Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình SPSS.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
Thành Phần Hàm lượng (%)
Protein 7,62
Lipid 3,215
Ẩm 69,71
Qua bảng cho thấy hàm lượng ẩm của sản phẩm tương đối cao và hàm lượng protein giảm nhiều so với nguyên liệu ban đầu.Lý do là trong sản phẩm bao gồm cả cà chua và cà rốt nên hàm lượng chất xơ tăng lên dẫn đến hàm lượng protein giảm đáng kể đồng thời hàm lượng lipid nhỏ đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm
4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan của sảnphẩm phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp
Mẫu Tỷ lệ bột bắp (%) Điểm trung bình có trọng lượng
1 4 14.68 ± 0.67b
2 6 16.81067 ± 0.11a
3 8 15.384 ± 0.26b
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục C trang 43).
Hàm lượng bột bắp (%)
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm
Theo Bảng 4.2 và Hình 4.1 cho thấy mẫu 2 (6% bột bắp) có điểm cảm quan cao nhất (16,81) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại và mẫu 1 (4% bột bắp) có điểm cảm quan thấp nhất (14,77).
Khi tăng bột bắp từ 4% lên 6% điểm cảm quan cũng tăng theo. Nguyên nhân là do bột bắp có khả năng hút nước, trương nở, hồ hóa trong quá trình hấp, tạo gel, làm tăng lực đàn hồi, tạo độ mịn, độ dẻo dai, tăng khả năng kết dính và giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên khi tăng bột bắp lên 8% sẽ làm cho sản phẩm bị khô cứng dẫn đến điểm cảm quan giảm (15,38).
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.3
Bảng 4.3 Độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp
Mẫu Tỷ lệ bột bắp (%) Độ bền gel (g.cm)
1 4 275.5793 ± 13.26b
2 6 364.282 ± 33.92a
3 8 366.6693 ± 29.06a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục C trang 43).
Tỷ lệ bột bắp (%)
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel của sản phẩm
Theo Bảng 4.3 và Hình 4.2 cho thấy mẫu 3 (8% bột bắp) có độ bền gel cao nhất (366,67), khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 2 (6% bột bắp) và khác biệt có ý nghĩa thống kê đối với mẫu 1 (4% bột bắp), mẫu 1 (4% bột bắp) có độ bền gel thấp nhất (425).
Khi tăng tỷ lệ bột bắp từ 4% lên 6% và 8%, độ bền gel của sản phẩm cũng tăng theo. Nguyên nhân là do tinh bột có thể hút nước trương nở và hồ hóa trong quá trình hấp, tạo gel, làm tăng độ bền gel của sản phẩm
Mẫu 2 (6% bột bắp) có độ bền gel (462) thấp hơn kết quả phân tích của
Nguyễn Thị Tiếm (2011) có độ bền gel (686,27) ở tỷ lệ bột bắp: Natri polyphosphate là 6 : 0,3. Nguyên nhân có thể là do trong thí nghiệm này chỉ bổ sung bột bắp không bổ sung natri polyphosphate. Tuy nhiên, độ bền gel của mẫu 2 (6% bột bắp) vẫn ở mức chấp nhận được (364,282), chất lượng khối chả vẫn đảm bảo.
4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ của sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.4
Bảng 4.4 Ẩm độ của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp
Ghi chú:Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (phụ lục C trang 44).
Tỷ lệ cá bột bắp (%)
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ của sản phẩm.
Theo kết quả Bảng 4.4 và Hình 4.3 thì mẫu 1 (4% bột bắp) có ẩm độ cao nhất (58,30) khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 2 (6% bột bắp) và mẫu 3 (8% bột bắp). Mẫu 3 (8% bột bắp) có ẩm độ thấp nhất (52,79). Nguyên nhân, bột bắp có khả năng hút nước trong sản phẩm để hồ hóa trong quá trình hấp làm giảm ẩm độ của sản phẩm, vì vậy khi hàm lượng bột bắp tăng dần thì ẩm độ của sản phẩm giảm dần. Mẫu bổ sung 4% bột bắp có ẩm độ cao không thích hợp cho việc bảo quản sản phẩm. Trong khi đó, mẫu bổ sung 6% và 8% có ẩm độ vừa phải, thuận tiện cho quá trình bảo quản.
