2. Thuyết minh quy trình 1 Tiếp nhận nguyên liệu:
2.9Xếp vỉ, chỉnh hình
Vỉ được làm bằng xốp cứng. Vỉ phải nguyên vẹn, không hư vỡ. Vỉ được rửa bằng dung dịch 100ppm, tiếp theo rửa bằng nước sạch rồi úp chồng các vỉ với nhau lên kệ để ráo
Mục đích:
Xếp vĩ là tạo một lớp bao bì, và để có thể dễ dàng di chuyển tôm theo một số lượng nhất định.
Tôm sau khi bóc vỏ rửa sạch để ráo nước sẽ được xếp theo từng vỉ tương ứng với số quy định
Size M xếp 30 con/vỉ. Size L xếp 20 con/vì. Size 2L xếp 10 con/vỉ.
Thao tác :
Nơi xếp tôm phải là một bàn riêng biệt, không sát khu xử lý, phân cỡ. Trong quá trình xếp nếu phát hiện tôm có lẫn tạp chất thì nhặt tạp chất ra và nhúng vào thau nước lạnh đặt phía trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, rồi tiếp tục xếp
Ngoài ra trong quá trình xếp nếu thấy những con tôm chưa sạch chỉ, những con tôm bị vàng (ít, nhiều) thì cho vào rổ khác để chuyển lại khâu xử lý phía trên: nhưng con tôm chưa rút chỉ sạch thì được rút chỉ lại, nhưng con tôm bị vàng (ít) thì vạt cho hết rồi đem đi xếp lại, đối với nhưng con tôm vàng nhiều thì ta ta loại ra để đem đi lột vỏ làm tôm thịt.
Tôm được xếp nằm thẳng, đầu hướng lên trước, phần lưng quay lên trên, đuôi xòe ra, các thân tôm cùng hàng phải đều nhau và nằm đều vào các rãnh của vỉ.
Sau khi xếp thì các vỉ tôm được kiểm tra lại một lần nữa để đảm bảo các vỉ được xếp đồng đều và đẹp mắt. Đồng thời kiểm tra xem có còn sót trứng hay chỉ tôm hay không. Giai đoạn này đòi hỏi người công nhân cần phải khéo léo nhanh nhạy vì tôm không còn được giữ lạnh nữa sẽ dễ bị nhiễm vi sinh hơn.
Sau khi xếp xong, vỉ sẽ được đưa qua khâu chỉnh hình. Tại đây tôm sẽ được kiểm tra lần cuối về cảm quan,hình dạng, độ xòe đuôi, đủ số con, đúng kích cỡ, và loại bỏ tạp chất còn sót lại.
Yêu cầu:
Tôm được xếp trên vỉ phải đồng đều về kích cỡ, đuôi tôm phải xòe.
Thịt tôm không được đen, hoặc tôm đen đuôi phải loại ra, kiểm tra trên vỉ còn sót chân râu hay không.
Nhận xét:
Do quá trình sản xuất liên tục nên mặc dù đã kiểm tra ở các khâu trước nhưng vẫn còn sót lại nhiều chân, râu, trứng… nên công nhân cần được nhắc nhở và lưu ý.
2.10 Chờ đông.
Chờ đông:
Tôm sau khi xếp vỉ được đưa vào tủ đông có nhiệt độ -8 đến 00C.
Mục đích:
Bảo quản bán thành phẩm
Thao tác:
Tôm sau khi được kiểm tra xong cho vào mâm, mỗi mâm chứa 4 vỉ tôm. Xếp các mâm lên xe đẩy, đưa vào tủ chờ đông. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