2. Thuyết minh quy trình 1 Tiếp nhận nguyên liệu:
2.11Cấp đông (IQF):
Mục đích:
Hạ nhiệt độ tôm xuống -180C để bảo quản,hạn chế vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa của tế bào.
Thao tác:
Tôm được chuyển từ khâu xếp vỉ qua được xếp vào xe theo từng ngăn, mỗi ngăn 2 khay, mỗi xe khoảng 12 khay, khay thấp nhất cách đất 50-60cm
xếp từ trên xuống dưới và từ trong ra ngoài tránh nhiễm hàng.
Tôm được chuyển vào tủ chờ đông và được đưa qua máy cấp cấp đông IQF (Individual Quick Frozen: đông nhanh rời từng con).
Trước khi xếp tôm lên băng tải phải cho máy chạy trước khoảng 30 phút để nhiệt độ của băng tải đạt -320C, sau đó cho các vỉ lên băng tải. thời gian từ lúc cho tôm lên băng chuyền đến lúc ra thành phẩm là từ 18÷ 20 phút, khi đó nhiệt độ sản phẩm là -180C.
Yêu cầu:
Do khay làm bằng kim loại nên khi tiếp xúc với khay không được cầm vỉ tôm. Người xếp tôm không được tiếp xúc với khay.
Tôm phải cứng, có lớp áo băng màu trắng đục, đuôi tôm không vào nhau, đuôi không bị gãy.
Tôm không nằm lệch khỏi vị trí và không được rơi ra khỏi vỉ.
Nhận xét:
Do 2 công đoạn này không có sự chuyển tiếp nên được ghép thành 1 công đoạn chính thức để tiết kiệm thời gian.
Thường thì chờ đông và cấp đông không liên tục, khi nhiều khi ít nên quản lý cần kiểm tra các khâu trước (khâu xếp vĩ) và sau (kiểm tôm) để quy trình được liên tục không để tôm trong dây chuyền sản xuất quá lâu.
2.12 Kiểm tôm.
Tôm qua nhiều công đoạn không tránh những lỗi do công nhân không nhận ra hay do sơ ý bỏ sót, cần phải được
kiểm tra lại trước khi vào bao bì.
Mục đích:
Đảm bảo chất lượng về mặt cảm quan, kiểm tra tạp chất còn sót.
Thao tác:
Khi băng chuyền đưa các vỉ tôm ra sẽ rơi và cac rổ nhựa để sẵn công nhân sẽ
kiểm từng vỉ để lấy hết các vỉ có hạt tuyết, tạp chất (như trứng, râu chân,…) những vỉ tôm có tôm gãy thân, lệch vị trí, sẽ được thay những con khác để chuyển qua công đoạn sau.
Tùy vào cảm nhận của người kiểm tra mà trong thời gian nào đó thì họ sẽ dùng nhiệt kế để kiểm tra lại sản phẩm xem có đủ nhiệt độ yêu cầu không.
Yêu cầu:
Các vỉ tôm sau khi qua công đoạn này không còn tạp chất hay vỉ tôm xấu không hợp với cảm quan người tiêu dùng.
Nhận xét:
Vì là công đoạn kiểm cuối cùng, các nhân viên quản lý phải đứng trực tiếp thường xuyên kiểm tra công nhân, kiểm tra vỉ liên tục.
Những con tôm không đủ tiêu chuẩn sẽ đưởc chuyển qua làm tôm thịt hoặc những vỉ tôm xấu sẽ trả về khâu xếp vỉ.
Vì tốc độ băng chuyền cao nên công nhân kiểm tôm thường sót lỗi, để vĩ sót tạp chất. Nếu cho băng chuyền chạy tuần tự không nên liên tục quá 30 phút để công nhân có thể nghĩ ngơi.