- Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm:
Ứng dụng bảo quản
Trong bảo quản thực phẩm người ta thường bổ sung vào thực phẩm các hóa chất sau:
- Chất hóa học vô cơ: gồm chủ yếu các axit vô cơ và muối của
chúng, chất kiềm và các muối kiềm, kim loại, halogen, peroxit và các khí.
Các loại axit vô cơ và các muối của chúng thường dùng gồm có: NaCl (muối ăn), hypoclorit, nitrat, nitrit, sunfit và axit sunfuric, axit boric và borat,…
- Các chất hóa học hữu cơ: gồm có các axit hữu cơ và các muối
của chúng: axit citric, axit lactic, axit axetic, axit benzoic (natri benzoate), axit salixilic và salixilat, axit socbic, các loại đường như glucoza, saccaroza, các loại cồn như cồn etylic, propylenglycol, kháng sinh như oreomyxin (clotetraxiclin), teramyxin (oxytetraxyclin), cloromyxetin (cloramphenicol), khói củi và gia vị…
- Nitrat, nitrit được dùng để bảo quản thịt, cố định màu đỏ cho thịt trong sản xuất lạp xưởng mà người ta ưa thích, chúng có thể có tác dụng kiềm chế vi khuẩn trong dung dịch axit, đặc biệt đối với vi khuẩn yếm khí.
- Axit benzoic được dùng dưới dạng natri benzoate để bảo quản nước ép quả chua làm ngừng sự lên men. Axit benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
- Axit sorbic được dùng để kiềm chế nấm trong bánh mì và phomat.
- Dùng khói củi để hun thực phẩm thịt, cá vừa để thêm mùi vị mong muốn vừa để bảo quản hay hỗ trợ bảo quản. Do khói củi chứa một lượng lớn các hợp chất bay hơi có tác dụng ức chế vi khuẩn và diệt khuẩn gồm có formon và các andehyt khác, các axit hữu cơ, cồn,…
Ảnh hưởng của cấu trúc thực phẩm