I. Đặc điểm nguồn khỏch.
4. Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật.
5.2 Quy trỡnh chế biến theo thời gian khỏch ăn uống trong nhà hàng.
Trong thời gian khỏch ăn uống quy trỡnh chế biến được chia ra làm 5 bước sau : *Bước 1: Chuẩn bị nguyờn liệu .
Phải chuẩn bị cỏc trang thiết bị bảo hộ nh quần ỏo ,gang tay ,mũ ,giày dộp kiểm tra cỏc dụng cụ đồ nấu .
Xem tỡnh hỡnh của cỏc nguyờn liệu ,thục phẩm cũn dựng được khụng và xem thục đơn lờn cho khỏch.
Tiếp nhận cỏc nguyờn liệu hoặc nhập cỏc nguyờn liệu tớnh theo số lượng khỏch ăn và khỏch đặt để cú sự sắp xếp điều chỉnh hợp lý .
*Bươc 3 :Sơ chế nguyờn liệu .
Khi đó tiếp nhận cỏc nguyờn liệu, thực phẩm thỡ đem phõn ra để tiến hành sơ chế lọc bỏ những phần khụng ăn được,những phần già ,và những phần sõu sau đú đem rửa sạch và đặt vào cỏc dụng cụ chứa đựng để chuẩn bị chế biến .
*Bước 4:Chế biến món ăn( chiờn gà).
Sau khi đó sơ chế sạch đem tiến hành chế biến. Phải nắm vững được cụng thức và phương phỏp chế biến làm sao cõn, đo, đong, đếm nguyờn liệu chớnh sỏc và đầy đủ ,cho nguyờn liệu vào sơ chế đỳng kỹ thuật,đỳng thứ tự. Thao tỏc chuẩn xỏc, đỳng kỹ thuật và ngoài ra cũng phải xem nhúm nguyờn liệu thực phẩm được chế biến ở dạng nào: chiờn, nướng.
*Bước 5 : Trỡnh bày và đem phục vụ khỏch
Khi chế biến xong cho vào cỏc dụng cụ chứa đựng để trang trớ, phục vụ khỏch làm sao cho nú toỏt lờn được sự hấp dẫn và đặc trưng của mún ăn. Khi chế biến xong cho vào các dụng cụ chứa đựng để trang trí, phục vụ khách làm sao cho nó toát lên đợc sự hấp dẫn và đặc trng của món ăn.
5.3.Quy trỡnh làm việc của nhõn viờn bếp trong một ca.
- Đến trước 15phút .
- Quần ỏo ,đầu túc gọn gàng,đỳng đồng phục . - Đeo phự hiệu trước ngực.
Cỏc cụng việc phải làm trong ca :
- Xem sổ giao ca của ca trước trước khi ký nhõn sổ . - Kiểm tra cỏc dụng cụ ,cỏc hệ thống ở khu vực chế biến . - Kiểm tra cỏc nguyờn liệu thực phẩm .
- Lau chựi vệ sinh sạch sẽ cỏc dụng cụ, cỏc nguyờn liệu thực phẩm phải được sắp xếp gọn gàng .
Quy trỡnh chế biến :
-Chuẩn bị cỏc dụng cụ cần thiết khi chế biến .
-Thực hiện việc chế biến dựa vào thực đơn khỏch ăn để thực hiện việc chế biến cho hiệu quả .
-Phải làm cú trỡnh tự cho cỏc nguyờn liệu nào vào trước nguyờn liệu nào vào sau để đạt hiệu quả .Nếu cần thiết cú thể thờm cỏc nguyờn liệu bổ xung. Sau khi chế biến xong cho vào cỏc dụng cụ đựng và bày trớ để phục vụ khỏch.
-Khi nấu xong phải kiểm tra cỏc lũ chiờn, khoỏ cỏc van ga, van điện,và tắt cỏc hệ thống điện sau đú lau sạch chỗ làm.
