Từ kết quả phân tích thống kê, nhân tố nhiệt độ không có ảnh hưởng đến hàm lượng amin trong tempe, trong khi đó nhân tố thời gian lên men và tương tác của hai nhân tố thời gian và nhiệt độ lại có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men tempe (Bảng 9).
Bảng 9. Ảnh hưởng của tương tác hai nhân tố thời gian và nhiệt độ đến hàm lượng đạm amin (mgN/g) của tempe
*Ghi chú: Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các giá trị có mẫu tự giống nhau không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%.
Bảng 9 cho thấy nghiệm thức MT – 48h cho hàm lượng amin cao nhất (16,401 mgN/g) và không khác biệt ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% với nghiệm thức 25oC – 36h (16,159 mgN/g). Nghiệm thức cho hàm lượng amin thấp nhất là 25oC – 12h, với giá trị amin là 1,653 mgN/g. Để quá trình lên men tempe được dễ dàng hơn, ta chọn nhiệt độ và thời gian lên men là nhiệt độ môi trường và 48 giờ, vì điều kiện nhiệt độ lên men 25o
C đòi hỏi sự theo dõi và điều chỉnh để giữ cho nhiệt độ lên men luôn ở khoảng 25oC trong suốt thời gian lên men.
Hình 6 thể hiện giá trị pH của các mẫu tempe ở điều kiện thời gian và nhiệt độ lên men khác nhau.
Nhiệt độ Thời gian (giờ) Đạm amin (mgN/g)
Môi trường (MT) 12 2,232cd 24 3,486c 36 14,136b 48 16,401a 25oC 12 1,653d 24 2,149d 36 16,159a 48 12,820b
Hình 6. Giá trị pH của các mẫu tempe với thời gian và nhiệt độ lên men khác nhau
Nhìn chung, các mẫu tempe lên men ở 25°C có pH cao hơn so với các mẫu lên men ở nhiệt độ môi trường (Hình 6), ngoại trừ mẫu ở 12 giờ. Trong điều kiện nhiệt độ môi trường, nghiệm thức 12 giờ có pH cao nhất (5,73), trong khi đó nghiệm thức 48 giờ có pH thấp nhất, với pH = 5,41. Ở 25oC, pH cao nhất thuộc về mẫu ở 24 giờ (5,93), thấp nhất là mẫu ở 12 giờ (5,46).
Ở điều kiện nhiệt độ lên men khác nhau, sự thay đổi nhiệt độ của các mẫu tempe trong quá trình lên men có sự khác biệt khá lớn (Hình 7).
Với các mẫu lên men ở nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tăng dần trong 36 giờ đầu, tăng từ 28,2oC ở 12 giờ đến 35,8oC ở 36 giờ. Sau đó nhiệt độ giảm xuống còn 32,2oC ở 48 giờ. Trái lại, nhiệt độ của tempe lên men ở 25oC tăng dần theo thời gian ủ và đạt nhiệt độ cao nhất ở 48 giờ (31,4oC).
Hình 7. Sự thay đổi nhiệt độ của các mẫu tempe trong quá trình lên men ở nhiệt độ lên men khác nhau
4.5.Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm tempe
Từ kết quả thí nghiệm 4.2, 4.3 và 4.4, tiến hành lên men tempe với các điều kiện sau: thời gian ngâm đậu 16 giờ, thời gian nấu 20 phút, chủng mốc với tỷ lệ 1% và ủ mẫu ở điều kiện nhiệt độ môi trường (28-32o
C), trong 48 giờ.