Tổng hợp các kết quả trên cho thấy mẫu 3 (8% bột bắp) mặc dù có độ bền gel cao (366,67) và ẩm độ thấp (52,79) nhưng sản phẩm bị khô cứng điểm cảm quan của sản phẩm thấp (16,4), còn mẫu 1 (4% bột bắp) thì độ bền gel thấp (275,58), điểm cảm quan thấp (14,77) và ẩm độ cao (58,30) không thích hợp cho việc bảo quản sản phẩm. Trong khi đó mẫu 2 (6% bột bắp) có độ bền gel cao (364,28), ẩm độ thấp (53,38) và điểm cảm quan cao (16,81), vì vậy mẫu 2 (6% bột bắp) được chọn làm mẫu tối ưu để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo
Mẫu Tỷ lệ bột bắp (%) Ẩm độ (%)
1 4 58,30 ± 0,41a
2 6 53,38 ± 0,43b
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến chất lượng sản phẩm
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ứng với tỷ lệ cá / thịt
Mẫu Tỷ lệ cá / thịt (%) Điểm trung bình có trọng lượng
1 4/6 14.492 ± 0.16c
2 5/5 16.637 ± 0.43b
3 6/4 16.505 ± 0.18b
4 7/3 17.65433 ± 0.31a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục C trang 45
Tỷ lệ cá/ thịt ba rọi
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm.
Từ Bảng 4.4 và Hình 4.3 cho thấy, mẫu 4 (7/3) có điểm cảm quan cao nhất (17.65) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu 3 (6/4) , mẫu 2 (5/5) và mẫu 1 (4/6) có điểm cảm quan thấp nhất (14.49).
Nguyên nhân điểm cảm quan tăng giảm là do thịt heo có độ đàn hồi kém nên chất lượng cảm quan không cao làm cho khối chả không được dẻo dai. Ngoài ra cá mè vinh khi làm chả có được mùi vị thơm ngon đặc trưng của
khối chả do đó khi tăng tỷ lệ thịt heo thì làm cho khối chả mất đi mùi vị dặc trưng vốn có của chả cá mè vinh.
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến độ bền gel của sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến độ bền gel của sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.6.
Bảng 4.6 Độ bền gel của sản phẩm tương ứng với tỷ lệ cá / thịt
Mẫu Tỷ lệ cá / thịt (%) Độ bền gel (g.cm)
1 4/6 239.4063 ± 30.79b
2 5/5 243.8317 ± 30.04b
3 6/4 240.57 ± 4.08b
4 7/3 337.9175 ± 33.51a
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục C trang 45).
Tỷ lệ cá / thịt ba rọi
Hình 4.5:Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến độ bền gel của sản phẩm.
Kết quả từ Bảng 4.5 và Hình 4.4 cho thấy tỷ lệ chả cá càng tăng thì độ bền gel của sản phẩm càng tăng và đạt cao nhất là mẫu 4 (7/3) khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại, và mẫu 1 (4/6) có độ bền gel thấp nhất.
Nguyên nhân mẫu 4 (7/3) có độ bền gel cao nhất (337,91) là do chả cá có cấu trúc dẻo dai hơn so với thịt heo, nên khi tăng tỷ lệ thịt heo thì sản phẩm
có cấu trúc dẻo dai và đàn hồi kém dần, mẫu 1 (4/6) có độ bền gel thấp nhất (239,40) là do mẫu 1 (4/6) có tỷ lệ thịt ba rọi nhiều hơn.
