao dầm đá: trái cacao cắt ngang, móc hết ruột, lấy luôn lớp thịt (ké lớp vỏ) rồi trộn với đường, đá nhuyễn. Nếu thích ngọt và béo hơn, cho thêm sữa đặc có đường. Khi trộn đều lên, bạn sẽ ngửi thấy một mùi rất thơm, thoảng chút nồng của nhựa tươi. Phần cơm ngoài của hạt ăn ngọt, dai dai.
• Rượu vang cacao: Khi đập vỡ cacao, lớp màng nhày màu trắng hầu như vô trùng. Có thể thông qua lên men để tận dụng lượng đường và hương vị cacao, chế thành một loại vang khá hấp dẫn. Hạt cacao mới móc từ quả chín, trộn đều với men rượu cho vào một dụng cụ sạch, dưới đáy có vỉ để hứng rượu. Quá trình lên men được hoàn tất sau 48 giờ. Nếu muốn đạt nồng độ rượu cao thì phải trộn đường trắng khi trộn hạt với men. Rượu vang thu được có thể cho thêm cồn thực phẩm một tỉ lệ nhất định để hãm, bảo quản cũng như tăng độ rượu.
2. Bơ cacao