Sinh vật này sống dựa vào sinh vật kia, hút chất dinh dưỡng của sinh vật kia để nuôi sống mình. dinh dưỡng của sinh vật kia để nuôi sống mình.
Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:
- Vi khuẩn lactic sản sinh ra acid lactic trong sữa ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng sữa và gây bệnh
- Nấm men hiện diện trong hạt Kefir sẽ cung cấp vitamin B kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic
- Vi sinh vật có thể cho thấy sự tương tác hỗ trợ khi có sự kích thích phát triển qua lại và hiệu quả của hoạt động chung của 2 vi sinh vật được tăng cường. Điều này xảy ra trong việc lên men yoghourt trong đó sự tương tác giữa Streptococcus salivarius spp thermophilus và Lactobacillus delbreukii spp bulgaricus.
Tác động qua lại của các yếu tố trong thực phẩm
Trong thực phẩm các yếu tố không tác động độc lập lên vi sinh vật. Chúng luôn luôn tương tác lẫn nhau. Điều này làm tăng hiệu quả ức chế vi sinh vật của các yếu tố giới hạn (tối thiểu và tối đa). Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của vi sinh vật như độ ẩm, nhiệt độ, pH, thế oxy hóa khử,...có tác động hỗ trợ nhau.
Ví dụ 1:
Dòng vi khuẩn Clostridium botolinum phân giải protein, có thể phát triển trong môi trường có chứa NaCl lên tới 10%, trong điều kiện thực phẩm có pH tối ưu là 7,2 và nhiệt độ tối ưu là 35oC. Nếu giảm pH xuống còn 5,2 thì nồng độ NaCl tối đa chỉ còn 5%.
Ví dụ 2:
Hoạt độ nước tối thiểu của vi khuẩn Staphylococcus aureus là 0,86 trong điều kiện hiếu khí, nhưng trong điều kiện kỵ khí là 0,90. Mỗi một tham số của yếu tố thực phẩm thay đổi xa giá trị tối ưu sẽ trở thành một rào cản làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và gia tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
Vì vậy sự kết hợp của các rào cản sẽ thật sự ngăn chặn tốc độ phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm hơn nhưng không làm thay đổi nhiều các tính chất hóa lý khi phải xử lý nhiệt hay ướp muối với nồng độ quá cao.
Khái niệm rào cản là rất quan trọng đối với hệ thống bảo quản được sử dụng trong thực phẩm, sự tác động qua lại của các tham số tăng trưởng sẽ có liên quan đến sự chậm đi hoặc ngăn ngừa sự hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Hệ thống bảo quản có sử dụng chất hóa học thì sự ảnh hưởng qua lại sẽ liên quan đến: chất bảo quản, pH, aw, nhiệt độ…
Để xác định liệu một loài vi sinh vật có đặc biệt phát triển hay không. Chất bảo quản sẽ trở thành 1 rào cản được tăng cường đối với sự phát triển của bất cứ sinh vật nào hiện diện trong thực phẩm.
• Kết luận
Qua chuyên đề này, giúp các bạn có thể vận dụng các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh dụng các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh để kiểm soát quá trình ứng dụng vi sinh vật trong thực phẩm.
• Nhận xét
Trong quá trình làm bài, còn gặp nhiều thiếu xót, rất mong sự thông cảm, đóng góp ý kiến xót, rất mong sự thông cảm, đóng góp ý kiến từ quí thầy (cô) và các bạn. Chân thành cảm ơn!