Qua Bảng 4.9 và Hình 4.8 cho thấy từ mẫu 0 ngày đến mẫu 6 ngày số lượng vi sinh vật tăng nhưng không đáng kể, tuy nhiên từ mẫu 6 ngày đến mẫu 9 ngày số lượng vi sinh vật tăng lên đáng kể và vượt qua giới hạn cho phép 106 cfu/g (Theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản).
Nguyên nhân là do sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh là sản phẩm tươi chưa qua xử lý nhiệt nên vi sinh mẫu 0 ngày tương đối nhiều, thời gian từ 0-6 ngày do ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh giúp ức chế một phần vi sinh vật nên số lượng vi sinh tăng không đáng kể.sau thời gian bảo quản 6 ngày đến 9 ngày các vi khuẩn hiếu khí sẽ dần dần thích nghi với môi trường lạnh và bắt đầu phát triển mạnh lên vì vậy mà số lượng vi sinh vật hiếu khí sẽ tăng mạnh và vượt mức giới hạn cho phép.
Mẫu 2 bảo quản trong 3 ngày thấp hơn nghiên cứu của Đỗ thị Ngọc Trân (2010), bảo quản được 7 ngày nguyên nhân là khổ hoa bảo quản được lâu hơn cà chua trong khi cà chua dễ bị mềm làm nước thoát ra ngoài nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của khối chả làm cho chả dễ bị chua và hư.
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quancủa sản phẩm của sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh ở 50C đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua bảng 4.10
Bảng 4.8 Điểm trung bình của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Điểm TBCTL
0 ngày 17,65 ± 0,21a
3 ngày 17,34 ± 0,32a
6 ngày 15,77 ± 0,09b
9 ngày 13,9 ± 0,39c
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục C trang 48)
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm.
Theo Bảng 4.10 và Hình 4.9 cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan của sản phẩm càng giảm. Mẫu 0 ngày có điểm cảm quan cao nhất khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 3 ngày và khác biệt có ý nghĩa thống kê với 2 mẫu còn lại, mẫu 9 ngày có điểm cảm quan thấp nhất.
Thời gian bảo quản lâu, cà chua sẽ chín dẫn đến cấu trúc mềm và ra nhiều nước thấm vào nhân chả làm cho chả bị chua cộng thêm sự mất ẩm trong quá trình bảo quản cũng làm cho chả trở nên khô kết quả là điểm cảm quan giảm.
Tóm lại theo kết quả đánh giá cảm quan và vi sinh thì mẫu bảo quản ở 9 ngày nhân bên trong đã bị chua, chất lượng sản phẩm và vi sinh không đảm bảo còn mẫu 6 ngày mặc dù về mặt cảm quan vẫn còn ăn được nhưng chất
lượng sản phẩm giảm nhiều. Vì vậy, thời hạn sử dụng tối đa của sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra là 3 ngày đảm bảo chất lượng cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh.
4.5Hiệu suất của quy trình hoàn chỉnh
Bảng 4.9 Định mức của công đoạn trong quy trình sản xuất chả cá mè vinh nhồi cà chua
Các công đoạn Định mức
Công đoạn filell 2,18
Phối trộn gia vị 0,85 Xử lý cà chua 2,5 Cả công đoạn 4,6325
Bảng 4.10 Dự trù chi phí sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh (1kg)
Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ/kg) Số lượng (g) Thành tiền (VNĐ)
Cá mè vinh 40.000 950,48 38.019 Thịt ba rọi 80.000 180 14.400 Cà chua 10.000 1.000 10.000 Bột bắp 46.000 20,65 950 Tiêu 180.000 1,72 310 Tỏi 25.000 1,72 43 Đường 20.000 9,47 189 Bột ngọt 45.000 1,72 77 Muối 3.500 6,88 24 Cà rốt 13.000 17,21 224 Các chi phí khác 2.000 2.000 Tổng cộng 66,236
Vậy để sản xuất được 1kg chả cá nhồi cà chua cần 66,236 đồng. Hiệu suất của quy trình sản xuất :
% 100 x b a A A: Hiệu suất quy trình
a: Khối lượng nguyên liệu ban đầu b: Khối lượng thành phẩm
Khối lượng cá, thịt và cà chua ban đầu 2,189g, khối lượng, khối lượng sản phẩm thu được là 1kg
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1.Kết luận
Qua các nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Tỷ lệ bột bắp 6% là tối ưu nhất tạo cho khối chả có cấu trúc tốt nhất, có giá trị cảm quan cao nhất và độ ẩm thích hợp nhất so với các mẫu còn lại.
- Tỷ lệ phối trộn cá /thịt ba rọi là 7/3 cho kết quả tốt nhất. Khối chả có độ dẻo dai đàn hồi tốt nhất và đánh giá cảm quan cao nhất.
