XIV. Chiết rót sản phẩm rượu cognac:
Hình 16: Chiết rót
Hình 17: Sản phầm rượu Cognac theo thời gian
Kiểm nghiệm về hoá vệ sinh:1. yêu cầu kiểm nghiệm:
Dựa trên quá trình lên men, ngoài lên men rượu etylic còn lên men tạp, hình thành các tạp chất như cồn metylic và các loại cồn cao cấp (từ C3 trở lên) khác. Bị oxy hoá, các loại cồn chuyển thành các aldehyd, rồi tiếp tục thành các acid. Phản ứng giữa các cồn và các acid với nhau hình thành các este. Những tạp chất này hoặc có hại như các loại cồn, aldehyd, furfurol..,hoặc với tỷ lệ thích đáng cho mùi thơm như các este, đều phải được định lượng và khống chế.
Dựa trên tính chất của rượu và nước nhất là ở nhiệt độ cao, và khi rượu có độ cao, có thể hoà tan các kim loại trong dụng cụ dùng để chế biến, chứa đựng…, cần xác định hàm lượng kim loại chủ yếu là đồng.
Đối với các loại rượu mùi, cần xác định thêm phẩm màu và hương liệu. Đối với rượu chế biến từ sắn, rượu kiếc (kirsch), cần xác định hàm lượng axit xyanhidric.
Phương pháp kiểm nghiệm:
Xác định trạng thái cảm quan: cho vào 2 ống nghiệm có chiều cao và đường kính như nhau, một ống 10ml rượu thử, một ống 10ml nước cất. Đặt 2 ống trên nền trắng, so sánh màu sắc, độ trong…Trường hợp rượu có màu, quan sát độ trong, màu sắc…trên nền trắng và ghi nhận xét.
Xác định mùi vị: Trường hợp rượu có cồn quá cao, pha loãng để có độ cồn tốt nhất là 300C và xác định mùi vị
Xác định độ cồn: độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất trong 100ml rượu thử, ở nhiệt độ đúng 15oC.
Nếu rượu có linh cặn ít hơn 0.50 g/l, có thể đo thẳng độ cồn bằng rựou kế, bằng tỷ trọng kế, hoặc bằng lọ đo tỷ trọng.
Nếu rựou có linh cặn lớn hơn 0.50 g/l, phải cất lấy dung dịch cồn, và đo độ cồn trên dịch cất độ cồn đo theo cách này gọi là độ cồn thật.
Độ cồn được quy định ở nhiệt độ +150C, nếu đo ở nhiệt độ khác thì phải tra bảng để quy về nhiệt độ +150C.
Tiến hành thử: Lấy chính xác 250ml rựou cần thử, tốt nhất là ở +150C, nếu không, phải đo nhiệt độ và ghi chép để sau này các thao tác đèu làm ở cùng một nhiệt độ. Cho vào bình cầucủa dụng cụ cất và cất lấy ít nhất là khoang 200ml. Chú ý đừng để cho cồn bay hơi ra mất, bằng cách cho đầu ống sinh hàn cấm trong 10ml nước cất và ống sinh hàn dài được làm lạnh bằng nuớc lạnh không quá +200C. Để cho dịch cất trở lại nhiệt độ bằng nhiệt độ của rượu lúc đầu, cho thêm nước cùng ở nhiệt độ ấy vừa đủ 250ml.
Cho dịch cất vào một ốnh đo không có mỏ, dường kính to gấp hai đường kính chỗ to nhất của rựou kế. Thả rượu kế vào, đọc độ cồn và nhiệt độ. Chú ý đừng để rượu kế sát vào thành ống đông. Tra bảng để đưa độ cồn chính xác ở +150C.
Trường hợp không có rượu kế, đo tỷ trọng bằng lọ picnomet theo phương pháp đo tỷ trọng của dầu mỡ. kếy quả là tỷ trọng của dịch cất rượu.
