Kết quả thống kê cho thấy tỷ lệ giống chủng có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng đạm amin của tempe (Bảng 8).
Bảng 8. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống chủng đến hàm lượng đạm amin (mgN/g) của tempe Tỷ lệ giống Đạm amin (mgN/g) 0,5% 4,239c 1% 7,133a 1,5% 6,395ab 2% 4,963bc
*Ghi chú: Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Các giá trị có mẫu tự giống nhau không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%.
Với tỷ lệ giống 1%, hàm lượng đạm amin của tempe đạt cao nhất là 7,133 mgN/g (Bảng 7), tỷ lệ 0,5% cho hàm lượng đạm amin thấp nhất (4,239 mgN/g). Tỷ lệ 1% không khác biệt ý nghĩa với tỷ lệ 1,5% nhưng khác biệt ý nghĩa với các tỷ lệ 0,5% và 2% ở độ tin cậy 95%. Vì vậy, để đạt hàm lượng amin của tempe cao và tiết kiệm giống, tỷ lệ giống chủng phù hợp là 1%.
Giá trị pH của các mẫu tempe lên men với các tỷ lệ giống chủng 0,5%, 1%, 1,5% và 2% được thể hiện ở Hình 4.
Hình 4. Giá trị pH của các mẫu tempe với các tỷ lệ giống khác nhau
Các mẫu tempe sau khi lên men đều có pH < 6 (Hình 4). Trong đó, nghiệm thức 2% có pH cao nhất (5,9), thấp nhất là nghiệm thức 1,5% với pH = 5,67.
Nhìn chung, sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lên men của các mẫu tempe với các tỷ lệ giống khác nhau tương đối giống nhau (Hình 5).
Hình 5. Sự thay đổi nhiệt độ của các mẫu tempe với tỷ lệ giống khác nhau
Hình 5 cho thấy nhiệt độ trước lên men của tempe vào khoảng 32oC. Sau khi ủ 6 giờ, nhiệt độ hạ xuống còn khoảng 30-31oC, có sự giảm nhiệt độ có thể do khi chủng mốc vào,
đậu vẫn chưa nguội hoàn toàn. Sau 12 giờ, quá trình lên men xảy ra làm nhiệt độ của tempe tăng cao, đạt 39-40oC; có thể thấy mẫu tempe có tỷ lệ chủng 1% có nhiệt độ cao nhất (40,6oC) cho thấy sự lên men của mẫu này tốt hơn các mẫu còn lại. Sau 14 giờ, lên men kết thúc, nhiệt độ mẫu giảm xuống còn 36oC.