Mẫu 4 có độ bền gel (337,91) thấp hơn nghiên cứu của Phan Thị Ngọc Sương (2012) có độ bền gel là ( 445) ở tỷ lệ cá thịt là 6/4.Nguyên nhân là cá mè vinh có cấu trục cơ thịt lỏng lẻo hơn cá tra nên khi làm chả cho kết quả độ bền gel thấp hơn nhưng vẫn trong mức độ đảm bảo cho khối chả dẻo dai và ngon.
Kết hợp kết quả đánh giá cảm quan và độ bền gel thì mẫu 4 (7/3) có điểm cảm quan và độ bền gel cao nhất được chọn là mãu tối ưu.
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng của sản phẩm 4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh ở 50C đến tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm được thể hiện qua bảng 4.9
Bảng 4.7 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản.
Thời gian bảo quản Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
0 ngày 1,68 x105
3 ngày 3,3x105
6 ngày 5,9x105
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm.
Qua Bảng 4.9 và Hình 4.8 cho thấy từ mẫu 0 ngày đến mẫu 6 ngày số lượng vi sinh vật tăng nhưng không đáng kể, tuy nhiên từ mẫu 6 ngày đến mẫu 9 ngày số lượng vi sinh vật tăng lên đáng kể và vượt qua giới hạn cho phép 106 cfu/g (Theo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản).
Nguyên nhân là do sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh là sản phẩm tươi chưa qua xử lý nhiệt nên vi sinh mẫu 0 ngày tương đối nhiều, thời gian từ 0-6 ngày do ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh giúp ức chế một phần vi sinh vật nên số lượng vi sinh tăng không đáng kể.sau thời gian bảo quản 6 ngày đến 9 ngày các vi khuẩn hiếu khí sẽ dần dần thích nghi với môi trường lạnh và bắt đầu phát triển mạnh lên vì vậy mà số lượng vi sinh vật hiếu khí sẽ tăng mạnh và vượt mức giới hạn cho phép.
Mẫu 2 bảo quản trong 3 ngày thấp hơn nghiên cứu của Đỗ thị Ngọc Trân (2010), bảo quản được 7 ngày nguyên nhân là khổ hoa bảo quản được lâu hơn cà chua trong khi cà chua dễ bị mềm làm nước thoát ra ngoài nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của khối chả làm cho chả dễ bị chua và hư.
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quancủa sản phẩm của sản phẩm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh ở 50C đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua bảng 4.10
Bảng 4.8 Điểm trung bình của sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Điểm TBCTL
0 ngày 17,65 ± 0,21a
3 ngày 17,34 ± 0,32a
6 ngày 15,77 ± 0,09b
9 ngày 13,9 ± 0,39c
Ghi chú: Trong cùng một cột, các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục C trang 48)
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm.
Theo Bảng 4.10 và Hình 4.9 cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì chất lượng cảm quan của sản phẩm càng giảm. Mẫu 0 ngày có điểm cảm quan cao nhất khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu 3 ngày và khác biệt có ý nghĩa thống kê với 2 mẫu còn lại, mẫu 9 ngày có điểm cảm quan thấp nhất.
Thời gian bảo quản lâu, cà chua sẽ chín dẫn đến cấu trúc mềm và ra nhiều nước thấm vào nhân chả làm cho chả bị chua cộng thêm sự mất ẩm trong quá trình bảo quản cũng làm cho chả trở nên khô kết quả là điểm cảm quan giảm.
Tóm lại theo kết quả đánh giá cảm quan và vi sinh thì mẫu bảo quản ở 9 ngày nhân bên trong đã bị chua, chất lượng sản phẩm và vi sinh không đảm bảo còn mẫu 6 ngày mặc dù về mặt cảm quan vẫn còn ăn được nhưng chất
lượng sản phẩm giảm nhiều. Vì vậy, thời hạn sử dụng tối đa của sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra là 3 ngày đảm bảo chất lượng cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh.