- Nhiệt độ bảo quản 0-50C với thời gian bảo quản nhỏ hơn 3ngày. Qua các thí nghiệm nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh đưa ra qui trình sản xuất sau.
Hình 4.8 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh Bảo quản lạnh 50C(0-3 ngày) Cá mè vinh xử lý, fillet Rửa sạch, cắt nhỏ,xay nhuyễn Phối trộn Quết mịn khoảng 25 phút Nhồi vào cà chua (khối lượng chả khoảng 63,5% so với khối lượng cà)
Bao gói chân không Quết thô khoảng 20 phút
(bổ sung bột bắp 6%) Thịt ba rọi Rửa sạch Cắt nhỏ Xay nhuyễn Muối 2% Đường 2,75% Bột ngọt 0,5% Tỏi 0,5% Tiêu 0,5% Hành 1% Cà rốt 5% Bỏ ruột Cắt làm hai Rửa sạch Cà chua Tỷ lệ cá / thịt ba rọi = 7/3
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình đề xuất
Cảm quan
Về mùi, vị: sản phẩm đạt chất lượng tốt về mùi vị không có mùi lạ, không còn mùi tanh của cá, điểm cảm quan trung bình của mùi 4,33 và vị 4,5
Về màu sắc: màu trắng ngà, điểm cảm quan trung bình là 4,46
Về cấu trúc: tốt, bề mặt cắt láng mịn độ uốn lát tốt điểm trung bình là 4,5
Điểm trung bình có trọng lượng : 17,816. Vậy sản phẩm đạt loại khá
5.2 Đề xuất
Do thời gian và thiết bị trong phòng thí nghiệm còn hạn chế nên không thể tiến hành nghiên cứu hết các thí nghiệm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đây là một số đề xuất:
- Nghiên cứu biện pháp để bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel của sản phẩm. - Khảo sát thêm các chất đồng tạo gel như gelatin để cho khối chả có độ dẻo dai tốt nhất.
- Trong công đoạn phối trộn gia vị cần khảo sát hàm lượng của các phụ gia đến mùi vị của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010. Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, trường đại học Cần Thơ.
2. Hồ Thị Ngân Hà, 2005. Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo, Luận Văn tốt nghiệp kỹ sư - Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên, Đại Học An Giang.
3. Lê Kim Ngân, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá viên sốt nghệ từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ.
4. Nguyễn Thị Tiếm, 2011. Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá viên sốt cari từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ.
5. Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục. 6. Phạm Thị Như Ngọc, 2011. Nghiên cứu qui trình chế biến bánh xếp nhân tôm từ thịt vụn cá tra. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ.
7. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ.
8. Võ Thanh Tuyền, 2010. Nghiên cứu sản xuất bao tử cá tra nhồi hải sản. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ. 9. Huỳnh Mỹ Ngà, 2010. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chạo cá từ thịt cá rô phi.Luận văn tốt nghiệp đại học nghành chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ. 10. Nguyễn Thị Ngọc Trinh, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm surimi cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp đại học nghành chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ
11. Hồ Thị Ngân Hà, 2005. Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ xung thịt heo. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư- Khoa nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên, Đại học An Giang.
PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan
Bảng A1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm chung chưa có trọng lượng đối với từng chỉ tiêuYêu cầu về điểm trung bình Loại tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặcbằng 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặcbằng 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém 7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Bảng A2 Bảng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu của sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh trong công đoạn phối trộn bột bắp và sản phẩm. Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Cấu trúc 1,52 Màu sắc 1,2 Mùi 0,48 Vị 0,8
Bảng A3 Bảng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu của sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh trong công đoạn phối trộn thịt heo.
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Cấu trúc 1,52
Màu sắc 1,2
Mùi 0,64
Bảng A4 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sau công đoạn phối trộn bột bắp
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Chả có độ dẻo dai đàn hồi rất tốt, săn chắc, có độ đồng nhất kết dính,bề mặt cắt lát bóng mịn.
4 Bề mặt lát cắt bóng mịn,độ dẻo dai đàn hồi tốt, kém săn chắc, không khô cứng
3 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai đàn hồi kém hơn,chả hơi rời rạc, hơi mềm hoặc hơi cứng 2 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, chả quá dai hoặc
không dai, mềm hoặc cứng Cấu trúc
1 Bề mặt lát cắt không bóng mịn, độ dẻo dai , đàn hồi
kém , chả bị bủn, rời rạc, quá mềm hoặc quá cứng 5 Màu trắng ngà đặc trưng của chả cá
4 Chả có màu hơi trắng ngà
3 Chả có màu trắng hơi xám
2 Chả có màu trắng xám
Màu sắc
1 Chả mất màu trắng ngà và bị sậm màu
5 Mùi thơm đặc trưng của chả cá và của gia vị
4 Mùi thơm đặc trưng của chả cá, hơi có mùi thơm của
gia vị
3 Ít có mùi thơm của chả cá và gia vị 2 Có mùi tanh, hơi có mùi lạ.
