Đánh giá mức độ an toàn thực phẩm là công việc rất khó và rất phức tạp, đôi khi phải có tính kiên trì và có tính kỹ thuật hợp lý. Để đánh giá độc tính của một chất nào đó ngƣời ta ta sử dụng các phƣơng pháp đánh giá ở ba mức khác nhau:
- Phƣơng pháp xác định độc cấp tính. - Phƣơng pháp xác định độc ngắn hạn. - Phƣơng pháp xác định độc dài hạn.
1. Phương pháp xác định độc cấp tính.
Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay của một chất nào đó ngƣời ta thực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đƣa chất nghi có độc tính vào động vật. Thí nghiệm đƣợc tiến hành với nhiều mức độ và liều lƣợng khác nhau.
Liều lƣợng đƣợc xác định là liều lƣợng giới hạn đƣợc đƣa vào thí nghiệm làm chết 50% động vật đem vào thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày. Liều lƣợng này đƣợc gọi là liều lƣợng gây chết.
Trong thí nghiệm với mục đích xác định độc tính cấp tính, ngƣời ta bắt buộc phải sử dụng ít nhất 2 loài động vật (tốt nhất là 3 loài động vật) một loài trong số này không phải là loài gặm nhấm.
Ngoài liều lƣợng gây chết ra ngƣời ta còn xác định liều lƣợng cao nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở các loài động vật khác nhau.
2. Phương pháp xác định độc trong thời gian ngắn
Để xác định khả năng gây độc trong thời gian ngắn của thực phẩm, ngƣời ta cho động vật ăn lặp lại các liều lƣợng chất nghi có độc tính trong thời gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật đem thí nghiệm. Các loài động vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt đƣợc tính đồng nhất về nguồn gốc, tuổi, trọng lƣợng, số lƣợng động vật đem thí nghiệm phải đủ để có thể sử dụng phƣơng pháp thống kê toán học, cho biết đƣợc mức độ chính xác của thí nghiệm.
Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau: - Sự tăng trọng
- Trạng thái sinh lý
- Sự thay đổi các thành phần trong máu - Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào - Khả năng sinh quái thai
- Các dị tật khác
3. Phương pháp xác định độc trong thời gian dài.
Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó nghi có độc tính, ngƣời ta đƣa cho động vật ăn thực phẩm hay đƣa các chất nghi là độc vào thực phẩm trong khoảng thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động vật. Trong một số trƣờng hợp, phải kéo dài trong nhiều thế hệ liên tiếp. Ngƣời ta thƣờng sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống của chúng là 2 năm), chuột nhắt (chu kỳ sống là nửa năm) để cho những thí nghiệm này.
Các chỉ số đánh giá trong thí nghiệm này là: - Sự tăng trọng
- Trạng thái sinh lý
- Sự thay đổi các thành phần trong máu - Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào - Khả năng sinh quái thai