4.5Hiệu suất của quy trình hoàn chỉnh
Bảng 4.9 Định mức của công đoạn trong quy trình sản xuất chả cá mè vinh nhồi cà chua
Các công đoạn Định mức
Công đoạn filell 2,18
Phối trộn gia vị 0,85 Xử lý cà chua 2,5 Cả công đoạn 4,6325
Bảng 4.10 Dự trù chi phí sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh (1kg)
Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ/kg) Số lượng (g) Thành tiền (VNĐ)
Cá mè vinh 40.000 950,48 38.019 Thịt ba rọi 80.000 180 14.400 Cà chua 10.000 1.000 10.000 Bột bắp 46.000 20,65 950 Tiêu 180.000 1,72 310 Tỏi 25.000 1,72 43 Đường 20.000 9,47 189 Bột ngọt 45.000 1,72 77 Muối 3.500 6,88 24 Cà rốt 13.000 17,21 224 Các chi phí khác 2.000 2.000 Tổng cộng 66,236
Vậy để sản xuất được 1kg chả cá nhồi cà chua cần 66,236 đồng. Hiệu suất của quy trình sản xuất :
% 100 x b a A A: Hiệu suất quy trình
a: Khối lượng nguyên liệu ban đầu b: Khối lượng thành phẩm
Khối lượng cá, thịt và cà chua ban đầu 2,189g, khối lượng, khối lượng sản phẩm thu được là 1kg
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1.Kết luận
Qua các nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Tỷ lệ bột bắp 6% là tối ưu nhất tạo cho khối chả có cấu trúc tốt nhất, có giá trị cảm quan cao nhất và độ ẩm thích hợp nhất so với các mẫu còn lại.
- Tỷ lệ phối trộn cá /thịt ba rọi là 7/3 cho kết quả tốt nhất. Khối chả có độ dẻo dai đàn hồi tốt nhất và đánh giá cảm quan cao nhất.
- Nhiệt độ bảo quản 0-50C với thời gian bảo quản nhỏ hơn 3ngày. Qua các thí nghiệm nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh đưa ra qui trình sản xuất sau.
Hình 4.8 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh Bảo quản lạnh 50C(0-3 ngày) Cá mè vinh xử lý, fillet Rửa sạch, cắt nhỏ,xay nhuyễn Phối trộn Quết mịn khoảng 25 phút Nhồi vào cà chua (khối lượng chả khoảng 63,5% so với khối lượng cà)
Bao gói chân không Quết thô khoảng 20 phút
(bổ sung bột bắp 6%) Thịt ba rọi Rửa sạch Cắt nhỏ Xay nhuyễn Muối 2% Đường 2,75% Bột ngọt 0,5% Tỏi 0,5% Tiêu 0,5% Hành 1% Cà rốt 5% Bỏ ruột Cắt làm hai Rửa sạch Cà chua Tỷ lệ cá / thịt ba rọi = 7/3
Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình đề xuất
Cảm quan
Về mùi, vị: sản phẩm đạt chất lượng tốt về mùi vị không có mùi lạ, không còn mùi tanh của cá, điểm cảm quan trung bình của mùi 4,33 và vị 4,5
Về màu sắc: màu trắng ngà, điểm cảm quan trung bình là 4,46
Về cấu trúc: tốt, bề mặt cắt láng mịn độ uốn lát tốt điểm trung bình là 4,5
Điểm trung bình có trọng lượng : 17,816. Vậy sản phẩm đạt loại khá
5.2 Đề xuất
Do thời gian và thiết bị trong phòng thí nghiệm còn hạn chế nên không thể tiến hành nghiên cứu hết các thí nghiệm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sau đây là một số đề xuất:
- Nghiên cứu biện pháp để bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel của sản phẩm. - Khảo sát thêm các chất đồng tạo gel như gelatin để cho khối chả có độ dẻo dai tốt nhất.
- Trong công đoạn phối trộn gia vị cần khảo sát hàm lượng của các phụ gia đến mùi vị của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010. Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, trường đại