*Nhận xột ưu, nhược điểm của quy trỡnh hoạt động chế biến của bộ phận bếp. Trờn đõy là quy trỡnh chuẩn mà nhà hàng đưa ra với thực trạng quy trỡnh chế biến của bộ phận bếp trong suất thời gian em thực tập thỡ quy trỡnh này vẫn bị cắt xộn một số cụng đoạn.
Thường ca sau khụng đến đỳng giờ để nhận ca.
Nhõn viờn bộ phận bếp nhiều khi khụng đeo phự hiệu.
Cụng việc ghi sổ bàn giao ca cũn bị coi nhẹ, hay cắt xộn một số cụng đoạn
Cú những khuyết điểm này phần do khối lượng cụng việc nhiều của nhõn viờn nhiều khi quỏ lớn nhưng phần lớn vẫn là do sự quản lý cũn lỏng lẻo .
Nếu đem quy trỡnh này so sỏnh với quy trỡnh của phần cơ sở lý luận thỡ thấy rằng cú sự khỏc biệt .
Ưu điểm quy trỡnh này : tiết kiệm được thời gian, nhõn lực, khối lượng cụng việc tiến triển nhanh .
Nhược điểm : sự cắt bớt cụng đoạn là nhiều trong quỏ trỡnh chế biến. 5.3.1 Quy trỡnh chế biến mún ăn
Đối với một doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thỡ khõu chế biến là quan trọng nhất, nú ảnh hưởng đến chất lượng mún ăn và đến uy tớn của nhà hàng. Đặc biệt là đối với KFC thỡ quy trỡnh kỹ thuật khi chế biến là một yếu tố cực kỳ được quan tõm hàng đầu. Từ quỏ trỡnh tẩm ướp đến khi cho vào lũ chiờn là cả một cụng đoạn rất phức tạp, ảnh hưởng khụng chỉ đến mầu của gà và cả vị của nú. Vỡ vậy đũi hỏi sự chớnh xỏc, đỳng quy định chế biến:
Gà truyền thống hoặc gà cay:
Lấy gà từ tủ đụng, 1 túi ( 1 bag) cú 9 miếng gà mỗi miếng khoảng 200-250g cho vào xả cho tan đỏ, rồi cho vào mỏy đảo đều cựng bột mầu tẩm cay hoặc khụng cay ( cripy strip) quay trong khoảng 15p cho ngấm đều mầu, rựi dựng găng vớt ra cho vào bàn tẩm bột chiờn. Sau đú xếp vào lồng chiờn : trung bỡnh cú thể chiờn từ 4 đến 6 đầu gà ( 1 đầu khoảng 36 miếng gà) . Rồi cho vào lũ chiờn trong 14 phút, đến khi tớn hiệu bỏo được thỡ tắt.
Khoai chiờn:
Lấy khoai từ tủ đụng nhiều nhất 1/2 rổ (680g) ít nhất 1 gúi nhỏ ray nhẹ cho bớt vụ đỏ, rồi cho vào lũ, nhấn nút F/F, sau 30 phút bỏo hiệu “ shake”, ray nhẹ rổ chiờn trong dầu, sau 2p45s lũ bỏo hết giờ nhấn nút V treo rổ trờn thành lũ trong 5s đến 10s nghiờng 45 độ.
Đổ khoai ra mỏng, rắc muối hỡnh U trỏi sang phải cao cỏch F/F 10 inches, nghiờng 45 độ.
Nhiệt độ F/ F > =54 độ C , thời gian bảo quản 7p. Fillet buger:
Nướng bỏnh mỡ mố thời gian 55p, nhiệt độ 204 độ .Mang bao tay khi chạm bỏnh bắn 1 phỏt 10gr hoặc 20gr Mayonaise lờn mặt vương miện. Gắp rau( 10-15 gr) bằng tong khử trựng cho lờn trờn sốt.
Nếu làm value ( bơ gơ hoàng tử) hoặc Zinger buger thỡ cho lờn rau nếu cú yờu cầu cho lờn miếng thịt ( P/L, 1/2 F/L, tụm, Z/G) ( P/L: phi lờ, F/L : 1/2 phi lờ, Z/G: zinger).
Cho lờn cựng up phần đế bỏnh lại, gúi vào giấy Wrapper hoặc hộp Clamshell. Bỏnh gogo:
Bỏnh pita sau khi xả đụng giữ ở nhiệt độ phũng ( trong ngày) hoặc tủ lạnh ( 5 ngày).
Bỏnh pita cú thể nướng trước 55 s rồi giữ núng 2h trong tủ upright. Gắp 10gr xà lỏch phủ lờn mặt bỏnh cỏch mỗi cạnh 10 inches(2,5 cm).
Gắp 1 miếng cripy strip đặt lờn xà lỏch giữa bỏnh và cuộn trũn lại cho vào hộp và cho lờn tủ ra đồ cho cashier.
Go go dragon sauce:
Cho hai que dưa leo qua hai bờn miếng C/S .Bắn 10gr sốt Dragon hỡnh chữ chi 3 khỳc lờn C/S kẹp bỏnh lại cho vào hộp.
Go go ceasar sauce:
Múc 10 gr cà chua viờn rải gọn lờn C/S rải 5gr chesse miếng cắt sợi lờn trờn cà. Đi 15gr sốt ceasar hỡnh chữ chi 6 khỳc lờn C/S.
5.3.1.1 Nhập và dự trữ bảo quản cỏc nguyờn liệu , gia vị.0
Việc nhập nguyờn liệu thực phẩm sẽ được tiến hành vào buổi sỏng trước cỏc ca làm việc. Quản lớ ca sẽ lờn danh sỏch cỏc thực phẩm cần order vào buổi tối ngày hụm trước và fax đi.
Khi xe nhập hàng đến thỡ quản lớ sẽ check lại order và nhõn viờn sẽ nhập hàng và cho lờn kho và cooks
Nguồn hàng dự trữ sẽ được cất trờn kho và được kiểm tra kỹ lưỡng từng mặt hàng, đặc biệt là gà tươi.
Cỏch sắp xếp hàng khụ Tầng trờn Tầng giữa Tầng cuối cựng Cỏch xa Cỏch xa Hoỏ chất 10 C đến 50 C 210 C đến 260 C (-) 230 đến (-) 120 C Hàng đông Hàng lạnh Hàng khô 2 3 1 Ưu tiên Bao bì và thực phẩm ( Hàng nhẹ) Bao bì và thực phẩm ( hàng nặng)
Nguyờn liệu sẽ theo nguyờn tắc :” FIFO”
“ First in- First out” Vào trước ra trước Vào trớc ra trớc Bảo quản sản phẩm gà:
Tờn hàng Qui cỏch Nhiệt độ Thời gian bảo quản Thiết bị cất giữ Gà 9 miếng- COB (chicken on bone) 2 cỏnh(85g) 2 đựi(95g) 1ức(125g/1) 2ườn(125g/1) 2 hụng(150g/1) 9pcs/ head 1.1-1.2kg/hd 18pcs/ bag 10 C- 50 C -230 C đến -120 C Lạnh: 3 ngày (tớnh kill- date: 4 ngày) Đụng:6 thỏng Xảnước:2 giờ Xả lạnh: 72h Xương: 48h Phũng lạnh hoặc tủ lạnh( chiller). Để tỏch biệt cỏc sản phẩm khỏc. Sản phẩm đụng lạnh
Tờn hàng Qui cỏch Nhiệt độ Thời gian bảo quản Thiết bị cất giữ Frenh Fries (khoai tõy chiờn) 16.33 kg/ ctn 2.72 kg/bag -230C đến -120C 12 thỏng Phũng đụng( Walk- in Freezer) hoặc tủ đụng( Freeze)
Tờn hàng Qui cỏch Nhiệt độ Thời gian bảo quản Thiết bị cất giữ 6’’ Flat Bread (dựng cho bỏnh Go go) 12pkt/ctn 12pcs/pkt -230C đến -120C 10C -50 C Đụng 12 thỏng Lạnh:7 ngày Phũng: trong ngày Làm núng: 2h Tủ đụng, tủ lạnh hoặc kệ bỏnh
5.3.1.2 Tờn cỏc mún ăn được phục vụ nhiều nhất:
Gà truyền thống và buger là món ăn được phục vụ nhiều trong nhà hàng và cỏch chế biến giống nh cỏch chiờn đó nờu trờn.
5.3.1.4 Cỏch trỡnh bày trang trớ mún ăn, bữa ăn và cỏch tổ chức phục vụ ăn
uống tại nhà hàng:
Hầu như cỏc mún ăn tại KFC đều trang trớ rất đơn giản theo kiểu phương Tõy : món ăn được trỡnh bày ra đĩa bầu dục nhón KFC và tuỳ từng mún cú thể cựng với rau ăn kốm :3 lỏt dưa chuột, 1xà lỏch và một lỏt cà chua.
Mặc dự khụng trang trớ cầu kỳ nhưng vẫn làm nổi bật và làm cho mún ăn thờm phần hấp dẫn. Đú là điểm khỏc biệt của cỏc nhà hàng KFC và KFC Hoàn Kiếm cũng vậy.
Hơn nữa KFC là hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh khỏch hàng tự phục vụ vỡ vậy mà khi khỏch order và đến khi khỏch nhận đồ ăn sẽ tự mỡnh phục vụ và chỉ khi khỏch quỏ đụng thỡ nhõn viờn sẽ bờ đồ tới bàn ăn giỳp khỏch, hoặc khi cashier
hẹn mún ăn thỡ sẽ mang ra trả cho khỏch. Và cỏc đồ gà sẽ được chiờn và giữ ở trong tủ núng vào giờ bắt đầu khỏch ăn khoảng từ 9h đến 13h buổi trưa và từ 17h đến 23h buổi tối như vậy vừa đảm bảo được hoolling time và chất lượng mún ăn.
Ngoài ra thỡ nhà hàng cũng nhận tổ chức tiệc sinh nhật khi cú khỏch đặt sẵn, sẽ xắp xếp ngày giờ , thời gian cụ thể và cỏc mún khỏch đặt theo từng phần ăn cho cỏc bộ.
5.4 Quy trỡnh làm vệ sinh khu vực
Đối với KFC thỡ bất kỡ một bộ phận nào vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm được đặt lờn hàng đầu và đều được kiểm tra rất kỹ sau mỗi ca làm việc đặc biệt là mở ca buổi sỏng và đúng ca buổi tối.
Tất cả 4 bộ phận sẽ kiểm tra và lau chựi toàn bộ khu vực làm việc, cỏc dụng cụ của ca mỡnh, đồng thời cũng cú thể hỗ trợ cỏc bộ phận khỏc trong quỏ trỡnh mở hoặc đúng . Rửa toàn bộ cỏc vật dụng và sàn nhà khi kết thỳc cụng việc trong ngày.
Bộ phận cooks : sẽ rửa sàn, lau chựi xung quanh lũ chiờn, rửa hết bỏt cũn xút, và toàn bộ bàn tẩm bột và khu vực trong cooks…, kiểm tra toàn bộ hệ thống điện và cỏc thiết bị trong cooks.
Bộ phận supply: rửa cỏc mỏng để khoai, ben để gà và cỏc khay để bỏnh,và lau toàn bộ phận làm bỏnh và lọc lại dầu,…
Bộ phận Looby : xếp ghế lờn và lau toàn bộ khu vực khỏch ăn, hàng lang và cầu thang, toan bộ cả 4 tầng,…
Bộ phận cashier: Lau mỏy đỏnh kem, khu vực cashier và toàn bộ khay dựng cho khỏch.