Dịch nha sau quá trình lắng sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản (hình 4.11) với tác nhân làm lạnh là nước 20C. Trong thiết bị này dịch nha sẽ được làm lạnh theo nguyên tắc trao đổi nhiệt các bản dẫn nước lạnh và dịch nha sẽ được xếp xen kẻ nhau. Dịch nha sẽ được bơm từ trên xuống nước lạnh đi từ dưới lên tiếp xúc với nhau thông qua tấm bản nước lạnh sẽ hấp thu nhiệt độ của nước nha hạ nhiệt độ nước nha
xuống còn 6-80C lúc đó nhiệt độ nước lạnh sẽ tăng lên khoảng 70-800C và được thu hồi về bồn ch a nước.
Dịch nha sau khi ra kh i thiết bị lạnh nhanh sẽ được sục khí vô trùng trước khi đưa vào bồn lên men. Khí vô trùng sử dụng sục vào dịch nha là khí oxy đã được lọc qua bộ lọc vi sinh có lỗ lọc ≤ 2µm (gồm thiết bị lọc than và lọc tinh) và được tiệt trùng bởi tia cực tím. Mục đích sục khí oxy nhằm cung cấp oxy hòa tan vào nước nha quá trình này là điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men tạo sinh khối để đủ số lượng tế bào yêu cầu trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Lưu lượng oxy sục vào dịch nha là 150 L/phút đảm bảo lượng oxy hòa tan trong dịch nha đạt 8-10 mg/L.
Sau quá trình làm lạnh nhanh độ đường của dịch nha còn khoảng 13-13,10P phù hợp cho quá trình lên men.
4.2.10. Lên men
4.2.10.1. Quy trình lên men
Nhà máy lên men bia theo sơ đồ hình 4.12.
Hệ thống xử lý CO2 Thu hồi nấm men Thu hồi CO2 Nấm men Manturel-L Lên men chính Lên men phụ Lọc Dịch nha lạnh Sục khí vô trùng