Mùi
1 Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu hoặc có mùi lạ 5 Vị hài hòa, ngọt đặc trưng của chả cá, hấp dẫn 4 Vị hài hòa, ít ngọt đặc trưng của chả cá
3 Vị kém hài hòa
2 Vị không hài hòa, quá mặn hoặc quá nhạt Vị
Bảng A5 Bảng mô tả đánh giá cảm quan cho công đoạn phối trộn thịt heo, gia vị và sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Chả có độ dai vừa phải, khối chả đồng nhất 4 Chả hơi dai, khối chả hơi đồng nhất
3 Chả kém dai, khối chả kém đồng nhất
2 Chả quá dai hoặc quá bở, khối chả không đồng nhất Cấu trúc
1 Chả không dai, khối chả không đồng nhất 5 Màu trắng ngà đặc trưng của chả cá
4 Chả có màu hơi trắng ngà
3 Chả có màu trắng hơi xám
2 Chả có màu trắng xám
Màu sắc
1 Chả mất màu trắng ngà và bị sậm màu
5 Mùi thơm đặc trưng hài hòa của cá, thịt và gia vị 4 Mùi thơm hài hòa của cá, thịt và gia vị
3 Mùi kém thơm của thịt, cá và gia vị
2 Mùi kém thơm của cá, gia vị, không có mùi thơm của
thịt Mùi
1 Không có mùi thơm của cá, thịt, gia vị, có mùi lạ 5 Vị hài hòa, ngọt đặc trưng của chả cá, hấp dẫn 4 Vị hài hòa, ít ngọt đặc trưng của chả cá
3 Vị kém hài hòa
2 Vị không hài hòa, quá mặn hoặc quá nhạt Vị
Phụ lục B: Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh.
B.1 Ẩm độ (phương pháp sấy) B.1.1 Nguyên tắc
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4 đến 5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. B.1.2. Dụng cụ và thiết bị - Tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 1050C - Cốc sứ (cốc nhôm) - Bình hút ẩm - Kẹp - Cân phân tích (d = 0,0001g) B.1.3 Cách tiến hành
Phân tích ẩm của sản phẩm: Gồm cà chua, thịt cá mè vinh, thịt ba rọi gia vị và phụ gia đem cắt nhỏ, quết nhuyễn, sau đó cho vào tủ sấy 600C đến khi thấy khô là được (khoảng 48 giờ).
Đồng nhất mẫu: mẫu sau khi sấy khô cho vào cối và quết nhuyễn. Cân và ghi lại khối lượng giấy bạc (T), cho khoảng 2-3g mẫu đã đồng nhất vào, cân và ghi lại khối lượng của giấy bạc + mẫu (W1).
Đặt giấy bạc có chứa mẫu vào tủ sấy 105oC đến khi trọng lượng không đổi khoảng (4-5 giờ).
Lấy giấy bạc ra cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút và đem cân (W2).
B.1.4 Tính kết quả % Ẩm độ = 100 1 2 1 T W W W Trong đó:
W1: Trọng lượng của mẫu và cốc trước khi sấy (g) W2: Trọng lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g)
T: Trọng lượng của cốc hoặc giấy bạc (g)
Ghi chú: Trong thời gian sấy hạn chế mở tủ sấy. Khi lấy cốc phải dùng kẹp để lấy.
B.2 Khoáng B.2.1 Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là khoáng. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
B.2.2 Dụng cụ và thiết bị - Bếp đốt điện 250 – 2700C - Tủ nung - Bình hút ẩm - Tủ sấy - Cốc sứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích (d = 0,0001g) B.2.3 Cách tiến hành
Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp đốt điện ở nhiệt độ 250 – 2700C đến khi không còn thấy khói.
Cho vào tủ nung (550 – 6000C) trong 4-5 giờ (đến khi mẫu có màu trắng hoặc xám).
Tắt tủ nung để cho nhiệt độ hạ xuống, lấy mẫu ra cho vào tủ sấy 105oC khoảng 1- 2 giờ.
Lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm, khoảng 30 phút sau đem cân và ghi lại khối lượng (W3).
B.2.4 Tính kết quả % khoáng = 3 100 d m T W
Trong đó: W3 Trọng lượng của cốc và mẫu sau khi nung. Đối với mẫu ướt: md = W1– T.
Đối với mẫu khô: md = W2– T.
B.3 Đạm thô B.3.1. Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3:
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
Amoniac sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH
2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được % Nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein